Zutaten und Zubereitung

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Vollkorn-Sonnenblumenbrot

Vollkornbrot mit Roggen, Weizen und Sonnenblumenkernen

Zutaten

Sauerteig

  • 3000 g Roggenschrot, grob
  • 300 g Anstellgut 10%
  • 2400 ml Wasser
  • Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Quellstück

  • 1000 g Sonnenblumenkerne
  • 200 g Salz
  • 800 ml Wasser
  • Am Vortag einweichen, kühl stellen

Teig

  • 5400 g Sauerteig
  • 2000 g Quellstück
  • 3000 g Roggenschrot, fein
  • 4000 g Weizenschrot, fein
  • 100 g Hefe
  • 4500 ml Wasser
  • Statt Sonnenblumenkernen können auch andere Saaten oder Saatenmischungen eingesetzt werden, die Schüttflüssigkeit in Quellstück und Hauptteig ist entsprechend anzupassen, ebenso die Bestreuung.

Anleitung

  • Teigtemperatur:  26 Grad
  • Knetzeit: Langsam, ca. 15 Minuten
  • Teigruhe: 30 Minuten
  • Teigeinlage: 1180 g
  • Aufarbeitung : In Sonnenblumen wälzen oder bestreuen und in Kästen auf Gare stellen
  • Stückgare: 40 Minuten, mit guter Gare schießen.
  • Backtemperatur: Bei 250° (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Zug ziehen, Temperatur fallend
  • Backzeit: 60 Minuten
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