Wir verwenden Cookies, um Ihnen die optimale Nutzung unserer Webseite zu ermöglichen. Es werden für den Betrieb der Seite nur notwendige Cookies gesetzt. Details in unserer Datenschutzerklärung.
Datenschutzerklärung
Impressum
Zurück zur Übersicht
Fleckenbühler "Boeuf Bourguignon"
von BIOSpitzenkoch Andreas Schwarzer
Zutaten
Für das Ragout
- 2 kg Rindfleisch (Schulterstück)
- 1 EL Butter
- 3 EL Mehl
- 2 Karotten
- 2 weiße Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 100 g Oliven
- 500 ml Cranberrysaft
- 500 ml Verjus oder alkoholfreier Weißwein
- 500 ml Rinderfond
- 3 TL Salz (gestrichen)
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 200 g durchwachsener Bauchspeck
- 100 g getrocknete gemischte Pilze
Für das Bouqet Garni
- 2 Zweige Thymian
- 2 Stängel Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
Garnitur
- 12 Scheiben Speck
- 200 g Champignons
- 100 g Perlzwiebeln (alternativ kleine Schalotten)
- 100 g schwarze Oliven
- 0,5 Meerrettich
- 1 Bund Petersilie
- 1 EL Abrieb einer Zitrone
Für das Kartoffelpüree
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Sorte Gunda)
- 100 ml Vollmilch
- 100 g Butter
- 1,5 TL Salz
- etwas Muskat
Anleitung
Vorbereitung
Eine Zwiebel fein würfeln, die andere vierteln. Die Karotten in grobe Stücke schneiden. Das Schulterfleisch vom Rind in etwa acht Zentimeter große Stücke schneiden. Das Fett nicht entfernen, da es der Sauce Geschmack verleiht.
Bouquet Garni
Die Kräuter für das Bouquet garni mit einem Faden zusammenbinden, sodass ein festes Päckchen entsteht.
Ragout zubereiten
Fleischstücke mehlieren und in Butter rundum kräftig anbraten, bis Röstaromen entstehen. Gemüse hinzugeben und kurz anrösten. Tomatenmark einrühren. Mit dem Cranberrysaft und Verjus oder alkoholfreiem Weißwein 2-3-mal ablöschen und jeweils etwas einkochen lassen. Mit Rinderfond auffüllen. Speck, Bouquet Garni, die Hälfte der Oliven und getrocknete Pilze hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun bei geschlossenem Deckel etwa drei Stunden im Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze garen. Fleisch herausholen, Sauce durch ein Sieb passieren. Die fein gewürfelten Zwiebeln in der Sauce belassen, sie sorgen für Bindung. Restliche Oliven und Pilze in die Sauce geben.
Das Ragout eventuell mit etwas Mehlbutter oder Maisstärke abbinden.
Burgundische Garnitur
Speckscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Resthitze des Ofens nutzen, um sie knusprig auszubacken. Champignons putzen und vierteln. Perlzwiebeln schälen.
Die Perlzwiebeln in Butter in einer Pfanne karamellisieren und herausnehmen. Die Pilze in derselben Pfanne anbraten, alles vermischen und beiseitestellen.
10 Minuten vor dem Servieren die Garnitur in den Topf zum Ragout geben und ziehen lassen, damit die Aromen an die Sauce abgegeben werden.
Petersilie hacken, Meerrettich schälen und grob reiben. Zitronenabrieb hinzufügen und vermengen.
Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und grob schneiden. In einem Topf mit Wasser in etwa 25 Minuten garkochen und sofort heiß durch ein Sieb streichen.
Milch und Butter in einem kleinen Topf erwärmen bzw. schmelzen und nach und nach zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz würzen und kurz umrühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird das Kartoffelpüree gummiartig.
Servieren
Kartoffelpüree auf Teller verteilen, das "Boeuf Bourguignon" dazu geben. Mit viel Meerrettich-Petersilie bestreuen und Speck-Chips anlegen.
Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Andreas Schwarzer.
Appetit auf mehr?
Sie möchten noch mehr leckere Bio-Rezepte ausprobieren? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter! Sie erhalten jede Woche ein Rezept der BioSpitzenköchinnen und -köche. Und nebenbei bleiben Sie auf dem Laufenden über die neuesten Entwicklungen und Nachrichten aus der Bio-Branche.
Die BIOSpitzenköchinnen und -köche
Einzigartig in Deutschland – eine Kochvereinigung, die Gourmetküche aus fast ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbietet. Profiköchinnen und -köche aus verschiedenen Regionen Deutschlands haben sich zusammengeschlossen, um sich im Namen des guten Geschmacks für ökologisch und fair produzierte Lebensmittel einzusetzen.
Erfahren Sie mehr.
