Bruderochse – sanft geschmort in Apfel-Zwiebel-Jus

Anleitung

Bruderochse rundum kräftig salzen. Öl oder Butterschmalz in einem großen Bräter stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten sehr dunkel anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebeln grob würfeln, Karotten und Sellerie in Scheiben schneiden, Äpfel in Stücke schneiden. Alles im Bratfett kräftig anrösten, bis es gut Farbe bekommt. Tomatenmark und Honig zugeben und kurz karamellisieren lassen.

Mit Apfelsaft ablöschen und den Bratensatz lösen. Fond zugießen, Thymian, Lorbeer und Wacholder einlegen. Fleisch wieder in den Topf legen; die Flüssigkeit sollte etwa halbhoch stehen.

Mit Deckel bei 150 °C im Ofen oder sehr leise auf dem Herd 3–3,5 Stunden schmoren. Nicht kochen lassen, nur sanft ziehen, bis das Fleisch butterweich ist.

Fleisch herausnehmen und warm halten. Sauce durch ein Sieb passieren oder grob pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf etwas einkochen. Fleisch in Scheiben schneiden oder grob zerteilen und in die Sauce zurücklegen.

Servieren

Zu Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln, Polenta, Spätzle, Ofenkarotten oder Rotkraut.

Kurz erklärt

Der Bruderochse (Schaufelstück, Schulterkern, Blade) ist stark marmoriert, reich an Kollagen und geschmacklich intensiv. Er ist kein Kurzbratstück, sondern ein Star für Schmoren oder Niedriggaren: Zeit und sanfte Hitze machen ihn zart und saftig.