"Wir brauchen einen neuen Blick auf unser Essen", so lautet die zentrale Empfehlung aus Dänemark für alle, die sich auf den Weg in Richtung einer nachhaltigen Ernährung in öffentlichen Einrichtungen begeben. Eine wichtige Rolle spielt dabei unsere Sprache. Mit Begriffen ordnen wir die Welt und sie erzeugen Bilder im Kopf. Wir betten Dinge und Handlungen ein in Sinnzusammenhänge und Deutungsmuster. Gut gemeinte und mit Engagement verfolgte Aktionen kommen in ein ungünstiges Fahrwasser, wenn die Wortwahl nicht stimmt. Gerade im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung und Küchenpraxis gibt es hier einige Fallstricke.
"Gemeinschaftsverpflegung" verspricht wenig Genuss
Bereits der deutsche Begriff der Gemeinschaftsverpflegung lädt nicht gerade zu einem genussvollen Mittagessen ein. Hier muss offenbar eine Aufgabe erfüllt werden. Er suggeriert: Hier geht es darum, Menschen zu sättigen wie Räume zu heizen oder zu lüften. Auch im britischen "communal feeding“" schwingt stark der Aspekt der Versorgung und der Fütterung mit. Die italienische "mensa colletiva" bedeutet dagegen "gemeinsamer Tisch" und auch die spanische "comida en común" betont das Mittagessen in der Gemeinschaft. Die französische "restauration collective" kommt von "se restaurer", was nicht nur "essen" sondern auch "auftanken, neue Kraft schöpfen" bedeutet. Außerdem heißt es "restaurant d'entreprise" und "restaurant universitaire", auch wenn es an der Universität meist nur eine ganz normale Mensa und kein Restaurant gibt.
Natürlich wird ein schlecht gekochtes Essen nicht besser, wenn man Worte austauscht. Aber die Begriffe sind Ausdruck einer Haltung und haben umgekehrt auch wieder einen Einfluss auf unsere Einstellungen. Wer Transformationsprozesse beim Essen in öffentlichen Zusammenhängen voranbringen möchte, sollte deshalb die Wirkung der gewählten Begriffe im Blick haben.
Es geht um Lebens-Mittel
Das Ringen um eine ausgewogene Ernährung mit maßvollen Fleischanteilen ist hier ein gutes Beispiel. Gerichte ohne Fleisch, fleischlose Rezepte und Fleisch-Ersatzprodukte suggerieren: Hier fehlt erst einmal etwas Wichtiges. Gemüse, Kartoffeln und Co. als Beilage zu bezeichnen, unterstreicht dieses Bild im Kopf. Warum sind die pflanzlichen Komponenten nicht einmal die Hauptspeise, die durch eine angemessene Fleischbeilage ergänzt wird? Mit Rohkost-Salat verbindet nur eine gesundheitsbewusste Minderheit etwas Positives. Andere denken bei roh vielleicht: Das ist noch nicht fertig gekocht und wohl eher etwas für Wiederkäuer.
Dagegen bringen frische, knackige und bunte Salate andere Bilder in den Kopf. Die Sättigungsbeilagen auf bio umzustellen, mag in der Sache ein richtiger Ansatz sein; doch der Begriff gehört in die Mottenkiste der Küchen-Kommunikation. Es geht darum, Lebens-Mitteln wieder einen höheren Stellenwert zu geben. Das fängt bei der Sprache an.
