Tranche vom Wildfang Steinbutt mit Kartoffelkruste

Anleitung

Fischfarce:

Fischfilet möglichst klein schneiden - gut gekühlt mit Sahne, Salz, Pfeffer und Tabasco fein cuttern - durch ein Sieb streichen und mit Limettensaft abschmecken.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Oberseite mit Fischfarce bestreichen.

Kartoffelkruste:

Kartoffel mit der Mandoline in dünne Scheiben hobeln - mit einem Ausstecher von zwei Zentimeter Durchmesser möglichst viele Kreise ausstechen. Die Kartoffelkreise leicht überlappend, wie Schuppen, auf eine Silikonbackmatte legen. Diese auf ein Backblech setzen, mit einer zweiten Silikonmatte abdecken und ein weiteres Backblech zum Beschweren darauf legen. Alles für 25 Minuten bei 120 Grad Celsius in den Backofen schieben.

Nach dem Backen das obere Backblech und die Silikonmatte abnehmen und die Kartoffeln mit flüssigem Butterschmalz einpinseln. Im Kühlschrank auskühlen lassen - anschließend mit Backpapier bedecken, umdrehen und die Silikonmatte vorsichtig ablösen. Mit einem scharfen Messer Rechtecke in Form und Größe der Steinbutt Filets schneiden, auf die mit Fischfarce bestrichenen Filets setzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit der Kartoffelkruste nach unten in einer Pfanne bei kleiner Hitze mit Olivenöl, Butter, einer angedrückten Knoblauchzehe und Thymianzweig langsam garen. Wenn das Filet zur Hälfte durch die Kruste gegart ist, den Fisch vorsichtig umdrehen - die Kruste sollte jetzt eine schöne goldbraune Farbe haben - die Pfanne vom Herd nehmen und an einem warmen Ort noch
 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.

Bouillabaisse Gemüse

Die Schalotten in einer Pfanne in 10 g Butter ohne Farbe angehen lassen - die Gemüse und die Safranfäden dazugeben, kurz ansautieren, mit dem Pastis ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. 100 ml Bouillabaisse Fond angießen und ebenfalls  verkochen lassen Während des Vorgangs immer wieder schwenken, erneut 100 ml des Fonds angießen ebenfalls fast verkochen lassen 10 g Butter und die gehackte Petersilie einschwenken.

Bouillabaisse Sahne

Die Sahne auf die Hälfte einkochen, 100 ml Bouillabaisse Fond dazugeben und abschmecken.

Bouillabaisse Butter

Die restlichen 200 ml Fond auf 50 ml einkochen und mit der eiskalten Butter aufmontieren.

Auf vier vorgewärmte Teller die Bouillabaisse-Sahne in die Mitte geben - hierin mit der Bouillabaisse Butter einen Kreis ziehen und mit einem Zahnstocher ein Muster ziehen.

In die Mitte der Sauce das Gemüse setzen (etwas für die Garnitur verwahren) und den Fisch darauf setzen. Zur Dekoration abwechselnd einen Tropfen Salsa Verde mit Tomatenwürfeln und Gemüse außen herum setzen.