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Was ist in der Bäckerei vegan?
Vegane Ernährung gewinnt zunehmend an gesellschaftlicher Relevanz. Daher greifen auch bei Backwaren immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher zu rein pflanzlichen Produkten. Doch ob ein Produkt vegan ist, lässt sich leider nicht immer auf den ersten Blick erkennen. Wir klären auf, welche Brote, Brötchen und Co. wirklich vegan sind und welche Alternativen es zu Zutaten wie Ei und Butter gibt.
Was ist in der Bäckerei vegan?
Von Baguettes oder Ciabatta über Roggen-Mischbrote bis hin zu deftigen Vollkornbroten, klassische Brotsorten sind in der Regel vegan. Ausnahmen bilden regionale Brotspezialitäten wie etwa der Hefezopf oder die im Norden so beliebten, auch Stuten genannten, Rosinenbrote. Brötchen sind ebenfalls häufig rein pflanzlich, aber eben nicht immer. Croissants, Milchbrötchen oder Brezeln enthalten häufig tierische Zutaten.
"Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte beim Personal nachfragen oder die Zutatenliste einsehen", rät Anke Kähler vom Verein "Die Freien Bäcker - Zeit für Verantwortung".
Jede Region und auch Bäckerei haben ihre Rezepte
Je nach Region, aber auch je nach Bäckerei können die Zutaten der Backwaren variieren: "Jede Bäckerin und jeder Bäcker hat seine individuellen Rezepte, daher sind allgemeine Aussagen zu den Zutaten bestimmter Brot- und Brötchensorten schwierig", erläutert Anke Kähler.
Handwerklich arbeitende Bäckereien verzichten bewusst auf Backmischungen oder vorgefertigte Teiglinge. Darin sind meist Zusatzstoffe und technische Enzyme enthalten. Zum Beispiel das Mehlbehandlungsmittel L-Cystein (E 920), das früher aus Haaren und Federn gewonnen wurde. Heute wird E 920 mit Hilfe eines biotechnologischen Verfahrens durch Mikroorganismen hergestellt.
FAQ zu Veganes in der Bäckerei
Fast immer vegan sind die klassischen Weizenbrötchen pur oder mit Körnern (Mohn, Sesam), aber auch Vollkornbrötchen und Kartoffelbrötchen. Nicht vegan sind Milch-, Quark- und Joghurtbrötchen und manche Fitnessbrötchen.
Je nach Region werden Brezeln traditionell mit Schweineschmalz oder Butter hergestellt, um den Teig geschmeidiger zu machen. Inzwischen wird aber – allein aus Kostengründen – meist Margarine verwendet. Weitere Zutaten sind Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Natron für die Lauge.
Laugenstangen und -weckle können in Einzelfällen Butter enthalten, meist wird aber Margarine verwendet. Hinzu kommen Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Natron für die Lauge.
Brot ist fast immer vegan. Deren Grundzutaten Mehl, Wasser, Hefe und Salz sind alle pflanzlich bzw. nicht tierischen Ursprungs. Einige wenige Brotsorten enthalten tierische Zutaten, wie Milch, Eier oder Butter (Hefezopf, Rosinenbrot). Mitunter werden bei Sauerteigbroten auch Milchprodukte – Quark, Molke oder Buttermilch – verbacken.
Wie lassen sich vegane Backwaren erkennen?
Die Kennzeichnung mit dem Begriff "vegan" auf Lebensmitteln ist freiwillig. Das gilt auch für Backwaren. Hilfreich ist ein Blick auf die Zutatenliste. Allerdings müssen Herstellungsunternehmen laut Verbraucherzentrale bei Zusatzstoffen, Aromen und Vitaminzusätzen bisher nicht angeben, ob sie von Tieren stammen. Wer nachforschen will, kann seine Produkte in Apps für Veganer und Veganerinnen überprüfen.
In zahlreichen Bäckereien sind rein pflanzliche Backwaren gar nicht deklariert und daher nur auf Nachfrage zu erkennen. Bio-Bäckereien kennzeichnen ihre pflanzlichen Produkte oft mit dem Zusatz "vegan". Teilweise ist die vegane Qualität für die Kundschaft auch aus dem Namen ersichtlich. Im Supermarkt tragen vegane Produkte häufig das V-Label. Für Bio-Lebensmittel gibt es zudem das Grüne EcoVeg-Label des Vereins VegOrganic e.V. Im deutschsprachigen Raum wird das Label BioVegan als Pendant verwendet.
Was ist bei veganen Backwaren anders?
Vegane Backwaren bestehen zu hundert Prozent aus pflanzlichen Zutaten. Um vegane Produkte zu kreieren, ist handwerkliches Können und Experimentierfreude gefragt. "Ich bin kein Fan davon, auf Biegen und Brechen zu versuchen, ein nicht-veganes Produkt auf vegan umzubauen, in dem ich die Eier, die Milch oder die Butter eins zu eins durch spezifische Ei-Ersatzprodukte oder andere pflanzliche Zutaten ersetze", sagt Moritz Schaefer. Stattdessen bevorzugt der Produktionsleiter von der Bio-Bäckerei Schaefer vegane Produkte, die in vegan genauso gut oder sogar besser sind als die mit tierischen Inhaltsstoffen.
