Erdnüsse, Cashews und weitere Nussarten werden zusammengefasst auf 18.000 Hektar angebaut. Der Schwerpunkt des italienischen Bio-Nussanbaus lag 2018 auf Mandeln und Maronen (jeweils 17.000 Hektar) sowie Haselnüssen (13.000 Hektar). Die Anbauflächen für Bio-Walnüsse und weitere Bio-Nusssorten sind verhältnismäßig klein.
Der Betrieb RieserNuss im Nördlinger Ries in Bayern liefert für Bäckereien, Konditoreien, Brennereien und Mühlen die Rohstoffe. Überwiegend handelt es sich hierbei um Haselnüsse mit und ohne Schale sowie Walnüsse in der Schale und Walnusskernhälften. Die Brennereien stellen mit den Nüssen Haselnusslikör und Haselnussschnaps aus Bayern her. Der Betrieb ist Mitglied der Erzeugerorganisation Deutscher Haselnussanbauer UG.
Auch der Betrieb der Familie Stiegler in Franken hat 2017 auf den ökologischen Anbau umgestellt. Auf den Haselnussfeldern werden Hühner gehalten, die sich besonders im Kampf gegen Rüsselkäfer bewähren. Diese Rüsselkäferart überwintert in fünf bis zehn Zentimetern Tiefe im Boden. Der Betrieb hat umfangreiche Tipps zur Verarbeitung der Haselnüsse zu Feinkost-Produkten und zur anschließenden Direktvermarktung. Die weitere Verwertung der Haselnüsse ist über die Franken Genuss GmbH & Co. KG organisiert, die Martin Stiegler als Geschäftsführer vertritt. In die Produktion fließen sowohl die eigenen Nüsse, die nach drei Jahren Umstellungszeit 2020 den Bio-Status erhalten, als auch die Nüsse von Bauern aus der Umgebung.
Bei verarbeiteten Nüssen müsste die Herkunft deklariert werden
Für Bio-Verarbeitungsunternehmen ist es also sinnvoll, die Herkunft der Rohware klar zu deklarieren. So können die Verbraucherinnen und Verbraucher bewusster und gezielter einkaufen. Zudem ist es möglich, sich mit europäischer Rohware von Übersee-Rohware abzusetzen.
Zur Herkunftskennzeichnung schreibt die Verbraucherzentrale folgendes: Zumindest im konventionellen Verarbeitungsbereich ist eine Herkunftskennzeichnung der Nüsse nur bedingt notwendig. Bei der reinen Rohware ist die Kennzeichnung verpflichtend. Allerdings gilt das nur für Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln. Alle weiteren Sorten müssen nicht deklariert werden. Bei verarbeiteten Produkten ist die Herkunftsdeklaration freiwillig. Die Käuferin oder der Käufer haben also kaum eine Möglichkeit, die Herkunft des Produkts zu erkennen.
Manche Nüsse kommen von weit her
Neben den bereits erwähnten Hasel- und Walnüssen können auch Maronen in heimischen Gefilden angebaut werden. Anders sieht das mit den weiteren Nussarten aus, die auch als Nussexoten bezeichnet werden können und von weit her zu uns kommen. Viele Nüsse kommen aus afrikanischen Ländern, aus Mittelamerika und aus Südostasien. Viele Bio-Importeure in Deutschland achten daher zunehmend auf Produkte aus fairem Handel, um die Arbeitsbedingungen an den Produktionsorten zu verbessern und für auskömmliche Löhne zu sorgen.
Als exotische Nüsse gelten Macadamianüsse, Paranüsse, Cashewnüsse, Pekanüsse, aber auch Erd- und Kokosnüsse. Die Kokosnüsse sind die größten Nüsse und können bis zu 2,5 Kilo Gewicht erreichen. BioHandel-online hat einen Steckbrief zu exotischen Nüssen angefertigt, der auf die Besonderheiten der einzelnen Nussarten eingeht.
Was macht die Nuss zur Bio-Nuss?
