Kalkulationsbeispiele

Kalkulationsbeispiele zur Einführung von Bio-Produkten

Um wieviel steigen die Kosten beim Einkauf, wenn man in der Gemeinschaftsgastronomie auf Bio-Lebensmittel umstellt? Eine pauschale Antwort gibt es dazu nicht. Aber man kann sich natürlich Einzelfälle anschauen. Zwei Kalkulationen zeigen exemplarisch, wie sich die Umstellung auf die Wareneinsatzkosten auswirkt.

Ob bei Tagungen, Diskussionsrunden oder in der Beratung – eine der ersten Fragen beim Thema Einführung von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung lautet in aller Regel: Um viel Prozent steigen die Kosten beim Einkauf? Leider gibt es dazu keine einfache Formel oder einen Koeffizienten, mit dem man schnell ausrechnen könnte, wie sich die Umstellung auf Bio auf die Wareneinsatzkosten auswirkt. Zu viele Faktoren spielen hier eine Rolle: Wie viel wird bisher für die konventionellen Lebensmittel ausgegeben? Welche Lebensmittel wollen die Küchen in Bio-Qualität einsetzen? Meist sind die Preisdifferenzen zwischen konventionell und bio bei tierischen Produkten höher als bei pflanzlichen. Wie entwickelt sich gerade die Nachfrage im Verhältnis zum Angebot? Auch das hat Einfluss auf die Preise. Zudem spielt vor allem bei Frischprodukten die Jahreszeit eine wichtige Rolle.

Viele Praktikerinnen und Praktiker wünschen sich jedoch Beispiele, um einen Eindruck davon zu bekommen, wie sich in einem konkreten Fall die Umstellung auf 100 Prozent Bio beziehungsweise die teilweise Umstellung auf Bio auf die Kosten auswirken. Die hier vorgestellten Kalkulationen stammen aus der Praxis und die Zahlen wurden vom Küchenteam der Servicegesellschaft Nordbaden (SGN) in Wiesloch im Januar 2021 beim Großhandel ermittelt. Die folgenden Zahlen dienen nur als Beispiel und sind nicht allgemeingültig.

Linsen mit Spätzle und Wiener Würstchen

  mit konventionellen Zutatenkomplett mit Bio-Zutatenteilweise Bio  (37,97 % Bio)
ProduktMenge in kg / 100 PortionenPreis (€) pro kg EinheitPreis (€) gesamtPreis (€) pro kg EinheitPreis (€) gesamtPreis (€) pro kg EinheitPreis (€) gesamt
Linsen41,295,163,3113,243,3113,24
Zwiebelwürfel21,753,502,34,601,753,50
Brunoise40,823,282,710,800,823,28
Essig0,50,360,181,690,850,360,18
Tomatenmark0,52,361,183,261,632,361,18
Mehl10,380,381,331,330,380,38
Wiener95,4048,6013,25119,255,4048,60
Spätzle6,51,459,4253,383,383,3821,97
Öl0,31,320,403,51,051,320,40
Wareneinsatzkosten gesamt64,13 156,13 74,14
Wareneinsatzkosten Portion0,64 1,56 0,74

Daten: SGN, Jan 2021

Werden bei diesem Gericht konventionelle Lebensmittel eingekauft, liegen die Wareneinsatzkosten bei schlanken 72 Cent pro Portion. Bei einer Umstellung auf 100 Prozent Bio-Qualität steigen die Kosten auf 1,75 Euro. Werden nur Bio-Linsen und Bio-Spätzle eingesetzt, liegen die Kosten pro Portion bei 93 Cent – und damit immer noch in einem sehr moderaten Bereich. Mit anderen Worten: Ein monetärer Bio-Anteil von rund 38 Prozent lässt sich in diesem Fall für eine Mehrpreis von 21 Cent pro Portion umsetzen.

Sojabolognese mit Dinkelnudeln

  mit konventionellen Zutatenkomplett mit Bio-Zutatenteilweise Bio  (89 % Bio)
ProduktMenge in kg / 100 Portionen  Preis (€) pro kg EinheitPreis (€) gesamtPreis (€) pro kg EinheitPreis (€) gesamtPreis (€) pro kg EinheitPreis (€) gesamt
Sojaschrot getrocknet3,55,8820,585,8120,345,8120,34
Zwiebelwürfel21,753,502,304,601,753,50
Brunoise4           0,823,282,7010,800,823,28
Tomatenpulpe50,733,652,1010,500,733,65
Zucker0,30,570,172,460,740,570,17
Basilikum *0,266,0013,2043,008,6043,008,60
Oregano *0,274,5014,9043,008,6043,008,60
Dinkelnudeln122,1025,204,3051,604,3051,60
Öl0,31,320,403,501,051,320,40
Wareneinsatzkosten gesamt84,88 116,82 100,13
Wareneinsatzkosten Portion0,85 1,17 1,00

Daten: SGN, Jan 2021

Beim Vergleich der Einkaufspreise für die einzelnen Lebensmittel in diesem Gericht fällt auf: Nicht alle Bio-Produkte sind teurer als die konventionellen. Der getrocknete Sojaschrot ist in Bio-Qualität minimal günstiger, die Bio-Gewürze von einem Hersteller in Österreich sind sogar deutlich günstiger als hochwertige konventionelle Gewürze. Werden die Dinkelnudeln mit Sojabolognese komplett auf Bio umgestellt, steigt der Wareneinsatz von rund 85 Cent auf knapp 1,17 Euro pro Portion. Wählt man die Dinkelnudeln, das Sojaschrot und die Gewürze in Bio-Qualität, so erreicht man damit schon einen stattlichen Bio-Anteil von 89 Prozent. Die Wareneinsatzkosten steigen dabei nur moderat um 15 Cent auf gut einen Euro pro Portion.

Bio-Produkte schrittweise einführen

Die Beispiele zeigen: Wenn Großküchen gezielt einzelne Lebensmittel auf Bio umstellen, können die Wareneinsatzkosten pro Gericht durchaus im Rahmen bleiben. Viele wählen deshalb aus betriebswirtschaftlichen Gründen diesen Weg zum Einstieg. Unter anderem sind Getreide, Teigwaren, Hülsenfrüchte aber auch Gewürze eine gute Möglichkeit für die schrittweise Umstellung auf Bio. Aber das müssen die Küchen immer nochmals im Einzelfall prüfen und sich dazu Angebote von möglichen Lieferunternehmen einholen.


Letzte Aktualisierung 04.02.2021

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