Hirschleber und Hirschherz mit Apfel-Zwiebel-Schmelz

Anleitung

Vorbereitung (wichtig)

Hirschherz

Herz längs aufschneiden und Blutreste ausspülen. Alle Sehnen und festen Häute sorgfältig entfernen, dann in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Hirschleber

In etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Falls sie sehr kräftig schmeckt, 30 Minuten in Milch oder Wasser legen, anschließend gut abtupfen.

Zubereitung

Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Äpfel in Spalten oder Würfel. In einer großen Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebeln langsam goldbraun schmoren. Äpfel zugeben und kurz mitbraten. Optional mit Calvados oder Apfelsaft ablöschen und warm beiseitestellen.

Pfanne stark erhitzen, Öl hineingeben und die Herzscheiben sehr kurz und heiß anbraten, etwa 30 - 45 Sekunden pro Seite. Herausnehmen und warm halten, noch nicht salzen.

In derselben Pfanne die restliche Butter schmelzen. Leber bei hoher Hitze sehr kurz braten, etwa 45 - 60 Sekunden pro Seite, sie soll innen noch leicht rosa sein. Erst jetzt salzen, pfeffern und Thymian oder Majoran zugeben.

Herz zurück in die Pfanne geben, Apfel-Zwiebel-Schmelz hinzufügen und alles einmal sanft durchschwenken. Nur noch etwa 30 Sekunden erwärmen.

Servieren

Am besten mit Kartoffelpüree, Rösti oder Polenta. Das Gericht schmeckt süß, wild, saftig und seidig – die Leber cremig, das Herz wie ein dunkles Steak.