Beschaffung regionaler Bio-Produkte

Beschaffung regionaler Bio-Produkte: Hürden und Lösungen

Wenn Bio, dann möglichst aus der Region – das wünschen sich viele Küchenleitungen der Außer-Haus-Verpflegung. Doch in der Praxis ist dieser Weg oft steinig. Es ist für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in vielen Fällen nicht einfach, in der Nähe Betriebe mit dem richtigen Bio-Angebot zu finden. Welche Hürden gibt es hier grundsätzlich? Und wie könnten Lösungen aussehen?

Wenn Küchen sich auf den Weg in Richtung einer nachhaltigen Verpflegung machen, steht der Wunsch nach regionalen Lebensmitteln oft an erster Stelle. Waren sie bislang gewohnt, bei ihrem Lieferunternehmen jedes Produkt zu jedem Zeitpunkt problemlos zu erhalten, stellt sie die regionale Beschaffung meist vor neue Herausforderungen. Eine mangelnde Verfügbarkeit kann daran liegen, dass die in einer Region produzierten Mengen die Nachfrage gar nicht befriedigen können. Aber das ist nicht der einzige mögliche Grund. Oft spielen andere Faktoren eine wichtige Rolle, warum Nachfrage und Angebot nicht zusammenkommen. Ein Überblick über mögliche Hemmnisse und Ansatzpunkte für die Lösung.

Gebindegrößen

Problem: Um effizient und wirtschaftlich arbeiten zu können, brauchen AHV-Küchen mit hohen Essenszahlen Gebindegrößen, die ihrem Absatz entsprechen. Eine 2016 veröffentlichte Studie über die bioregionale Beschaffungssituation in Bayern hatte gezeigt, dass selbst in einer stark auf Milchverarbeitung ausgerichteten Region wie Bayern eine von zwei befragten Großküchen keine geeigneten bayerischen Lieferunternehmen für Bio-Molkereiprodukte fand.

Das Nadelöhr war hier nicht die Menge, sondern die Gebindegröße. Zwar hat sich der Bio-Großhandel in den letzten Jahren viel besser auf die Bedürfnisse der AHV eingestellt, die sich deutlich vom Naturkostfachhandel unterscheiden. Doch nach wie vor steht das Thema für Handel und Verarbeitungsunternehmen auf der Tagesordnung.

Lösung: Je mehr Küchen ihren Bedarf kommunizieren, umso mehr stellt sich der Handel darauf ein. Das gilt nicht nur für die großen Unternehmen. Auch Bio-Lieferservicebetriebe, die klassischerweise Privathaushalte bedienen, können unter Umständen Kitas und Schulen als Kunden gewinnen, wenn sie ihr Sortiment besser auf die Wünsche der AHV anpassen.

Mangelndes Angebot an Fresh Cut-Produkten

Problem: Kantinen und andere Großküchen arbeiten in der Regel mit knappen personellen Kapazitäten. Sie brauchen deshalb Kartoffeln, Möhren und Salate gewaschen, geschält und geschnitten – und das in einem hygienisch einwandfreien Zustand. Das gilt auch für den Bio-Bereich. Doch in vielen Regionen fehlen dafür häufig noch geeignete Betriebe, die solche Fresh Cut-Produkte liefern können.

Lösung: Damit sich Betriebe hier engagieren, braucht es zunächst eine Aussicht auf relevante Absatzmengen in der Region. Wer kann die Nachfrage im AHV-Bereich identifizieren und bündeln? Wie kommen Angebot und Nachfrage zusammen? Hier können beispielsweise Projektmanagerinnen und -manager von Öko-Modellregionen oder Bio-Musterregionen eine Schlüsselrolle einnehmen. Sobald die Anfangshürden überwunden werden, könnten alle Marktakteure davon profitieren. Denn insgesamt wird die Nachfrage nach Fresh Cut-Produkten in Zukunft noch zunehmen.

