Mehr Bio für öffentliche Küchen in der Bio-Gemeinde Much
53804 Much
Bei immer mehr Restaurant- und Kantinengästen steht die regionale Küche hoch im Kurs. Die Vorteile regionaler Produkte liegen auf der Hand: Sie haben kurze Transportwege, können ausreifen und kommen frisch geerntet auf den Tisch. Gute Chancen also für Direktvermarkter, sollte man meinen. Warum kaufen Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) dennoch eher selten direkt beim Bauern ein?
Professionelle Köchinnen und Köche haben in der Regel andere Ansprüche an Lebensmittel als Endverbraucherinnen und Endverbraucher. Wenn zu Hause ein Schnitzel kleiner ausfällt als das andere, ist das nicht so schlimm. In der Kantine dagegen kommen unterschiedliche Portionsgrößen zum gleichen Preis bei den Kundinnen und Kunden gar nicht gut an. Verantwortliche in der Küche erwarten von ihren Lieferanten konfektionierte und oft auch vorverarbeitete Ware von hoher Qualität. Landwirtschaftliche Betriebe dagegen arbeiten mit einem Naturprodukt und können diese Ansprüche nicht ohne höheren Aufwand erfüllen.
Kritische Punkte für Großküchen:
Kritische Punkte für Direktvermarkter:
Ganz wichtig für eine gute Zusammenarbeit ist zunächst einmal das gegenseitige Verständnis für die Arbeitsbedingungen des Anderen. Nur wenn man weiß, wie die andere Seite arbeitet, kann man sich auf die Anforderungen und Wünsche einstellen. Das gilt für die Küchen ebenso wie für den landwirtschaftlichen Betrieb. Das gegenseitige Kennenlernen ist der erste Baustein für eine erfolgreiche und vertrauensvolle Zusammenarbeit.
Das sieht auch Biomentor Martin Friedrich, Küchenchef beim Modehersteller Esprit in Ratingen so. Er bezieht sein Biofleisch vom Stautenhof bei Mönchengladbach. "Regelmäßige Gespräche sind das A und O einer erfolgreichen Kooperation." Als Biomentor gibt Friedrich seine langjährigen Bioerfahrungen gerne an interessierte Kollegen weiter.
Auch Beate Etzel vom Biohof Naturkorn Blütenkranz GmbH setzt auf den intensiven persönlichen Kontakt. Sie rät interessierten Direktvermarktern: "Wer seine Produkte an Großküchen und Gastronomie vermarkten möchte, sollte kontaktfreudig sein und beim ersten Gespräch seine Ohren spitzen, wo Interessen und Wünsche bestehen. Auf keinen Fall darf man resignieren, wenn es nicht sofort klappt." Damit der Betrieb den von Großküchen gewünschten Vorverarbeitungsgrad liefern kann, arbeitet der Biohof zum Beispiel mit einem Metzger zusammen.
So ein Zusammenschluss von Direktvermarkter und Vorverarbeitern lohnt sich für alle Beteiligten. Die Anschaffung von Geräten für die Vorverarbeitung ist oft mit sehr hohen Kosten verbunden und in Abhängigkeit von den jeweiligen Mengen nicht immer sinnvoll. Durch die Kooperation lässt sich dieses Problem jedoch einfach lösen.
Auch Xaver Schreyer der bei Pfaffenhofen eine Mutterkuhherde mit 150 Tieren hält, setzt auf diese Form der Zusammenarbeit. Küchenleiter Alfons Schneider ist fester Kunde und nimmt jedes Jahr fünf bis sieben Ochsen ab. Da Xaver Schreier über keine eigenen Schlachträume verfügt, lässt er die Tiere bei der Ökometzgerei zerteilen und liefert sie anschließend im Kühlfahrzeug aus. Die Zusammenarbeit klappt gut und auch die Großküche ist mit dem Arrangement sehr zufrieden.
Letzte Aktualisierung 21.06.2024