Verarbeitung


Was ist Qualität?

Qualität - kaum ein Begriff wird so häufig verwendet und führt gleichzeitig so oft zu Missverständnissen wie dieser! Die offizielle Qualitätsdefinition nach DIN EN ISO 9000:2015 lautet: 'Den Grad, in dem ein Satz inhärenter Merkmale eines Objekts Anforderungen erfüllt'.  Diese Definition umfasst im Wesentlichen die Frage nach den Ansprüchen des Verwenders.

So sollte bei der Diskussion um die Qualität von Nahrungsmitteln zunächst definiert werden, welches die spezifischen Erfordernisse des Produktes sind. Erst dann lässt sich klären, ob das Nahrungsmittel diesen Erfordernissen genügt. Nur so kann es gelingen, sich sachgerecht über Weizenqualität, Qualitätsweizen, Ökoweizenqualität, Backweizenqualität, Qualitätsweizen aus integrierter Produktion usw. zu unterhalten.

1. Qualitätsprofile

Eine Vielzahl von Faktoren spielen auf den unterschiedlichen Stufen des Gebrauchs eine Rolle. Je nach Standpunkt ergeben sich daraus unterschiedliche Qualitätsprofile.

Anforderungen des Verbrauchers

Die Lebensmittelqualität aus Sicht des Verbrauchers wird primär nach vier Faktoren bestimmt (Quelle: ugb.de):

Gesundheitswert
  • Hoher Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen (Gehalt an Hauptnährstoffen und deren Zusammensetzung, Gehalt und Dichte essentieller Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, usw., Ballaststoffgehalt)
  • Niedriger Gehalt an wertmindernden Inhaltsstoffen (Gehalt an pathogenen Mikroorganismen, natürliche toxische Inhaltsstoffe, Schadstoffe/Verunreinigungen, Rückstände, einige Zusatzstoffe)
  • Reife- und Frischezustand
  • Bekömmlichkeit
  • Verdaulichkeit
  • Sättigungswirkung
  • u.a.
Kulturwert
  • Psychologischer Wert (Vorstellungen, Meinungen, Erwartungen, unterstellte Eigenschaften, Ersatzbefriedigung)
  • Sozialwert (Prestige der Lebensmittel, Belohnung, Tabus, Unterhaltung, Erlebnis, Ambiente, Freude am Essen)
  • Politischer Wert (Im- und Export von Nahrungs- und Futtermitteln, Nahrungsmittelüberschüsse, Nahrungsmittelhilfe)
Ökologiewert
  • Anbau und Erzeugung des Lebensmittels (Ausbringung und Belastung der Umwelt mit leicht löslichen Mineraldüngern, Einsatz von synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Tierarzneimitteln, Wirkung auf Bodenleben und Artenvielfalt, Gesamtenergieeinsatz zur Erzeugung und Einsatz von primärer Nahrungsenergie zur Veredelung , Anfall von Gülle und Anfall von anderen Nebenprodukten der Erzeugung)
  • Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln (Energieaufwand bei der Be- und Verarbeitung, Verpackungsaufwand bezüglich des Rohstoff- und Energieverbrauchs und der Abbaubarkeit des Materials, Entsorgung von Abwasser und Abfallprodukten, Einsatz von Zusatzstoffen)
  • Vermarktung der Lebensmittel (Energieaufwand bei Handel, Transport und Lagerung, Einsatz von Substanzen bei der Haltbarmachung und Lagerhaltung, Energie- und Materialaufwand für Werbung)
Genusswert
  • Aussehen
  • Form
  • Geruch
  • Geschmack
  • Konsistenz
  • Temperatur
  • Sauberkeit
  • Reife- und Frischezustand
  • Freude am Essen

Anforderungen des Erzeugers und Verarbeiters

Der Eignungswert variiert je nach Standpunkt: So sind für ein Verarbeitungsunternehmen ganz entscheidend die technologischen Eigenschaften eines Produktes. Für Landwirte sind Anbaueignung, Ertragsfähigkeit und Marktfähigkeit ausschlaggebend und für Händler liegt das Interesse auf der Transportfähigkeit, der Haltbarkeit, der Absetzbarkeit und der äußeren Beschaffenheit. So kann und muss letztendlich jeder auf seiner Stufe ein individuelles Qualitätsprofil erarbeiten und daran die Eignung zum Beispiel einer angebotenen Ware messen.

2. Prozessqualität - Betrachtung des Prozesses

Bei ökologischen Lebensmitteln wird die Qualität typischerweise über den Entstehungsprozess als sogenannte Prozessqualität beschrieben.

Der Rohstoff für die Lebensmittelerzeugung stammt bei Biolebensmitteln aus ökologischer Erzeugung. Die Form der Landwirtschaft und alle ihre Leistungen bestimmen die Qualität des Endproduktes mit. Dieses beschreibende Verfahren der Prozessqualität ist auch Grundlage der Beschreibung der Qualität auf der Verarbeitungsstufe. Die Art der Verarbeitung eines ökologischen Rohstoffes bestimmt, ob das Endprodukt weiterhin "Öko" genannt werden darf. Aber auch Umweltaspekte im Verarbeitungsbetrieb, wie der nachhaltige und schonende Umgang mit den Ressourcen Wasser und Luft, hat einen Einfluss auf die Prozessqualität.

3. Vitalqualität - Betrachtung der inneren Qualität

Bei der Betrachtung der Vitalqualität ökologischer Lebensmittel treten auch andere Eigenschaftsmerkmale hinzu. Diese umfassen insbesondere spezifische Fähigkeiten des Lebendigen, wie beispielsweise die Selbsterhaltung, Wachstumsfähigkeit, Reproduktion oder Widerstandskraft. Es wird davon ausgegangen, dass die "Vitalität" der Nahrungsmittel für das Wohlergehen des Menschen als lebendiges Wesen entscheidend ist. Dies wird auch in der Grundthese des ökologischen Landbaus formuliert: gesunder Boden - gesunde Pflanze - gesunde Tiere - gesunde Umwelt - gesunder Mensch.

Qualität beeinflusst Kaufentscheidung
Es gibt verschiedene Qualitätsmerkmale, die die Käuferentscheidung beeinflussen. Foto: BLE, Bonn/Foto: Dominic Menzler

Letzte Aktualisierung: 28.06.2018