Vegane und vegetarische Lebensmittel

Die Nachfrage nach veganen Milchalternativen und Fleischersatz ist ungebrochen. Zumindest gilt dieser Trend für konventionelle Produkte. Hingegen stagnierte die Nachfrage nach Milchalternativen als auch nach Fleischersatzprodukten in Bio-Qualität in den vergangenen Jahren. Im ersten Quartal 2025 zeigte sich allerdings einen Anstieg in der Nachfrage nach Bio-Fleischersatz um neun Prozent, während die Nachfrage nach konventionellen Produkten um zehn Prozent zurückging. Hier finden Sie mehr Informationen zur Marktentwicklung von veganen Produkten.

Warum dominieren konventionelle, vegane Produkte den Markt?

Ein Blick in die Supermarktregale zeigt: Erfolgreiche vegane Produkte finden sich überwiegend im konventionellen Handel – etwa von den Herstellern Rügenwalder Mühle, LikeMeat oder Garden Gourmet. Grund dafür ist die schwierige Herstellung vergleichbarer Produkte in Bio-Qualität. Diese ist deutlich anspruchsvoller und wirtschaftlich riskanter. Viele produzierende Unternehmen zögern, komplexe vegane Produkte ins Sortiment aufzunehmen. Stattdessen konzentrieren sie sich auf traditionellere Erzeugnisse wie Tofu, Tempeh, pflanzliche Brotaufstriche oder einfache Pflanzendrinks.

In der pflanzlichen Ernährung stehen zwei zentrale eiweißreiche Produkte im Mittelpunkt:

• Tofu: Er wird durch das Gerinnen von Sojamilch gewonnen – in der Bio-Verarbeitung meist mit Nigari (Magnesiumchlorid) oder Zitronensäure als Gerinnungsmittel.
• Seitan: entsteht durch das Auswaschen von Stärke aus Weizenmehl oder durch die Verarbeitung von Bio-Weizengluten zu einer festen, fleischähnlichen Masse, die anschließend gekocht, gedämpft oder mariniert wird.

Daneben befindet sich auch die Texturierung pflanzlicher Proteine im Einsatz. Die Extrusiongilt als Standardverfahren, um fleischähnliche Fasern zu erzeugen. Doch der Einsatz ist in der Bio-Verarbeitung an enge Grenzen gebunden:

• Nicht alle Extrudate sind in Bio-Qualität erhältlich.
• Viele Bio-Betriebe verfügen nicht über eigene Extrusionsanlagen.
• Der thermische Prozess muss mit Rücksicht auf Nährstofferhalt erfolgen.
• Verbände haben unterschiedliche Beschränkungen in der Anwendung von Extrudaten.

Im Rahmen der Entwicklung von Käse- und Joghurtalternativen gewinnt auch die Fermentation an Bedeutung. Durch den Einsatz spezifischer mikrobieller oder enzymatischer Prozesse können komplexe Aromen erzeugt und die Textur optimiert werden. Für die Herstellung von veganem Camembert werden Milchsäurebakterien, Enzyme oder Pilze, wie beispielsweise Edelschimmelkulturen, eingesetzt – ganz ohne Zusatzstoffe. Auch traditionelle, fermentierte Produkte erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.

• Tempeh: Gekochte Sojabohnen werden mit einem Edelschimmelpilz für die Fermentation beimpft. Dieses Verfahren funktioniert auch für andere Hülsenfrüchte wie beispielsweise Schwarzen Bohnen oder Lupinen.
• Miso: Die Zutaten Sojabohnen, Salz und Getreide (oftmals Reis oder Gerste) werden mithilfe des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae zu einer Paste fermentiert.
• Sojasauce: Ähnlicher Fermentationsprozess wie für die Miso-Herstellung. Als Getreide kommt Weizen zum Einsatz. Tamari wird oftmals ohne Weizen hergestellt und kann somit eine glutenfreie Alternative bieten.
• Kimchi: Das scharf gewürzte, fermentierte Kohlgemüse (meist Chinakohl) wird traditionell mit Fischsauce hergestellt. Auf diese wird für vegane Varianten verzichtet.

