Zutaten und Zubereitung

Zurück zur Übersicht

Weißmehl-Seelen

Brötchen mit Weizen, Holzofenrezept

Zutaten

Sauerteig

500 g Weizenmehl T 550
30 g Anstellgut 5 %
300 ml Wasser
Weizensauer-Einstufen-Führung Teigausbeute 160, Teigtemperatur 24 Grad, Teigruhe 16 Stunden, oder nach betriebseigenem Schema versäuern

Vorteig

5000 g Weizenmehl T 550
30 g Hefe
3500 ml Wasser
Teigausbeute 170, Teigtemperatur 20 Grad, Teigruhe 16 Stunden kühl stellen

Teig

800 g Sauerteig
8530 g Vorteig
4500 Weizenmehl T 550
200 g Salz
200 g Hefe
2500 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 24 Grad
Knetzeit: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell,
Teigruhe: circa 75 Minuten, Zwischendurch 1-2mal zusammenlegen
Teigeinlage: circa 350

Aufarbeitung

Nach 2/3 der Teigruhe auf nassen Tisch, nach Teigruhe mit nassen Händen Seelen abstechen, ca. 40 cm lang, auf Bleche oder Abzieher (mit Backpapier oder -folie), mit Kümmel und grobem Salz bestreuen
Stückgare: entfällt
Backtemperatur: Bei 260 Grad (10° über Brötchentemperatur) mit Schwaden schießen, Temperatur fallend
Backzeit: 25 Minuten, mit kräftiger Kruste ausbacken

Tipp: Weizensauerteig kann über mehrere Tage im Kühlraum gelagert werden. Zumindest in der warmen Jahreszeit sollte zur Verhinderung des FadenziehensIn eine geringe Menge Sauerteig zugesetzt werden.

Im Holzofen: Vor dem Schießen kräftig mit Wasser netzen, kann vor dem Brot im frisch geheizten Herd gebacken werden.

Nach oben