In den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung entstehen regelmäßig große Mengen an Lebensmittelabfällen: im Lager, bei der Produktion, als Überproduktion und durch Tellerrückläufe. Das muss jedoch nicht so sein. Die von United Against Waste vorgelegte Studie "Food Waste 4.0" zeigt zum wiederholten Male die empirisch fundierten Potenziale der Reduktion von Lebensmittelabfällen (LMA) in der Außer-Haus-Verpflegung.
| Durchschnittliche Reduktion der LMA | Spanne der Reduktion |
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Betriebsgastronomie | 31 Prozent | 10 - 45 Prozent |
Care | 34 Prozent | 10 - 55 Prozent |
Schulverpflegung | 30 Prozent | 2 - 60 Prozent |
Systemgastronomie | 34 Prozent | 20 - 45 Prozent |
Hotellerie | 33 Prozent | 7 - 50 Prozent |
Quelle: United Against Waste, 2020
Um Maßnahmen zur Reduktion zur erarbeiten, brauchen die Großküchen mehr Wissen darüber, wo welche und wie viele Abfälle entstehen. Dafür gibt es inzwischen verschiedene praxisbewährte Instrumente.
Abfall-Analyse-Tool
Um mess- und belegbare Ergebnisse zur Reduktion von Lebensmittelabfällen zu erhalten, analysiert United Against Waste mit dem Abfall-Analyse-Tool Betriebe in der Außer-Haus-Verpflegung. Mitarbeitende aus der Küche sammeln über einen Zeitraum von vier bis sechs Wochen alle anfallenden Lebensmittelabfälle und sortieren sie in vier Bereiche: Abfälle aus dem Lager, Produktionsabfall, Überproduktion in der Küche und Tellerrücklauf. Die Mengen werden in Gramm genau gemessen und in das online-basierte Abfall-Analyse-Tool übertragen und ausgewertet.
Die Küchenkräfte erfahren so, wo genau welche Lebensmittelabfälle entstehen. Sie entwickeln dann zusammen mit United Against Waste Maßnahmen zur Reduktion. Dann wird ein zweites Mal gemessen und geprüft: Haben die Maßnahmen gegriffen? Wo muss man gegebenenfalls noch nachjustieren? "Die Erfahrungen aus der Praxis zeigen", so Projektleiterin Birgit Welte, "dass die Küchen im Durchschnitt etwa 30 Prozent ihrer Abfälle vermeiden können".