Hirschfilet im Speckmantel mit Feldsalat und Rauchmandeln

Anleitung

Hirschrücken kalt abspülen und trocken tupfen. Fleisch in dicke Medaillons (à circa 100 g) schneiden. Salbei waschen und trocken tupfen. Jedes Medaillon in eine Schinkenscheibe wickeln, dabei jeweils ein Salbeiblatt mit einschlagen.

Backofen vorheizen (150 °C Ober-/Unterhitze oder Umluft: 125 °C). Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne oder in einem kleinen Bräter erhitzen. Medaillons darin rundherum circa 4 Minuten anbraten, dabei übrigen Salbei zufügen und kurz mitbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Ofen 15 - 20 Minuten garen.

Inzwischen für das Dressing die Schalotten schälen und fein würfeln. Essig, etwas Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl darunter schlagen. Schalotten zufügen. Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern.

Medaillons aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Salbei aus der Pfanne entfernen. Bratensatz in der Pfanne mit Marsala ablöschen und kurz aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen und kalte Butter in Stückchen nacheinander mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine sämige Soße entsteht.

Medaillons auf einem Teller anrichten und mit der Soße beträufeln. Feldsalat vorsichtig mit dem Dressing und den Rauchmandeln vermengen und zu den Medaillons servieren.