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Tatar von der Rinderhüfte mit Champignons in angeschlagener Zitronensahne, Feldsalat, Apfel, Sellerie und Reibekuchen
von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen
Zutaten
Tatar
- 400 g Rinderhüfte
- 1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
- 1 kleine Schalotte(n), in feine Würfel geschnitten
- Olivenöl, Fleur de Sel, Schwarzer Pfeffer
Feldsalat
- 500 g Feldsalat, gut geputzt und gewaschen
- 1 Schalotte(n), in feine Würfel geschnitten
- 1 Apfel, geschält und in feine Stifte geschnitten
- 50 g Sellerie, geschält und in feine Stifte geschnitten
- Weißer Balsamessig
- Olivenöl, gegebenenfalls etwas Walnussöl
- Senf, Salz, Pfeffer, Zucker
Reibekuchen
- 400 g Kartoffeln (mehlig), geschält
- 1 kleine Gemüsezwiebel(n), geschält
- 1 Ei(er)
- 2 Esslöffel Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Champignons in angeschlagener Zitronensahne
- 6 Champignons, geputzt
- 100 g Sahne, halb steif geschlagen
- etwas Saft einer Zitrone
- Salz und Pfeffer
- 0,5 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Anleitung
Tatar
Fleisch von allen Sehnen befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Tatar in eine Schüssel geben, Schalotten und Schnittlauch dazugeben. Mit Olivenöl, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer vermengen und gegebenenfalls nochmal abschmecken.
Reibekuchen
Kartoffeln und Zwiebel grob reiben. Ei und Mehl dazugeben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In einer Pfanne in reichlich Öl goldgelb ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtrocknen.
Feldsalat
Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, anschließend das Öl einrühren. Apfel, Sellerie und Schalotte unterrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Feldsalat kurz vor dem Anrichten untermengen.
Champignons in angeschlagener Zitronensahne
Die Sahne mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Champignons mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden und mit dem Schnittlauch zusammen vorsichtig unter die Sahne heben.
Anrichten
100 g vom Tatar im Ring auf dem Teller anrichten darauf eine Nocke von den Champignons geben, Salat und Rösti daneben setzen.
Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzekoch Rainer Hensen.
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