Nachfragemengen für Großhandel zu klein

Problem: Je kleiner die Bestellmengen sind, umso mehr fällt bei den Kosten der Logistik-Aufwand ins Gewicht. Der Bio-Großhandel verlangt deshalb in der Regel Mindestbestellmengen, damit sich die Anlieferung lohnt. Diese können kleinere Einrichtungen vor allem am Beginn der Umstellung auf Bio oft nicht erreichen.

Lösung: Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder, die Küche macht beim Umstieg auf Bio doch einen größeren Schritt als zunächst geplant. Oder mehrere Einrichtungen sprechen sich ab und bündeln ihre Nachfrage. Kommunen als Träger solcher Einrichtungen können hier eine koordinierende Funktion einnehmen.

Nachfrage für Direktvermarkter zu groß

Problem: Es gibt auch den umgekehrten Fall: Wenn eine größere Einrichtung der AHV – wie beispielsweise eine Klinik-Küche – einzelne Produkten oder Produktgruppen komplett auf Bio umstellt und sich nach dem Angebot in der Region umschaut, sind direkt vermarktenden Betriebe vor Ort häufig überfordert.

Lösung: Sofern es in der Region geeignete Betriebe gibt, können sie kooperieren und ihr Angebot bündeln. Nur dann kommen sie ins Geschäft mit großen Spielern im Markt. Dabei geht es nicht nur um Mengen, sondern auch um die Verlässlichkeit in der Belieferung. Verarbeitende Betriebe (Stichwort: Fresh Cut) oder der Bio-Handel können hier die Rolle eines „Bündlers“ übernehmen.

Regionale Kennzeichnung

Problem: Wenn Großküchen nicht direkt bei produzierenden oder verarbeitenden Betrieben einkaufen, sondern die Waren über den Großhandel beziehen, stellt sich natürlich die Frage: Wie lässt sich überhaupt erkennen, woher die Lebensmittel kommen?

Lösung: Es lohnt sich, die Angebote des Großhandels genau zu studieren: In der Regel erhalten die Küchen hier Auskunft über Herkunft, Hersteller und Bio-Qualität der Produkte.

Zumindest bei frischem Obst und Gemüse funktioniert das recht gut. Bei verarbeiteten Lebensmitteln muss man etwas genauer hinschauen. Denn der Standort des Unternehmens verrät nicht automatisch, woher die Rohstoffe stammen. „Die Küchen müssen bei der bioregionalen Beschaffung etwas Zeit für diese Fragen aufwenden und bei Unklarheiten auch mal beim Kundenbetreuer nachfragen“, räumt Patrick Teuber vom Großhändler Rinklin am Kaiserstuhl ein. „Aber das ist vor allem bei der Umstellung ein zusätzlicher Aufwand, der im Laufe der Zeit immer weniger wird“.

Hürde: Küchen kennen das regionale Angebot zu wenig

Problem: Nicht immer kennen die Küchen das regionale Bio-Angebot im Detail. Oft fehlt ihnen die Zeit für stundenlange Recherchen, weswegen diese Suche im Alltagsgeschäft häufig unter den Tisch fällt.

Lösung: Wenn es in der Region schon Großküchen gibt, die bei regionalen Bio-Betrieben einkaufen, liegt es natürlich nahe, sich dort zu erkundigen. Aber das ist natürlich nicht immer gegeben. Regionale Veranstaltungen wie die Gastro-Messe in Bonn oder der Kantinenkongress „Angebot trifft Nachfrage“ in Freiburg im Breisgau können solche Kontakte befördern. Oder ganz neu und erst in manchen Regionen im Aufbau: Online-Plattformen vernetzen Gemeinschaftsverpflegung bzw. Gastronomie auf der einen und regionalen Bio-Lieferanten auf der anderen Seite.

Beide Wege – der direkte und der online-Kontakt – schließen sich nicht aus. Im Gegenteil: Sie ergänzen sich gut. Gerade am Anfang ist das persönliche Gespräch wichtig, um Vertrauen aufzubauen. Später sparen dann digitale Kommunikationsmöglichkeiten Zeit, um Kontakte zu pflegen oder sich über neue Angebote auf dem Markt zu informieren.


Letzte Aktualisierung 03.09.2020

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