Der Wegbereiter, der mit Bio neue Perspektiven zeigt
"Bio bedeutet für mich, Menschen mit ehrlichem Essen neue Möglichkeiten zu geben – auf dem Teller und im Leben."
Kochen als zweite Chance für Andreas Schwarzer
Der gebürtige Thüringer wusste schon mit elf Jahren, dass er Koch werden wollte. Nach seiner Ausbildung sammelte er Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie, wo er sein Handwerk verfeinerte. Doch der hohe Druck brachte ihn aus dem Gleichgewicht. 2013 kam er auf Hof Fleckenbühl, eine Gemeinschaft für Menschen mit Suchtproblemen, die auf Biolandwirtschaft und ein selbstbestimmtes Miteinander setzt. Heute ist er seit über zehn Jahren clean und leitet die Brasserie sowie die Großküche des Hofs, in der täglich rund 120 Menschen der Hofgemeinschaft versorgt werden.
Von der Wiese auf den Teller in der Fleckenbühler Brasserie
Als Küchenchef verbindet Andreas Schwarzer Landwirtschaft, Handwerk und Gastronomie zu einem Ganzen. Viele Zutaten stammen direkt vom eigenen Demeter-Hof, der Teil des Netzwerks der Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau ist und ausschließlich von den Mitgliedern der Lebensgemeinschaft bewirtschaftet wird. Gemüse, Kartoffeln und Käse kommen aus eigener Produktion, Fleisch und Wild von den hofnahen Weiden. Alles Weitere bezieht er überwiegend von regionalen Bio-Betrieben. Nur wenige Produkte über den Biogroßhandel. Auf Convenience, Mikrowellen und Fritteusen verzichtet er bewusst. Stattdessen setzt er auf echtes Handwerk, kreative Resteverwertung und eine saisonale, bodenständige Küche.
Ausbildung und Integration in der Fleckenbühler Brasserie
Ein besonderes Anliegen ist ihm die Ausbildung von Menschen, die wie er einen schwierigen Lebensweg hatten. In Brasserie und Großküche kochen Bewohnerinnen und Bewohner für Gäste, Veranstaltungen und die Gemeinschaft. Dabei geht es nicht nur um Kochtechniken, sondern auch um Struktur, sinnstiftende Aufgaben und Werte wie Verantwortung und Teamgeist. "Wir sind nicht nur eine Küche, wir sind ein Lebenskonzept. Landwirtschaft, Handwerk, Gastronomie und Suchthilfe greifen bei uns ineinander."
Botschafter für ehrliches Essen
Seine Küche ist biozertifiziert, der Anteil liegt bei nahezu 100 Prozent. Nachhaltigkeit, Transparenz und soziale Verantwortung prägen den Alltag in der Fleckenbühler Brasserie. Neben Gästen werden regelmäßig auch Kitas und Schulen beliefert. Andreas Schwarzer besucht zudem Klassen, um Kinder für gesunde Ernährung zu begeistern. Weit über die Region hinaus ist die Brasserie bekannt – auch durch Fernsehauftritte wie "Mein Lokal, Dein Lokal". Für ihn ist Bio mehr als ein Standard. Es ist seine Haltung, die ehrliche Küche mit Wertschätzung verbindet und zeigt, dass gute Küche Zuversicht schenken und Veränderung ermöglichen kann.
