Wie Lebensmittelabfälle messen in der Kantine

In den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung entstehen regelmäßig große Mengen an Lebensmittelabfällen: im Lager, bei der Produktion, als Überproduktion und durch Tellerrückläufe. Das muss jedoch nicht so sein. Die von United Against Waste vorgelegte Studie "Food Waste 4.0" zeigt die empirisch fundierten Potenziale der Reduktion von Lebensmittelabfällen (LMA) in der Außer-Haus-Verpflegung.

^{Quelle: United Against Waste, 2020}

Um Maßnahmen zur Reduktion zur erarbeiten, brauchen die Großküchen mehr Wissen darüber, wo welche und wie viele Abfälle entstehen. Dafür gibt es inzwischen verschiedene praxisbewährte Instrumente.

Gemeinsam mit fünf Studierendenwerken hat das Münchner Start-up-Unternehmen Delicious Data eine Software entwickelt, um die Nachfrage nach Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung zu prognostizieren. Für Küchen, die mit einem Warenwirtschaftssystem arbeiten, ist der Aufwand relativ gering. Denn ein in das System integrierter Algorithmus analysiert die historischen Daten aus einem Zeitraum von mindestens zwölf Monaten und kombiniert sie mit aktuellen Faktoren wie dem Wetter, dem Wochentag, Urlaubszeiten oder Brückentagen. "Im Einzelfall können sich diese Faktoren ganz unterschiedlich auswirken", berichtet Valentin Belser, einer der beiden Mitgründer und Geschäftsführer von Delicious Data.

So gibt es Standorte, wo das Wetter einen starken Einfluss hat, weil beispielsweise Tischgäste einer Betriebsgastronomie bei schönem Wetter gerne mal zum Mittagessen in einen nahegelegenen Biergarten gehen – sofern vorhanden. Das System kombiniert diese externen Daten und erstellt daraus eine Prognose für den Absatz der kommenden sechs Wochen. Zudem lernt es im Laufe der Zeit automatisch immer mehr dazu. Es vergleicht seine Prognosen mit dem tatsächlichen Verkauf und wird so immer treffgenauer. "Durch den Einsatz des Tools konnten die Speiseabfälle um 15 Prozent verringert werden", berichtet Claus Konrad, Leiter der Hochschulgastronomie beim Studierendenwerk Karlsruhe. "Bei bis zu 9.000 Essen täglich in unserer größten Mensa zahlt sich das System daher nur nicht aus Gründen der Nachhaltigkeit aus, sondern lohnt sich auch wirtschaftlich."