Saures "Lüngerl"

von BIOSpitzenkoch Kevin Hufnagl.

Zutaten

Für den Sud

1 Karotte
0,5 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
2 Nelken
1 TL Salz
2,5 l Wasser

Für die Soße

30 g Butterschmalz
30 g Mehl
1 EL Zucker
2,5 Lorbeerblätter
150 ml Sud
150 ml Wasser
1 Prise gemahlener Kümmel
Etwas Zitronensaft
1 Prise Pfeffer
Salz nach Geschmack

Weitere Zutaten

300 g Rinder- oder Schweinelunge
300 g Herz
75 ml Tafel- oder Branntweinessig

Anleitung

Das Gemüse putzen oder schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit 2-3 Litern Wasser und den Gewürzen in einem großen Topf aufkochen. Die Lunge und das Herz in den kochenden Sud geben und circa 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach herausnehmen, leicht auspressen und auskühlen lassen. Anschließend in feine Streifen schneiden.

Etwas Sud mit Essig mischen und die Streifen darin einlegen. Mindestens einige Stunden, idealerweise über Nacht, ziehen lassen.

Für die Soße in einem Topf das Butterschmalz schmelzen und das Mehl darin anschwitzen, bis eine goldgelbe Mehlschwitze entsteht. Zucker und Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Sud und Wasser ablöschen, dabei ständig rühren. Je nach gewünschter Konsistenz die Flüssigkeitsmenge anpassen.

Die marinierten Lungen- und Herzstreifen unterrühren. Alles etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Kümmel, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Tipp: Dazu passen Kartoffeln, Semmelknödel oder Serviettenknödel (wie auf dem Bild als Topping serviert).

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Kevin Hufnagl.

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