Wildfleischbällchen vom Hirsch mit Pilznudeln und Kimchi

Anleitung

Zubereitung Wildfleischbällchen

Für die Bällchen Brot entrinden und kurz in warmem Wasser einweichen, abkühlen lassen und ausdrücken. Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch glasig andünsten und abkühlen lassen. Orange heiß waschen, trocken tupfen und 2 TL Schale fein abreiben. Wacholder im Mörser fein zerstoßen. Hack mit Toast, 1 TL Orangenschale, Schalotten-Knoblauch-Mischung und Ei gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angefeuchteten Händen circa 20 kleine Bällchen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Hackbällchen darin bei mittlerer bis starker Hitze 6 - 8 Minuten rundum braten, herausnehmen und beiseitestellen. Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

Zubereitung Pilznudeln

Pilze sorgfältig putzen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Inzwischen Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin 2 Minuten scharf braten, leicht bräunen und herausnehmen. Rosmarin, Schalotten und Knoblauch in der Pfanne anbraten. Butter zugeben und mit Mehl bestäuben. Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen. Mit Sahne auffüllen, Pilze in die Pfanne geben und 2 Minuten kochen lassen. Hackbällchen zugeben und eine weitere Minute kochen lassen.

Nudeln mit Wildbällchen und Sauce zurück in den Topf geben. Alles gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf 4 tiefe Teller verteilen.

Zubereitung Kimchi

Kohl in der Mitte teilen, den Strunk entfernen und in ungefähr zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Chinakohl mit Salz in eine Schüssel geben und so viel Wasser hinzufügen, dass der Kohl komplett bedeckt ist. Das Wasser muss salzig schmecken. Für zwei bis vier Stunden einweichen lassen. Dabei verringert sich das Volumen, da das Salz dem Gemüse Flüssigkeit entzieht. Das Salz dient außerdem als natürliches Konservierungsmittel.

Kohl aus der Salzlake nehmen und mit frischem Wasser abwaschen. Etwas vom Salzwasser aufheben!

Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Möhre und Ingwer mit einer Küchenreibe in dünne Streifen reiben. Knoblauch fein hacken. Nori-Blatt in kleine Stückchen schneiden. Alle Zutaten mit dem Kohl in eine Schüssel geben.

Die Gewürze gut in die Kohlblätter und das Gemüse einmassieren. Das geht am besten mit den Händen. Gegebenenfalls dazu Gummihandschuhe tragen, da das Chili auf der Haut brennt. Alternativ gut mit einem Löffel durchrühren.

Nun den Kohl in ein sauberes, steriles Glas hineindrücken. Es darf keine Luftkammern zwischen den Schichten geben, die Kohl- und Gemüsestücke müssen komplett mit Wasser bedeckt sein. Gegebenenfalls etwas von der aufgehobenen Salzlake darüber geben.

Das Glas nicht komplett verschließen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Bei Zimmertemperatur für mindestens zwei Tage stehen lassen. Je länger das Kimchi bei Raumtemperatur fermentiert, desto intensiver wird der Geschmack. Anschließend das Kimchi in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Fermentation gestoppt und es hält sich mehrere Wochen.