Bei vielen Rezepten lässt sich eine Kohlart gegen eine beliebig andere austauschen. "Ich ermutige ausdrücklich zum Experimentieren", sagt Andruschkewitsch. So gibt man dem Gericht eine neue überraschende Note.
Wer sein eigenes Lieblingsrezept für gefüllte Wirsingrouladen abwandeln will, kann es mit Weiß- oder Rotkohl kochen. Allerdings muss der vorab blanchiert werden, weil Weiß- oder Rotkohlblätter deutlich fester sind. Dafür wird erst der Strunk herausgeschnitten und dann der ganze Kopf in kochendes Wasser gegeben. Nach und nach lassen sich die Blätter einzeln entfernen. Sie werden anschließend in eine Schöpfkelle gelegt, nach Geschmack vegetarisch oder mit Fleisch gefüllt und fest zugefaltet. Jetzt müssen die Päckchen nur noch mit der Hand entschlossen in die Kelle gedrückt werden. "Das gibt schöne Halbkugeln, die ohne umständliches Binden oder Klammern beim Anbraten trotzdem zusammenhalten", sagt Andruschkewitsch.
Kochen mit Topinambur
Weniger bekannt, aber nicht weniger lecker ist das Wintergemüse Topinambur. Wer es selbst im Garten anbaut, erntet die Knollen ab Oktober bis zum Frühjahrsanfang. "Ich finde Topinambur besonders schmackhaft, wenn der erste Frost darüber gegangen ist", sagt der BIOSpitzenkoch. Was im Winter eine üppige Ernte verspricht, erfreut im Sommer mit gelben Blüten. Sie erinnern daran, dass die Topinamburpflanze eine Verwandte der Sonnenblume ist.
Beim Kochen muss die dünne Schale an den Knollen nicht unbedingt entfernt werden. Es reicht, wenn die Knollen mit der Gemüsebürste unter fließendem kaltem Wasser gründlich gereinigt werden. "Ich bin kein Freund von gekochter Topinambur, wie er in vielen Rezepten zu finden ist", bekennt der Profikoch Andruschkewitsch. "Für mich schmeckt das Gemüse so eher wässrig und fad." Dafür gerät er bei den Gemüsestücken, die er wie Bratkartoffeln in Öl kross brät, ins Schwärmen: "Nach dem Braten nur noch mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer Petersilie bestreut servieren." Auch für Topinambur-Suppen brät der BIOSpitzenkoch die Gemüsestücke zuerst kurz an und kocht sie erst im Anschluss.
Bei den Gästen seines Biorestaurants sehr beliebt ist der Topinambur-Auflauf. Für eine Topinambur-Rohkost empfiehlt der Koch, die Knollen zusammen mit Karotte zu raspeln. Dazu passt ein Dressing aus Zitronensaft, Honig, Walnuss- oder Haselnussöl, Salz und Pfeffer.
Topinambur enthält kaum Kohlenhydrate, dafür aber den Ballaststoff Inulin. Er ist für den süßlichen Geschmack verantwortlich, sorgt allerdings bei Menschen mit empfindlicher Verdauung oft für Blähungen. Wer dafür anfällig ist, sollte zunächst mit kleinen Portionen Topinambur beginnen.
Bete-Vielfalt in der Januar- und Februarküche
Dank des Bioanbaus gibt es heute nicht nur die Rote Bete, sondern auch viele andere Bete-Varianten. "Für mein Restaurant beziehe ich auch die sehr seltene Weiße, die Gelbe und rot-weiß gestreifte Bete von benachbarten Biogartenbaubetrieben", sagt Andruschkewitsch.
Alle zusammen in einem Bete-Carpaccio serviert, liefern diese Bete-Sorten ein ungewöhnliches Farbenspiel auf dem Teller. Sehr fein schmeckt Andruschkewitschs Bete-Salat mit Löwenblütenzahnnektar. Wer im Winter warme Gerichte vorzieht, sollte die Bete als glasiertes Gemüse versuchen.
Weitere Rezepte mit Rote Bete:
Verführerische Pastinake, wiedergeborene Steckrübe
"Ich schätze Pastinake als Gemüse und als Rohkostsalat", schwärmt der BIOSpitzenkoch. Für letzteren schneidet er die Rübe nach dem Schälen in dünne Streifen oder in Pastinakennudeln. Sie werden anschließend blanchiert und als Salat angemacht. Dazu reicht er im Restaurant entweder Pastete oder serviert den Salat mit frischen Sprossen. "Als Kräuter passen Zitronenmelisse und Minze. Die aber bitte dezent einsetzen."
Lange war die Steckrübe als Arme-Leute-Rübe verschrien und galt kulinarisch als nicht vermittelbar. Zu Unrecht findet der BIOSpitzenkoch. "Mir schmeckt sie gekocht oder gebraten ausgezeichnet. Nur von Rohkost würde ich abraten."
Lecker sind Steckrüben beispielsweise in Form von Rösti.
Ungewöhnlich lecker: Schwarzwurzel-Rohkost
Für Schwarzwurzel-Rohkost wird die Wurzel geschält, grob geraspelt und mit Möhre und Zitronensaft vermischt. "Sehr fein schmeckt gebratene Schwarzwurzel", sagt Andruschkewitsch. Dafür schneidet er die geschälte rohe Wurzel in Scheiben und brät sie in Raps- oder Olivenöl. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Zum Schluss sorgen ein Klecks Butter sowie frische Petersilie für die geschmackliche Abrundung. "Das Gemüse passt perfekt zu Wild oder als vegetarisches Gericht zu Nussbratlingen mit Petersiliensoße."
Profitipp: Schwarzwurzeln ohne Handschuhe schälen
Zum Schluss verrät BIOSpitzenkoch Andruschkewitsch noch seinen Trick, wie er Schwarzwurzeln ohne Handschuhe schält und trotzdem ohne dunkle Flecken an den Fingern aus der Küche geht: "Die Wurzel auf die Arbeitsfläche legen und ganz oben am Ende der Wurzel festhalten. Mit dem Sparschäler von sich weg schälen und die Wurzel dabei nach und nach drehen. Nach dem Schälen sofort in kaltes Wasser legen, damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden." Die schwarzen Augen auf der Wurzel ärgern ihn übrigens ganz und gar nicht. "Sie stören den Geschmack nicht. Wer sie nicht wegschneidet, vermeidet unnötige Lebensmittelabfälle!"
