Zutaten und Zubereitung

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Weißmehl-Baguette

Baguette mit Weizen und Roggen

Zutaten

Hefevorteig

  • 5000 g Weizenmehl T 550
  • 30 g Hefe
  • 3500 ml Wasser
  • Teigausbeute 170, Teigtemperatur 18 Grad, gekühlt, Teigruhe 12 - 16 Stunden

Sauerteig

  • 500 g Roggenmehl T 1150
  • 10 g Anstellgut 2 %
  • 400 ml Wasser
  • Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

  • 8530 g Hefevorteig
  • 900 g Sauerteig
  • 4500 g Weizenmehl T 550
  • 300 g Brötchen-Backmittel
  • 200 g Roggenmehl, braun geröstet
  • 200 g Hefe
  • 3600 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 24 Grad
  • Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell,
  • Teigruhe: 45 Minuten
  • Teigeinlage: 320 g

Aufarbeitung

  • Schonend bearbeiten, in Tücher einschlagen oder direkt auf Abzieher setzen, direkt vor dem Backen abstreichen und leicht mit Mehl absieben, schneiden
  • Stückgare: 45 Minuten
  • Backtemperatur: Bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
  • Backzeit: 20 - 25 Minuten
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