Einkauf von Bioprodukten

Bevor sich eine Außer-Haus-Verpflegungs-Einrichtung auf die Suche nach Adressen von Biolieferanten macht, müssen andere Fragen geklärt sein: Wie sieht das Biokonzept aus? Sollen nur einzelne Biokomponenten verwendet oder die ganze Produktpalette auf Bio umgestellt werden? Um welche Essenszahlen und Mengen geht es? Sollen – wo möglich – vor allem regional erzeugte Biolebensmittel eingesetzt werden? Sind Convenienceprodukte gefragt beziehungsweise aus organisatorischen Gründen erforderlich? Welcher Lieferrhythmus ist erwünscht – oder ist auch der Einkauf direkt beim Erzeuger möglich? Erst wenn diese Punkte geklärt sind, kann eine Großküche den für sie passenden Lieferantentyp finden.

Auf den Punkt gebracht heißt das: Der Biolieferant muss zur Größe und Art der eigenen Einrichtung passen. Die Liefermengen entscheiden maßgeblich über die beste Form der Belieferung. Für eine erste Orientierung kann folgende Tabelle dienen.

Diese Übersicht erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Eine Anfrage nach Bio beim bisherigen, konventionellen Handelsunternehmen kann durchaus Sinn machen. Allerdings haben die auf Bioprodukte spezialisierten Betriebe in der Regel auch die höheren Kompetenzen beim Umgang mit diesen Produkten als der konventionelle Handel. Verarbeitende Biobetriebe – wie Bäckereien, Metzgereien, Molkereien – spielen nur in Einzelfällen einen größere Rolle für die AHV. Das gleiche gilt für Hofläden, Wochenmärkte oder der Lebensmitteleinzelhandel.

Verlässliche Absprachen

Damit beide Seiten – Lieferant und Einkäufer – am Ende zu einer erfolgreichen Zusammenarbeit kommen, sind verlässliche Absprachen und eine gute Kommunikation entscheidend. Das gilt vor allem für Frischeprodukte aus der Region. Wenn eine Küche mit entsprechenden Essenzahlen im Frühjahr Spargel auf den Speiseplan setzt, sollte der Lieferant das rechtzeitig wissen. Nie ganz auszuschließen ist, dass auch größere Handelsunternehmen bei der Beschaffung von Biolebensmitteln in den gewünschten Mengen einmal mit Engpässen zu kämpfen haben. Das ist für beide Seiten nicht einfach – aber sie sollten auf jeden Fall offen darüber kommunizieren.

Checkliste zur Lieferantensuche

Folgende Fragen können dabei helfen zu prüfen, ob ein Lieferbetrieb zu den Anforderungen einer Großküche passt. Sie dienen auch zum Vergleich, wenn verschiedene Angebote eingeholt werden.

• Art, Größe und Schwerpunkte des Betriebs?
• Hat der Lieferant Erfahrungen mit der Belieferung von Großküchen?
• Können dazu Referenzen genannt werden?
• Welche Lebensmittel werden – in welchem Verarbeitungsgrad – an Küchen geliefert?
• Welche Gebindegrößen werden angeboten?
• Welche Verpackungen werden verwendet?
• Wer nimmt die Bestellungen an? Wie ist der Lieferrhythmus?
• Wie ist der zeitliche Vorlauf für eine Bestellung?
• Wie sind die Preise beziehungsweise die Preisentwicklung (bei saisonalen Produkten) über das Jahr hinweg?
• Sind Angaben zur regionalen Herkunft der Lebensmittel möglich?
• Besteht die Möglichkeit, größere Mengen (zum Beispiel Gemüse) mit Abnahmevereinbarung zu produzieren und entsprechende Preisnachlässe zu erhalten?
• Können bei Bedarf auch neue Produkte ins Sortiment aufgenommen werden?

Gerade bei kleineren Einrichtungen kann es sinnvoll sein zu prüfen, ob eine Bündelung des Einkaufs mit anderen möglich ist. Für alle Beteiligten ist es ein Vorteil, wenn größere Mengen erreicht und Synergieeffekte genutzt werden. So gibt es erfolgreiche Beispiele, wo Träger von Vorschuleinrichtungen sich für einen Biolieferservicebetrieb entschieden haben, bei dem alle Kitas individuell bestellen können. Oder die Schulen einer privaten Schulstiftung nutzen ein gemeinsames Warenwirtschaftssystem, auf das alle Mensen zugreifen können. So können auch Schulen, die noch keine Biokomponenten verwenden, die aktuellen Preise eines Biogroßhändlers einsehen und für ihren Speiseplan die Kosten kalkulieren.

Fazit

Jede Einrichtung muss die für sie geeignete Form der Belieferung finden. Dieser Aufwand lässt sich nicht ersparen. Aber die gute Nachricht ist: Die wachsende Zahl erfolgreicher Bioküchen macht es immer einfacher, sich bei Kolleginnen und Kollegen zu informieren und Erfahrungen mit "ihren" Lieferanten auszutauschen. Nicht jeder und jede muss das Rad neu erfinden. Netzwerke und Kooperationen sind wichtige Stichworte, um beim Einkauf die richtigen Partner zu finden.