Außer-Haus-Verpflegung


Tipps zur Kostenreduktion

Rollende Münzen und Zucchini-Scheiben. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Mit verschiedenen Maßnahmen lassen sich Mehrkosten beim Einsatz von Bioprodukten in der Küche reduzieren.
Foto: A. Greiner

Viele städtische Kantinen, Mensen an Hochschulen oder Schul- und Kitaküchen würden gerne (mehr) Bioprodukte einsetzen - allerdings sehen sie in den Kosten ein entscheidendes Hemmnis. Auf diese Problemsicht gibt es Antworten auf zwei Ebenen: einer grundsätzlichen und einer pragmatischen.

Grundsätzlich spiegeln die Preise für Lebensmittel deren "wahre Kosten" nur unzureichend wider: Denn externe Kosten der Herstellung müssen von der Allgemeinheit getragen werden. Das gilt unter anderem für die Rückstände von Pestiziden, die Belastung von Gewässern mit Nitrat oder den Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung. Letzteres führt beispielsweise zu einer Zunahme antibiotikaresistenter Bakterien, was wiederum Kosten im Gesundheitswesen verursacht.  Insbesondere die konventionell erzeugten Lebensmittel müssten eigentlich teurer sein, wenn man ihre externen Kosten mit einbeziehen würde. Diese grundsätzlichen Argumente tragen dazu bei, Preisunterschiede besser zu erklären – beispielsweise gegenüber den Gästen einer Gemeinschaftsverpflegung oder den Leitungen von Einrichtungen. Sie helfen aber nur bedingt dabei, wenn Küchenverantwortliche am Jahresende ein bestimmtes Budget für den Wareneinsatz einhalten müssen. Gezielte und pragmatische Maßnahmen können diese Mehrkosten jedoch abfedern.

Speiseabfälle vermeiden 

Jeder Euro, der nicht als Speiseabfall in der Tonne landet, kann in die Qualität der Lebensmittel investiert werden. Die optimale Anpassung der gekochten Mengen an den tatsächlichen Bedarf ist deshalb ein entscheidender Faktor für die Wirtschaftlichkeit. Dies gilt für Caterer von Events genauso wie für Schulmensen. Gute Kommunikation bei der Auftragsvergabe von Cateringdienstleistungen bzw. zwischen Küche und Gästen spielen hier eine Schlüsselrolle.

Fleischmengen reduzieren

Durch geringere Fleischmengen in den Rezepturen und die Verwendung attraktiver vegetarischer Gerichte lassen sich Kosten beim Einkauf reduzieren. Wo "mehr Pflanze" und "weniger Fleisch" auf den Teller kommt, entstehen auch bei knappen Budgets Spielräume für den Einsatz von Bioprodukten. 

Saisonales Obst und Gemüse aus der Region

Im Sommer und Herbst sind die Preisunterschiede zwischen konventionellem und biologischem Obst und Gemüse geringer als im Winter. Wer seinen Speiseplan am saisonalen Angebot ausrichtet, kann Mehrkosten sparen. 

Einzelne Komponenten umstellen

Viele Küchen der Gemeinschaftsverpflegung machen gute Erfahrungen damit, zunächst einzelne Produkte durchgängig auf Bioqualität umzustellen. Kartoffeln oder Gemüse, aber auch Gewürze, Fette und Öle eignen sich dafür. Viele Schul- und Kitaküchen sowie Caterer beginnen häufig damit, die Teigwaren umzustellen. Bei Milchprodukten sowie Fleisch- und Wurstwaren sind die Preisunterschiede in der Regel höher. In jedem Fall können die Küchen mit der Umstellung einzelner Komponenten eine Strategie der kleinen Schritte verfolgen und gleichzeitig die Kosten im Griff behalten. 

Einkauf bündeln

Sowohl Lieferant als auch Küche profitieren von größeren Einkaufsmengen. Denn jeder Transport kostet – egal welche Mengen ausgeliefert werden. Insbesondere bei lagerfähigen Produkten sollten die Küchen prüfen, welche Mengen sie auf Vorrat einkaufen können. Dies setzt allerdings eine langfristige Speiseplanung und entsprechende Lagerkapazitäten voraus, die bei der Planung von Großküchen unbedingt zu berücksichtigen sind. 

EU-Schulprogramm für Kitas und Schulen

Neben Obst und Gemüse können künftig auch Milch- und Milchprodukte für Kinder in Grundschulen sowie Kindergärten und Kitas über das neue EU-Schulprogramm kofinanziert werden. Viele Einrichtungen nutzen diese Möglichkeit, um über die Teilnahme (auch) Bioprodukte zu beziehen. Dieses EU-Schulprogramm wird in den Bundesländern unterschiedlich umgesetzt und Verantwortliche für den Einkauf müssen sich über die Verfahren im jeweiligen Bundesland informieren. Einen Überblick dazu mit Links zu den zuständigen Stellen in den Ländern gibt die Website des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Ausgestaltung des EU-Schulprogramms in den Ländern

Praxistipp: Beispielkalkulation einer Bolognese-Soße

Wie Küchen bei einer typischen Bolognese-Soße Bioprodukte einsetzen und trotzdem Kosten sparen können, zeigt ein von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung erstelltes Kalkulationsbeispiel. Danach liegt der Wareneinsatz (pro Portion) bei einer Bolognese-Soße mit konventionellem Rinderhack bei etwa 57 Cent. Die Preise für eine Soße mit biologischem Rinderhack lagen bei einem angefragten Händler (H1) nur geringfügig darüber (Sonderaktion für 58 Cent), bei einem anderen (H2) mit 77 Cent deutlich höher. Wenn man jedoch das Hackfleisch durch eine Grünkernvariante ersetzt, liegt der Wareneinsatz pro Portion auch in der Biovariante deutlich unter dem Preis für die Soße mit konventionellem Rinderhack. Auch bei der Kombivariante – halb Rinderhack, halb Grünkern – bleibt die Bio-Bolognese im Wareneinsatz günstiger als die konventionelle Soße.

Grafik: Wareneiensatz Bolognese
Aus 10 kg konventionellem Fleisch werden circa 6,5 kg verarbeitetes Fleisch Aus 10 kg Bio-Fleisch werden circa 9 kg verarbeitetes Fleisch. Diese Quotienten liegen dem Faktor 0,72 zugrunde. Ein Tipp aus der Praxis: Bei der Kombi-Variante reicht 50 % Fleisch. Daten: BLE (Preise aus 2016), Grafik: A. Greiner

Die Preise wurden im Jahr 2016 ermittelt – aber die relativen Unterschiede dürften sich auch bei Preisveränderungen widerspiegeln. Nach Erfahrungswerten aus der Praxis wurde beim Einsatz von Biohackfleisch die Menge auf 71 Prozent reduziert. Es wurde angenommen, dass 10 kg konventionelles Fleisch rund 6,5 kg verarbeitetes Fleisch ergeben, 10 kg Biohack dagegen 9 kg. Für die Umsetzung in der Praxis wird empfohlen, hier zunächst eigene Erfahrungen zu sammeln und die Rezepturen auf dieser Basis anzupassen.


Letzte Aktualisierung: 12.08.2019