Affinieren - Die Kunst der Käseverfeinerung

Markus Kober führt in die Kunst des Käseaffinierens und Reifens ein. Der Spezialkurs findet direkt in seinen Verarbeitungs- und Reiferäumen in Itzehoe statt.

Seine Arbeit besteht im Wesentlichen darin, mit den partnerschaftlich kooperierenden Käsereien neue Käse zu entwickeln, diese auszureifen beziehungsweise die ihm überlassenen Produkte zu veredeln. Meist durch das Einlegen und Waschen in Lake, Trester, Bränden, Bieren etc., sowie naturgegebene Zutaten, die vor allem den Norden prägen. Dabei bringt er durch die gezielte Führung von Temperatur und Feuchte das Besondere des Käserohlings zur vollsten Geltung und schafft die unterschiedlichsten Aromenspiele.

Der Spezialkurs wird Ihnen Theorie und Praxis des Affinierens von Käse vermitteln. Sie erhalten Einblick in die verschiedenen Methoden des Affinierens und können das Verfeinern von Käse selber ausprobieren.

Termin

7. November 2025

Ort

Maison Kober – Affineur Culinaire
Bunsenstraße 30
24145 Kiel
Webseite: www.milchhandwerk.info/schulungen/11841

Veranstalter

Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V.
Alte Poststraße 87
85356 Freising
E-Mail: infomilchhandwerkinfo
Webseite: www.milchhandwerk.info

Ansprechpartner

Katharina Heigl
E-Mail: infomilchhandwerkinfo
Telefon: 08 161 / 7 87 36 03

Programm

• 9:00 Uhr: Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde
  Hygieneeinführung
  (Hanjo Schlüter)
• 9:30 Uhr: Einführung: Was bedeutet “Affinieren”?
  (Markus Kober)
  • Kurze Einführung: Wer ist und was macht Kober?
  • Wie arbeiten wir mit unseren Käsereien zusammen?
  • Wer findet da eigentlich wen: Die Käserei Kober oder Kober die Käserei?
• 10:30 Uhr: Praxis: Vorstellung verschiedener Praktiken des Affinierens und Aromatisierens von Käse
  (Fabian und Markus Kober)
• 12:30 Uhr: Mittagspause
• 13:30 Uhr: Vortrag und Gruppenarbeit: Anforderungen an den Rohkäse
  • Anforderungen an die Rohstoffe und Zutaten
    (Markus Kober)
• 15:30 Uhr: Verpackung und Versand
  • Einführung und Übersicht in die CCPs bei Wareneingang und Produktion bei Kober
    (Hanjo Schlüter)
• 16:30 Uhr: Abschlussrunde: Klären offener Fragen und Zertifikatsvergabe
• 17:00 Uhr: Ende

Anmeldung

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Kosten

• 242,00 Euro (Mitglieder des VHM)
• 392,00 Euro (Nicht-Mitglieder des VHM)