Zutaten und Zubereitung

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Weißmehl-Brezeln

Brezeln mit Weizen

Zutaten

Hefevorteig

  • 3000 g Weizenmehl T 550
  • 15 g Hefe
  • 2100 ml Wasser
  • Teigausbeute 170, Teigtemperatur 18 Grad, kühl lagern, Teigruhe 12 - 16 Std.

Teig

  • 5115 g Hefevorteig
  • 7000 g Weizenmehl T 550
  • 300 g Brötchen-Backmittel
  • 200 g Salz
  • 100 g Hefe
  • 3000 ml Sauermilch
  • 200 g Butter
  • 1200 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: Unter 20 Grad, im Sommer mit Eiswasser bzw. kalter Milch
  • Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
  • Ballengewicht: 2100 g
  • Ballengare: 1,5-2 Stunden
  • Aufarbeitung: Nach der Ballengare teilen, nach kurzer Entspannungszeit aufarbeiten
  • Backtemperatur: 270 Grad ohne Schwaden
  • Backzeit: circa 12 Minuten
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