Zutaten und Zubereitung

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Weißmehl-Bauernbrot

Brot mit Weizen und Roggen

Zutaten

Hefevorteig

  • 1500 g Weizenmehl T 1150
  • 1050 ml Wasser
  • 10 g Hefe
  • Teigausbeute 180, Teigtemperatur 18 Grad, Teigruhe 12-16 Std.

Sauerteig

  • 2500 g Roggenmehl T 1150
  • 50 g Anstellgut 2 %
  • 2000 ml Wasser
  • Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung: Teigausbeute 180, Teigtemperatur 28 Grad, Teigruhe 16 Stunden - oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Teig

  • 2560 g Hefevorteig
  • 4500 Sauerteig
  • 3000 g Weizenmehl T 1050
  • 3000 g Weizenmehl T 550
  • 200 g Salz
  • 100 g Hefe
  • 4200 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 24 Grad
  • Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell,
  • Teigruhe: 45 Minuten
  • Teigeinlage: 1200 g
  • Aufarbeitung: Rundmachen, in Körbchen, Schluss nach unten, nach Stückgare stürzen
  • Stückgare: 45 Minuten, mit guter Gare schießen
  • Backtemperatur: Bei 250 Grad (Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
  • Backzeit: 60 Minuten
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