Grundsätzlich gilt: Alle Küchen der Außer-Haus-Verpflegung, die Bio einsetzen und ausloben, müssen sich nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zertifizieren lassen. Das gilt für eine Rehaklinik genauso wie für ein Cateringunternehmen oder die Betriebsgastronomie. Dabei können die Einrichtungen selbst auswählen, ob sie ganze Biospeisen oder nur einzelne Biokomponenten oder Zutaten ausloben. Nur der Bereich, für den sie sich entscheiden, wird kontrolliert. Dazu muss die Küche eine amtlich zugelassene Ökokontrollstelle beauftragen. Erst nach erfolgreicher Biozertifizierung kann die Einrichtung dann Bioprodukte auf dem Speiseplan kennzeichnen. Ein Blick auf das Ökolandbau-Portal hilft, im Vorfeld häufige Fragen zur Biozertifizierung zu klären. Nur Kitas und Schulen, in denen für einen geschlossenen Teilnehmerkreis gekocht wird, unterliegen nicht der Kontrollpflicht. Sie werden als "nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtungen" betrachtet. Sie können sich jedoch freiwillig am Kontrollverfahren beteiligen, wenn sie damit ihr Statement für Bio bekräftigen möchten.
Ein spezielles vereinfachtes Kontrollverfahren gibt es für Eventgastronomen, die während einer Veranstaltung nur zeitweise Gerichte oder Komponenten in Bioqualität anbieten.
Kosten im Griff behalten: Vor- und Nachkalkulation
In aller Regel muss auch eine Bioküche betriebswirtschaftlich arbeiten. Die Frage nach dem Umgang mit Mehrkosten beim Einkauf spielt deshalb eine wichtige Rolle. Gerade Küchen der Gemeinschaftsverpflegung entscheiden sich deshalb häufig dafür, schrittweise Biokomponenten einzuführen. Viele machen dabei die Erfahrung, dass bei einem Bioanteil von etwa 20 Prozent die Mehrkosten noch sehr überschaubar bleiben und sich durch eine Mischkalkulation und andere Maßnahmen abfedern lassen.
Wenn eine Einrichtung ohne weitere Maßnahmen alle konventionellen Produkte zu 100 Prozent auf Bio umstellt, steigen die Mehrkosten beim Einkauf häufig überproportional. Dann schlagen auch die Biolebensmittel mit größerer Preisdifferenz zu konventionellen Waren wie Fleisch oder Milchprodukte zu Buche. In der Praxis entwickeln AHV-Küchen deshalb häufig ein optimiertes Gesamtkonzept, mit dem sie den Anteil vegetarischer Gerichte stärken, den Speiseplan nach saisonalen Angeboten ausrichten und auf konsequente Müllvermeidung achten. Preisvergleiche sowie eine gute Vor- und Nachkalkulation helfen, den Einkauf und die Speiseplanung betriebswirtschaftlich zu optimieren. Am Ende bleibt jedoch immer die grundsätzliche Frage zu klären: Was ist uns das Essen wert? Wie viel sind wir bereit, für eine gesunde und nachhaltige Ernährung auszugeben? Welche Möglichkeiten gibt es, den Tischgästen diese Werte zu vermitteln?
Kommunikation nach innen und außen
Wer Bioprodukte einführt, sollte dies auf jeden Fall intern - im ganzen Küchenteam und gegenüber der Leitung - gut kommunizieren. Das Personal bei der Ausgabe oder im Service sollte hinter der Idee stehen und sich auch gegenüber den Gästen damit identifizieren. Die Wertschätzung von Lebensmitteln lässt sich nicht trennen von der Wertschätzung gegenüber den Personen, die das Essen zubereiten oder ausgeben. In erfolgreichen Bioküchen ist dieser Geist spürbar! Auch eine gute Öffentlichkeitsarbeit gegenüber den Tischgästen und Medien kann die Einführung von Bioprodukten unterstützen. Allerdings ist hier Fingerspitzengefühl gefragt, und an erster Stelle muss das Essen den Gästen schmecken. Kommunikation kann Kochkunst und die attraktive Präsentation von Speisen nicht ersetzen. Eine gut auf die Zielgruppe abgestimmte Öffentlichkeitsarbeit kann jedoch dazu beitragen, dass das Engagement der Küche bei den Tischgästen und in den Medien positiv wahrgenommen wird.
