Speiseabfälle reduzieren in der Schul- und Kita-Verpflegung

Erfassung der Tellerreste nach dem Mittagessen Wiegen der Tellerreste nach dem Mittagessen. — Der erste Schritt ist immer die Erfassung der Speisereste in der Küche und auf dem Teller. Foto: Verbraucherzentrale NRW - Mathias Kehrer

Konzepte für eine nachhaltige Verpflegung in Schulen und Kitas sollten auch die Reduktion von Speiseresten berücksichtigen. Denn nach wie vor landen in diesen Einrichtungen große Mengen an einwandfreien Lebensmitteln im Abfalleimer. Wie läßt sich das vermeiden? Tipps für die Praxis gibt dazu Antonia Blumenthal von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen im Interview mit Oekolandbau.de.

Porträt von Antonia Blumenthal. — Die Oecotrophologin Antonia Blumenthal befasst sich seit vielen Jahren mit der Reduktion von Speiseabfällen. Foto: privat

In der Schul- und Kita-Verpflegung ist es eine anspruchsvolle Aufgabe, jeden Tag die Speisemenge bedarfsgerecht zu produzieren. Die Zahl der täglichen Essensteilnehmenden schwankt aufgrund nicht immer durchschaubaren Gründen: eingeplante Tischgäste kommen nicht – andere sind plötzlich doch hungrig; Kinder und Jugendliche orientieren sich an ihrer Peergroup – das kann schnell zu einer Gruppendynamik für oder gegen ein Gericht führen. Eine punktgenaue Produktion ist deshalb schwierig und ein wenig Reserve muss immer sein. Denn wer will schon den letzten Schülerinnen oder Schülern in der Warteschlange erklären, dass jetzt die Töpfe leer sind? Schuldzuweisungen sind deshalb fehl am Platz und auch Begriffe wie "Fehlplanung" führen nicht wirklich nach vorne. Trotzdem darf es kein Tabuthema sein, wenn große Mengen einwandfreier Lebensmittel regelmäßig im Abfalleimer landen. Und das – so zeigen immer wieder neue Studien – ist leider viel zu oft der Fall. Es braucht deshalb eine gute Kommunikation und systematische Vorgehensweise, um in Kitas und Schulen deutlich mehr Abfälle zu vermeiden. Wie das geht? Ökolandbau.de befragte dazu die Ökotrophologin Antonia Blumenthal. Sie ist wissenschaftliche Mitarbeiterin bei der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen im Projekt MehrWertKonsum und befasst sich seit zehn Jahren mit der Vermeidung von Lebensmittelabfällen.

Oekolandbau.de: Wie gehen Sie vor, um bei Ihren Studien mehr über die Reduktionspotenziale von Speiseabfällen zu erfahren?

Blumenthal: Der erste Schritt ist immer der Blick auf die Abfälle. Denn jede Einrichtung muss erst einmal die eigene Abfallsituation kennen. Dabei sind verschiedene Vorgehensweisen möglich. Wir empfehlen, vor der Essensausgabe die fertig produzierten Speisekomponenten jeweils zu wiegen und danach die Ausgabe- und Tellerreste zu erfassen. Mit diesen Daten lassen sich die Abfälle im Verhältnis zur Produktionsmenge errechnen sowie genaue Ursachen analysieren. Dieses Wissen ist die Voraussetzung für eine erfolgreiche Umsetzung von Maßnahmen.

Oekolandbau.de: Wie hoch ist die Abfallquote konkret, die Sie in Schulen und Kitas messen?

Blumenthal: In 18 Kitas haben wir aktuell beim Mittagessen eine durchschnittliche Abfallquote von 20 Prozent. Das heißt: ausgehend von der Produktionsmenge werden 20 Prozent entsorgt und nicht gegessen. Bei den 32 Schulen, in denen wir Untersuchungen durchgeführt haben, liegt der Wert sogar bei 27 Prozent. Allerdings variieren die Werte zwischen den Einrichtungen sehr stark. In den Kitas liegt die Bandbreite der Abfallquote zwischen 5 und 56 Prozent, bei den Schulen zwischen 7 und 53 Prozent. Es gibt also enorm große Unterschiede zwischen den einzelnen Einrichtungen.

