Zutaten und Zubereitung

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Vollkornroggenbrot

Roggenbrot

Zutaten

Sauerteig

  • 175 g Anstellgut
  • 1750 g Roggenvollkornmehl fein
  • 1750 ml Wasser 30-32 Grad
  • Stehzeit: 18-20 Stunden bei 26-27 Grad oder betriebseigener Sauer

Quellstück

  • 50 g Anstellgut
  • 2750 g Roggenvollkornschrot
  • 2750 ml Wasser
  • Stehzeit: 2-3 Stunden, am besten über Nacht

Teig

  • 5550 g Quellstück
  • 3500 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
  • 500 g Weizenvollkornschrot
  • 100 g Hefe
  • 110 g Meersalz
  • 500 ml Wasser (circa)
  • 10 g Kümmel gemahlen

Anleitung

  • Teigtemperatur: 26 Grad
  • Knetzeit: Spiralkneter:10/2, Hubkneter: 15/3
  • Teigruhe: 30 Minuten
  • Teigausbeute: 180
  • Stückgare: ca. 50 Minuten
  • Backzeit :  60 Minuten
  • Backtemperatur : 250°C, auf 220°C fallend
  • Aufarbeitung: 850 g abwiegen, rundwirken in Roggenschrot wälzen und in Verbände legen.
  • Bei voller Gare mit Schwaden schieben.
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