Welche pflanzlichen Alternativen verwenden vegane Bäckereien?
Bestes Beispiel sind die Brezeln. "Unser Laugengebäck haben wir vor gut vier Jahren aufgrund von Wünschen der Kundschaft auf vegan umgestellt", betont Moritz Schaefer. Statt mit Schweineschmalz stellt die schwäbische Bäckerei ihre Brezeln jetzt mit Rapsöl her. "So halten die Brezeln länger frisch", freut sich Schäfer. Rapsöl und Margarine machten aber auch den Kuchen leichter und luftiger, da sie Lecithine enthalten. Die Margarine ersetzt daher auch die Buttercreme im Frankfurter Kranz. Damit es keine Verwechselung gibt, heißt die vegane Alternative Frankfurter Schnitte.
In Köhlers Vollkornbäckerei ist die Hälfte des Sortiments vegan, besonders Brot und Brötchen. Der gelernte Bäckermeister Ernst Köhler verwendet als Ei-Ersatzprodukte Bananen, Leinsamenmehl oder Flohsamenschalenmehl.
Insgesamt lassen sich die tierischen Zutaten mittlerweile leicht ersetzen. Meistens gibt es mehrere Alternativen.
| Tierisches Produkt | Pflanzlicher Ersatz |
|---|---|
| Eier | Bananen, Leinsamenmehl, Flohsamenschalenmehl, Apfelmus, Kichererbsenmehl |
| Butter | Pflanzenmargarine, Rapsöl |
| Milch | Pflanzendrinks (Hafer-, Soja-, Mandeldrink), Wasser |
| Honig | Rübenzucker, Läuterzucker |
| Sahne | Hafersahne |
| Schweineschmalz | Rapsöl |
Lesen Sie mehr über die Herstellung veganer und vegetarischer Bio-Lebensmittel.
Bio-Bäckereien bieten vermehrt vegane Backwaren an
Es gibt es nur wenige Bäckereien, die ausschließlich vegan arbeiten. Beispielsweise produziert der Knuf Bäcker in Voltlage bei Osnabrück ausschließlich bio-vegan. Aber:
"In nahezu jeder Bio-Bäckerei gehören vegane Backwaren inzwischen zum Standardsortiment", versichert Anke Kähler.
Bei der Herstellung veganer Kuchen und Teilchen sind Bio-Bäckereien ohnehin Pioniere. Veganer Bio-Konditor der ersten Stunde ist Edmund Keller von der Bio-Konditorei Löwenzahn im pfälzischen Gommersheim. Das Angebot an veganen Konditoreiwaren ist auch bei Köhlers Bio-Vollkornbäckerei kontinuierlich gewachsen. Außer verschiedenen veganen Kuchen gibt es auch Dauergebäck wie Glückstaler und Lebkuchen in veganer Qualität. "Seit unsere Kundinnen und Kunden explizit danach fragen, deklarieren wir diese auch als vegan", so Ernst Köhler. Mit seinem stetig wachsenden Sortiment will er nicht nur Wünsche der Kundschaft bedienen, sondern auch seinen Beitrag zum Klimaschutz leisten.
Backmischungen und Tiefkühlprodukte für Veganerinnen und Veganer
Wer keine Bio-Bäckerei mit veganem Angebot in der Nähe hat, profitiert von einem wachsenden Angebot an bio-veganen Backmischungen. So bietet die Firma Bauck im niedersächsischen Rosche eine Fülle von Backmischungen mit veganen Zutaten an. "Derzeit haben wir rund 15 Backmischungen für Kuchen, Torten und kleine Köstlichkeiten im Angebot", so Daniel Bieling von Bauck und ergänzt: "Alle Backmischungen sind auch in veganer Zubereitung möglich, ohne Abstriche beim Geschmack. Zu ergänzende Zutaten wie Milch lassen sich problemlos durch vegane Alternativen wie Pflanzendrink ersetzen."
Das hessische Start-up Hasenzähnchen geht noch einen Schritt weiter: Es bietet Bio-Dinkel-Backmischungen mit Dinkelvollkornmehl und ohne Industriezucker für Muffins, Pancakes und vieles mehr an. Zum Süßen verwendet die Manufaktur getrocknete und gemahlene Datteln.
Vegane Croissants und Co. aus der Tiefkühltruhe
Aber auch bei Bio-Tiefkühlprodukten müssen Veganerinnen und Veganer keine Abstriche machen. Zum Beispiel bietet der Bio-Tiefkosthersteller Moin BioBackwaren Blätterteig, Croissants, Franzbrötchen und Mohnschnecken, aber auch pikantes Gebäck wie Pizzaschnecken, Tomaten- oder Brokkolitaschen in veganer Qualität an. Statt mit Butter werden die veganen Backwaren mit einer palmölfreien Margarine aus Shea und Kokos hergestellt. Für seine veganen Backwaren hat die Tierschutzorganisation PETA dem norddeutschen Bio-Unternehmen den Vegan Food Awards 2025 verliehen. Damit zeichnet PETA seit 2022 jedes Jahr herausragende vegane Produkte aus.
Text: Nina Weiler
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Letzte Aktualisierung 22.10.2025