Grafik zu Abfallquoten in Schulmensen und Kitas — Daten: Verbraucherzentrale NRW, eigene Grafik

Oekolandbau.de: In welchen Bereichen entstehen die meisten Lebensmittel-Abfälle?

Blumenthal: Die Hauptquellen sind die Ausgabereste, also das was nach der Essensausgabe übrigbleibt, und die Tellerreste. Darauf legen wir auch den Fokus bei unseren Messungen. Denn aus Erfahrungen wissen wir, dass die Verluste bei der Zubereitung und bei der Lagerung von Lebensmitteln keine bedeutende Rolle spielen.

Oekolandbau.de: Wie hoch sind die Reduktionspotenziale unter realistischen Bedingungen?

Blumenthal: Mit einfachen Maßnahmen ist schon eine 30-prozentige Reduktion möglich. Einzelne Fallbeispiele schaffen sogar eine Reduktion von über 50 Prozent.

Oekolandbau.de: Wo sind die wichtigsten Ansatzpunkte, um Lebensmittel-Abfälle zu vermeiden?

Blumenthal: Zunächst ist es wichtig, den Blick auf die Speiseabfälle in den Alltag zu integrieren. Als zentrales Instrument empfehlen wir eine Abfallmessung durchzuführen. Denn meist wird in den Küchen über den tatsächlichen Bedarf hinaus produziert. Eine große Stellschraube ist deshalb die bedarfsgerechte Kalkulation der Produktionsmengen. Oft wird pro Person eine zu große Portionsgröße eingeplant. Auch bestimmte Speisekomponenten wie Stärkebeilagen, Suppen oder Soßen werden häufig "auf Sicherheit" in zu großen Mengen produziert. Bei Gerichten mit hohem Abfallaufkommen ist zu hinterfragen, ob die Rezeptur des Gerichts angepasst werden sollte – oder das Gericht durch ein anderes ersetzt werden kann. Auch der Austausch unter allen Beteiligten ist wichtig. Nur so lassen sich die Ursachen für die Entstehen der Speiseabfälle erkennen. Grundsätzlich braucht es eine bessere Kommunikation: Beispielsweise tägliche Rückmeldungen der Spülküche an die Produktionsküche oder der Austausch mit dem Caterer.

Essensausgabe in einer Schule. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Für die Mitarbeitenden bei der Ausgabe und in der Küche ist der Blick auf die Speisereste erst einmal eine zusätzliche Aufgabe. Foto: VZ NRW_Mathias Kehrer

Oekolandbau.de: Das klingt alles logisch und gut nachvollziehbar. Woran liegt es Ihrer Meinung nach, dass es bei der Vermeidung von Speiseresten bisher noch immer zu wenig passiert?

Blumenthal: Für das Personal ist der Blick auf die Abfälle erst einmal eine zusätzliche Aufgabe und mit mehr Aufwand verbunden. Diese Aufgabe ist zunächst einmal nicht in die alltäglichen Prozesse integriert. Aber das ist der entscheidende Punkt, der sich ändern muss. Das Thema Vermeidung von Speiseabfällen und der tägliche Blick darauf muss in das Küchenmanagement als Standardaufgabe integriert werden. Es braucht Zeit, bis die Abläufe fest verankert sind und für jeden zum Küchenmanagement dazu gehören. Es benötigt auch jemanden, der das Thema angeht und sich engagiert und die Verantwortung übernimmt. Nur so kann das Thema dauerhaft in den Alltag integriert werden.

Oekolandbau.de: Wie gelingt es, bei diesem Thema alle Beteiligten so mit ins Boot zu nehmen, dass der Blick auf die Abfälle nicht als Fehlersuche verstanden wird sondern als Chance für alle?

Blumenthal: Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist als Gemeinschaftsaufgabe zu verstehen, mit dem Ziel, einen Beitrag für den Klimaschutz zu leisten. Negative Umweltauswirkungen und die Verschwendung von wertvollen Ressourcen sind durch die Vermeidung einer Überproduktion einzudämmen. Eine Verpflegung mit geringem Abfallaufkommen zeigt also einen wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln.