Zutaten und Zubereitung

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Weißmehl-Bürli

Brötchen mit Weizen und Roggen, Holzofenrezept

Zutaten

Sauerteig

  • 2500 g Roggenmehl
  • 250 g Anstellgut
  • 2000 ml Wasser
  • Sauerteigführung: Detmolder Einstufen-Führung Teigausbeutung 180, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe 16 Stunden oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Vorteig

  • 1500 g Weizenmehl T 550
  • 10 g Hefe
  • 1050 ml Wasser

Teig

  • 7500 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
  • 2560 g Vorteig
  • 6000 g Weizenmehl T 550
  • 200 g Salz
  • 200 g Hefe
  • 4500 ml Wasser

Anleitung

  • Entspricht einem Weizenmischbrotteig 75/25    
  • Teigtemperatur: 24 Grad
  • Knetzeit: 5 Minuten langsam 5 Minuten schnell
  • Teigruhe: 45 Minuten
  • Teigeinlage: Ballen á 3,5 kg
  • Aufarbeitung: Nach dem Teilen und Wirken kräftig bemehlen und in Zweier-, Dreier- und Vierer-Gruppen direkt auf bemehlten Abzieher setzen.
  • Stückgare: 45 Minuten, mit voller Gare schießen
  • Backtemperatur: Bei 260 Grad (10 Grad über Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
  • Backzeit: Circa 25 Minuten
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