Beim Anbau von Nüssen muss unter Einhaltung der Öko-Richtlinien auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet werden. Die Unkrautregulierung erfolgt vorwiegend mechanisch. Auch die Haltung von Schafen und Hühnern zwischen den Nussanlagen hat sich bewährt. Zum Schutz vor Schädlingen oder dem Ranzigwerden werden Nüsse kühl und trocken gelagert.
Bei der Verarbeitung von Bio-Nüssen werden in der Regel keine Stabilisatoren oder Emulgatoren verwendet. Bei längerer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche von Nussmusen zum Beispiel eine dünne Ölschicht, die wieder untergerührt werden kann. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) führt im Rahmen der Lebensmittelkunde zu Nüssen auf, dass der Emulgator Lecithin zwar für Bio-Lebensmittel erlaubt ist, aber meist nur eingesetzt wird, wenn das Nussmus mit anderen Zutaten vermischt wird, etwa zu Erdnussbutter oder Schoko-Nuss-Creme.
Bei Walnüssen wird unmittelbar nach der Ernte die grüne Schale entfernt und die Nüsse gewaschen und getrocknet. Ein Luftstrom bläst Schalen und Verunreinigungen heraus, bevor die Ware zum Versand verpackt wird. Die Verarbeiterinnen und Verarbeiter sichten die angelieferten Nüsse trotzdem meist noch einmal in einer Rüttelrinne und lagern sie bis zur Verwendung in Silos. Wenn erforderlich, trennen sie die Kerne mit Hilfe von eingelegten Sieben nach Größen. Da Nüsse sehr leicht schimmeln, müssen die Sorten gut ausgewählt werden und Verarbeitung und Lagerung sehr sorgfältig geschehen.
Vielseitige Verwendung
Die Verarbeitungsmöglichkeiten für Nüsse sind vielfältig. Sie lassen sich als Einzelrohprodukt vermarkten, oder in Kombination mit anderen Nusssorten oder anderen Erzeugnissen. Studentenfutter ist hier das bekannteste Beispiel. Auch als Nascherei sind Nüsse ebenfalls bestens geeignet. Ob als gebrannte Mandeln, schokolierte Erdnüsse oder Röstmaronen. Besonders zur Weihnachtszeit finden diese Verarbeitungsformen großen Anklang bei Jung und Alt.
Auch gibt es Pflanzendrinks auf Nussbasis, die besonders als vegane Milchalternativen für die Bio-Kundinnen und Bio-Kunden immer wichtiger werden. Üblicherweise werden hierzu Haselnüsse, Mandeln, Cashewnüsse oder Macadamianüsse verwendet. Wie alle Pflanzendrinks können natürlich auch Nussdrinks fürs Kochen und Backen verwendet werden.
Das BZfE hält Tipps für die Verarbeitung von Nüssen bereit: Demnach werden für die Herstellung der beliebten nussigen Brotaufstriche geröstete und geschälte Nüsse (beziehungsweise blanchierte Mandeln) gemahlen. Dem solchermaßen gewonnenen Nussmus werden anschließend zum Beispiel Pflanzenöl, Milchpulver, Kakao, Vanillin oder Lecithin oderweitere bestimmten Zutaten untergemischt.
Die Rohstoffversorgung für die Bio-Nussverarbeitung in Deutschland ist stark von Importen abhängig. Sina Nagl von Barnhouse sieht aber eine Entwicklungspotenzial für den deutschen Anbau, besonders bei Haselnüssen. Hierfür müsste es aber ausreichend Flächen geben und Knackmöglichkeiten.
Dann würde sich auch der verhältnismäßig höhere Erzeugerpreis zur ausländischen Ware vielleicht etwas relativieren. Eine weitere Möglichkeit wäre nach Nagl auch, wenn die Verbraucherinnen und Verbraucher bereit wären, für Produkte aus regionaler Erzeugung mehr zu zahlen. Die Bio-Verarbeitung in Deutschland bevorzugt nach Möglichkeit Rohstoffe aus der Region. Es müsse sich jedoch auch wirtschaftlich darstellen lassen. Bio-Haselnüsse aus Deutschland sind 60 bis 70 Prozent teurer als die Ware aus der Türkei.