Für Bio-Lebensmittel dürfen alle Mikroorganismen eingesetzt werden, die für Lebensmittel üblicherweise verwendet werden, und die nicht aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) stammen. Die Nutzung von Fermentationsprozessen in Bio-Verarbeitungsunternehmen erfordert mikrobiologische Kompetenz und spezielle Infrastrukturen.

Die Bezeichnung "vegan" ist rechtlich nicht abschließend definiert, wird aber in der Praxis durch Labels  wie das V-Label, die Veganblume, das EcoVeg/BioVegan-Siegel oder das Vegan-Label der Veganen Gesellschaft Deutschland abgesichert.

Für Bio-Verarbeitungsunternehmen gilt:

• Alle Bestandteile – auch Verarbeitungshilfsstoffe – müssen tierfrei sein.
• Kreuzkontaminationen im Betrieb müssen durch dokumentierte Maßnahmen ausgeschlossen werden.
• Die gleichzeitige Verarbeitung tierischer und veganer Produkte im Betrieb erfordert strenge Trennungskonzepte.

Bei kombinierten Auslobungen wie "bio und vegan" ist höchste Sorgfalt gefragt. Eine fehlerhafte Kennzeichnung kann nicht nur Verbraucherinnen und Verbraucher täuschen, sondern auch zu rechtlichen Konsequenzen führen. Ebenso sorgt die Benennung von Alternativprodukten für eine ausgiebige Diskussionen, denn während "Milch" nicht für pflanzliche Alternativen genutzt werden darf, dürfen Hersteller für Wurst- und Fleischersatzprodukte Begriffe wie "Schnitzel", "Nugget" oder "Gulasch" verwenden.

Anspruchsvolle Nische mit Zukunft

Für Bio-Verarbeitungsunternehmen bietet der Markt für vegane Produkte großes Potenzial – aber unter besonderen Bedingungen. Die eingeschränkte Rohstoffbasis, technologischen Hürden und rechtlichen Anforderungen machen die Produktentwicklung komplex. Wer hier einsteigen will, sollte gezielt auf Kooperationen, skalierbare Verfahren und eine transparente Kommunikation setzen.

Oekolandbau.de: Was hat Sie dazu bewegt, sich auf vegane Bio-Lebensmittel zu spezialisieren?

Oliver Schenkmann: Dass es vegane Lebensmittel wurden, war eher ein Zufall. Fabian Breisinger, Geschäftsführer der AOT, erkannte früh, dass der Trend zu pflanzlichen Proteinen aus den USA auch nach Europa kommen wird. Für uns war sofort klar, wenn wir in diesen Markt einsteigen, dann nur mit Bio-Produkten. Denn wer durch bewussten Fleischverzicht einen Unterschied machen möchte, sollte auch darauf achten, woher die pflanzlichen Zutaten stammen – und wie sie angebaut werden.

Oekolandbau.de: Welche Hürden und Überlegungen gab es auf dem Weg zu einem erfolgreichen veganen Bio-Unternehmen?

Oliver Schenkmann: Zu Beginn haben wir überlegt, was aus pflanzlichem Presskuchen hergestellt werden kann. Mit der Unterstützung von drei deutschen Universitäten/ Hochschulen haben wir daran geforscht, was pflanzliche Proteine können. Hier fand man heraus, dass Sonnenblumenprotein-Konzentrat einen hohen Gehalt an Ballaststoffen, Proteinen und Chlorogensäure enthält, die in Kombination eine merkliche Sättigungswirkung aufweist und sehr gut verdaulich ist. Deshalb hatten wir kurzfristig die Überlegung, es als Diät-Produkt zu vermarkten, sind dann aber wieder zum Allgemein-Verzehr zurückgekehrt, da wir ein Produkt für alle Zielgruppen herstellen wollten. Gegründet haben wir das Unternehmen dann 2016 und brachten 2017 das erste Produkt auf den Markt.

Oekolandbau.de: Was sind die Vorteile von "pflanzlichen Alternativen" für die Konsumentinnen und Konsumenten? Warum haben Sie sich dafür entschieden?

