Kalkulationsbeispiele zur Einführung von Bio-Produkten

Beispielkalkulationen: Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung

Wer in seiner Großküche Bio-Lebensmittel einführen möchten, sollte  schrittweise vorgehen. So kann die Küchenleitung nach und nach geeignete Bio-Lieferunternehmen suchen und gleichzeitig die Kosten im Griff behalten. Zwei Kalkulationsbeispiele zeigen, wie sich die Umstellung auf die Wareneinsatzkosten auswirkt.

Aktuell stellen die stark steigenden Preisen für Lebensmittel – und Energie - die Küchen der Gemeinschaftsverpflegung vor große Herausforderungen. Wie können sie angesichts dieser Entwicklungen noch wirtschaftlich arbeiten? Und jetzt auch noch auf Bio umstellen? Angesichts der großen Dynamik bei den Kosten sollte das Problem jedoch nicht nur an die Küchenverantwortlichen adressiert werden. Auch die Träger und Tischgäste müssen sich der Herausforderung stellen. Gleichzeitig zeigt der Markt eine schwer kalkulierbare Dynamik. So gibt es Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte, Eier oder auch Schweinefleisch, bei denen die Verbraucherpreise für konventionelle Produkte im ersten Halbjahr 2022 deutlich schneller stiegen als für Bio-Waren. Hier werden gegenüber dem Vorjahr die Preisunterschiede zwischen biologischer und konventioneller Ware geringer. Aber das gilt nicht generell für alle Lebensmittelgruppen. Küchenverantwortliche sind deshalb gut beraten, schrittweise einzelne Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen auf Bio umzustellen und dabei auch kontinuierlich den Markt und die Preise im Blick zu behalten.

Zwei Beispiele sollen deutliche machen, wie sich die schrittweise oder komplette Umstellung auf die Wareneinsatz auswirken. Die hier vorgestellten Kalkulationen basieren auf Großhandels-Preisen, zu denen die Servicegesellschaft Nordbaden (SGN) in Wiesloch im Juni 2022 eingekauft hat. Das heißt sie entsprechen den Bedingungen in der Praxis zu diesem Zeitpunkt.

Tabelle: Kosten für Linsen mit Spätzle und Wiener Würstchen
 MengeKosten für konventionelle ZutatenKosten für Bio-ZutatenKosten bei 33,7 % Bio-Zutaten
 kg für 100 PortionenPro kgGesamtPro kgGesamtPro kgGesamt
Linsen42,49,62,7911,162,7911,16
Zwiebelwürfel21,853,72,314,621,853,7
Brunoise40,823,282,710,800,823,28
Essig0,50,560,281,890,950,560,28
Tomatenmark0,52,891,455,162,582,891,45
Mehl10,980,381,391,391,391,39
Wiener*96,5058,516,9152,16,558,5
Spätzle6,52,77183,3821,973,3821,97
Öl0,32,20,665,321,62,20,66
Kosten gesamt  96,45 207,16 102,39
Kosten Portion  0,96 2,07 1,02

*Haltungsform 2 in der konventionellen Variante, Daten: SGN, Großhandelspreise im Juni 2022

Bei einem Mittagsgericht mit Linsen Spätzle und Wiener Würstchen liegt der Wareneinsatz bei dieser Kalkulation mit konventionellen Lebensmitteln bei 96 Cent pro Portion. Wenn die Küche auf 100 Prozent Bio umstellt, steigen diese Kosten pro Gericht auf 2,07 Euro. Die Mehrkosten blieben jedoch im Rahmen, wenn nur Linsen, Spätzle und Mehl in Bio-Qualität eingekauft werden. Dann erhöhen sich die Wareneinsatzkosten um schlanke sechs Cent auf 1,02 Euro. Die teilweise Umstellung entspricht einem monetären Bio-Anteil von immerhin 33,7 Prozent.

Tabelle: Kosten für Sojabolognese mit Dinkelnudeln
 MengeKosten für konventionelle ZutatenKosten für Bio-ZutatenKosten bei 88,6 % Bio-Zutaten 
 kg für 100 Portionen  Pro kgGesamtPro kgGesamtPro kgGesamt
Sojaschrot3,55,9820,936,0821,286,0821,28
Zwiebelwürfel21,853,702,304,601,853,70
Brunoise4           0,823,282,7010,800,823,28
Tomatenpulpe50,994,951,638,150,994,95
Zucker0,30,570,172,380,710,570,17
Basilikum*0,266,0013,2045,669,1345,669,13
Oregano*0,274,5014,9045,669,1345,669,13
Dinkelnudeln122,4929,884,9459,284,9459,28
Öl0,32,200,665,321,602,200,66
Kosten gesamt 91,59124,68111,58
Kosten Portion 0,921,251,12

*hochwertige konventionelle Variante, Daten: SGN, Großhandelspreise im Juni 2022

Bei einer konventionellen Soja-Bolognese mit Dinkelnudeln liegt der Wareneinsatz pro Portion bei 92 Cent. Wenn man alle Lebensmittel in Bio-Qualität einkauft, steigen die Kosten pro Gericht auf 1,25 Euro. Wer nur Sojaschrot, Dinkelnudeln und die Gewürze (Basilikum, Oregano) in Bio-Qualität einsetzt, muss mit einem Wareneinsatz in Höhe von 1,12 Euro rechnen. Monetär liegt der Bio-Anteil bei dieser Variante dann bei 88,6 Prozent. Auch bei einer Grünkernbolognese mit Spaghetti und Parmesan bleiben bei einer Umstellung auf Bio die Kosten noch im Rahmen: Mit konventionellen Zutaten liegt der Wareneinsatz bei 84 Cent. Wenn das Gericht komplett in Bio-Qualität gekocht wird, steigen die Kosten um 15 Cent auf 99 Cent pro Mahlzeit. Auch das dürfte bei knappen Budgets machbar sein.

Bio-Produkte schrittweise einführen

Natürlich sind diese Beispiele nur Einzelfälle, und die Preise für Lebensmittel unterliegen aktuell einer starken Dynamik. Aber die Kalkulationen machen das Prinzip deutlich: Ein wichtiger Ansatz, um Kosten im Griff zu behalten, ist die schrittweise Umstellung einzelner Lebensmittel auf Bio-Qualität. Dafür eignen sich natürlich vor allem solche Produkte, bei denen der Preisunterschied zwischen Bio und konventionell nicht so groß ist. Die folgende Liste ist eine grobe, aber keine strenge Reihenfolge für die Umstellung in den Küchen.

  • Getreideprodukte und andere Nährmittel
  • Saisonales Obst und Gemüse
  • Fette, Öle und Gewürze
  • Milch und Milchprodukte
  • Eier, Fleisch- und Wurstwaren

Entscheidend sind immer die individuellen und aktuell vorliegenden Voraussetzungen: Wie sind konkret bei mir die Preisunterschieden und die Verfügbarkeiten bei den einzelnen Produkten? Gibt es vielleicht noch andere Aspekte für die Auswahl? So stellen viele Küchen auch gerne gleich die Frischeprodukte um, weil sie sich davon einen geschmacklichen Unterschied versprechen. Auch biologische Gewürze und Öle punkten durch einen intensiveren Geschmack, so dass sich unter Umständen die Einsatzmengen bei der Umstellung auf Bio reduzieren lassen.


Letzte Aktualisierung 14.07.2022

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