Zutaten und Zubereitung

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Vollkorn-Weizenmischbrot

Vollkornbrot mit Weizen und Roggen

Zutaten

Sauerteig

  • 3000 g Roggenschrot, mittel
  • 60 g Anstellgut 2 %
  • 2400 ml Wasser
  • Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

  • 5400 g Sauerteig
  • 7000 g Weizenschrot, sehr fein
  • 200 g Salz
  • 5200 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 25 Grad
  • Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
  • Teigruhe: 45 Minuten
  • Teigeinlage: 1200 g
  • Aufarbeitung: Rundmachen, in Körbchen, Schluss nach unten, nach Stückgare stürzen
  • Stückgare: 45 Minuten
  • Backtemperatur: Bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
  • Backzeit: 60 Minuten
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