Oliver Schenkmann: Der Vorteil vom Sonnenblumen-Hack für die Konsumentinnen und Konsumenten ist, dass es nicht nur sehr lecker schmeckt, sondern auch ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum hat und einfach in der Zubereitung ist. Daneben enthält es alle essentiellen Aminosäuren, hat einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt, ist reich an B-Vitaminen und vor allem an Folsäure, es enthält viele hochwertige Polyphenole und ist frei von Soja und Gluten. Außerdem kann eine pflanzliche Ernährung gesundheitliche Vorteile mit sich bringen unter anderem, weil kein Cholesterin in pflanzlichen Produkten enthalten ist.

Die Idee zunächst war, ein Lebensmittel herzustellen, das für alle Gerichte eingesetzt werden kann, in denen ursprünglich tierisches Hackfleisch genutzt wird. Dass wir uns für ein Trockenprodukt entschieden haben, lag zum einen daran, dass das Produkt weitaus länger haltbar ist als ein Frischeprodukt und zum anderen, dass das Erlebnis des Kochens erhalten bleibt. Unser Produkt wird demnach frisch von den Endverbraucherinnen und Endverbrauchern selbst zubereitet.

Oekolandbau.de: Welche besonderen Anforderungen haben sich im Verarbeitungsprozess ergeben?

Oliver Schenkmann: Als erstes werden die Sonnenblumenkerne nach hohen Qualitätsstandards ausgewählt und geschält. Das Rohprotein wird durch einen zweistufigen Prozess gewonnen, indem das Öl vom Protein getrennt wird. Wir verwenden dabei das Kryonert-Verfahren, das bedeutet unter Ausschluss von Licht und Luft. Das Pflanzenprotein wird zum Sonnenblumen-Hack extrudiert. Der Prozess der Trockenextrusion lässt sich mit einem Schnellkochtopf vergleichen. Das Sonnenblumenprotein wird mit Wasser vermischt und unter Anwendung von Druck in einem Transportrohr erhitzt. Beim Austritt aus dem Rohr wird das Wasser schlagartig verdampft und es kommt zum "Aufpoppen" der kleinen Sonnenblumen-Hackstückchen . In einem kontinuierlichen Prozess entsteht so das hochwertige und gesunde Eiweiß.

Oekolandbau.de: Wie hat sich der Markt für vegane Bio-Produkte in den letzten Jahren entwickelt und was beobachten Sie bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern? Mit welcher Strategie erreichen Sie Ihre Zielgruppe?

Oliver Schenkmann: Der Markt wächst weiter, da die Konsumentinnen und Konsumenten aller Altersgruppen bewusster werden beziehungsweise gesünder leben wollen. Natürlich kommen jetzt die großen Player in den Markt mit deutlich mehr Marketingbudget.

Zu Beginn gingen wir mit unserem Produkt auf Verbrauchermessen wie die VeggieWorld. Das Feedback war überaus positiv, was uns in unserem Tun natürlich bestärkt hat. Mittlerweile beliefern wir auch andere Herstellungsunternehmen mit Rohstoffen und auch Restaurants mit unseren Produkten. Wir bleiben nach wie vor konsequent bei einer hohen Bio-Qualität und achten auf europäische Herkunft unserer Rohstoffe.

Oekolandbau.de: Welche Chancen sehen Sie aktuell oder in der Zukunft für dieses Segment? Welche Tipps würden Sie anderen Bio-Betrieben geben, die darüber nachdenken, vegane Produkte in ihr Sortiment aufzunehmen?

Oliver Schenkmann: Erstens: Der Weg einer Idee muss nicht immer geradlinig verlaufen. Manchmal ergeben sich zufällige Gelegenheiten für neue Ideen. Und zweitens: Das Verbraucherinnen und Verbraucherverhalten geht trotz allem in Richtung pflanzenbasierte Ernährung.

Mein Tipp: Authentisch bleiben und mehr mit dem Wort "pflanzlich" arbeiten anstellen von "vegan". Letzteres wurde schon zu häufig genutzt und wird auch außerhalb der Lebensmittelbranche verwendet.