Problem: Es gibt auch den umgekehrten Fall: Wenn eine größere Einrichtung der AHV – wie beispielsweise eine Klinik-Küche – einzelne Produkten oder Produktgruppen komplett auf Bio umstellt und sich nach dem Angebot in der Region umschaut, sind direkt vermarktenden Betriebe vor Ort häufig überfordert.
Lösung: Sofern es in der Region geeignete Betriebe gibt, können sie kooperieren und ihr Angebot bündeln. Nur dann kommen sie ins Geschäft mit großen Spielern im Markt. Dabei geht es nicht nur um Mengen, sondern auch um die Verlässlichkeit in der Belieferung. Verarbeitende Betriebe (Stichwort: Fresh Cut) oder der Bio-Handel können hier die Rolle eines „Bündlers“ übernehmen.
Regionale Kennzeichnung
Problem: Wenn Großküchen nicht direkt bei produzierenden oder verarbeitenden Betrieben einkaufen, sondern die Waren über den Großhandel beziehen, stellt sich natürlich die Frage: Wie lässt sich überhaupt erkennen, woher die Lebensmittel kommen?
Lösung: Es lohnt sich, die Angebote des Großhandels genau zu studieren: In der Regel erhalten die Küchen hier Auskunft über Herkunft, Hersteller und Bio-Qualität der Produkte.
Zumindest bei frischem Obst und Gemüse funktioniert das recht gut. Bei verarbeiteten Lebensmitteln muss man etwas genauer hinschauen. Denn der Standort des Unternehmens verrät nicht automatisch, woher die Rohstoffe stammen. „Die Küchen müssen bei der bioregionalen Beschaffung etwas Zeit für diese Fragen aufwenden und bei Unklarheiten auch mal beim Kundenbetreuer nachfragen“, räumt Patrick Teuber vom Großhändler Rinklin am Kaiserstuhl ein. „Aber das ist vor allem bei der Umstellung ein zusätzlicher Aufwand, der im Laufe der Zeit immer weniger wird“.
Hürde: Küchen kennen das regionale Angebot zu wenig
Problem: Nicht immer kennen die Küchen das regionale Bio-Angebot im Detail. Oft fehlt ihnen die Zeit für stundenlange Recherchen, weswegen diese Suche im Alltagsgeschäft häufig unter den Tisch fällt.
Lösung: Wenn es in der Region schon Großküchen gibt, die bei regionalen Bio-Betrieben einkaufen, liegt es natürlich nahe, sich dort zu erkundigen. Aber das ist natürlich nicht immer gegeben. Regionale Veranstaltungen wie die Gastro-Messe in Bonn oder der Kantinenkongress „Angebot trifft Nachfrage“ in Freiburg im Breisgau können solche Kontakte befördern. Oder ganz neu und erst in manchen Regionen im Aufbau: Online-Plattformen vernetzen Gemeinschaftsverpflegung bzw. Gastronomie auf der einen und regionalen Bio-Lieferanten auf der anderen Seite.
Beide Wege – der direkte und der online-Kontakt – schließen sich nicht aus. Im Gegenteil: Sie ergänzen sich gut. Gerade am Anfang ist das persönliche Gespräch wichtig, um Vertrauen aufzubauen. Später sparen dann digitale Kommunikationsmöglichkeiten Zeit, um Kontakte zu pflegen oder sich über neue Angebote auf dem Markt zu informieren.