Fragen und Antworten zur Bio-AHVV in Restaurants, Kantinen und Mensen

Zum einen können Sie - wie bisher auch - Zutaten und extern zugekaufte Erzeugnisse in Bio-Qualität kennzeichnen und damit auf der Speisekarte, auf der Internetseite oder auf anderen Materialien den Einsatz von Bio-Lebensmitteln bewerben. Dies ist unabhängig davon, wie viele Zutaten Sie in Bio-Qualität verwenden. Im Vergleich zur bisherigen Praxis ist dies durch die Bio-AHVV nun deutlich einfacher und klarer geregelt.

Zum anderen haben Sie auch die Möglichkeit, den geldwerten prozentualen Bio-Anteil in drei Kategorien Bronze, Silber und Gold auszuzeichnen und ergänzend mit dieser Information zu werben. Mit dem neuen staatlichen Bio-AHV-Kennzeichen kann Gästen einfach kommuniziert werden, wie hoch der Anteil an Bio-Lebensmitteln in der Küche ist.

Differenziertere Erläuterungen zu speziellen Fragen zu den neuen Regelungen werden in einem Leitfaden zusammengestellt. Dieser wird im Spätherbst zur Verfügung stehen.

Sie haben grundsätzlich zwei Möglichkeiten: Obligatorisch ist die Kennzeichnung von Bio-Zutaten. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, mit dem neuen Bio-AHV-Kennzeichen zusätzlich zu kommunizieren, in welchem Umfang Bio-Zutaten in der Küche eingesetzt werden.

Wie genau die Zutatenkennzeichnung gestaltet wird, kann jede Küche für sich entscheiden: Sie können einzelne Zutaten kennzeichnen oder die Zutaten in Produktgruppen (Zum Beispiel Teigwaren) zusammenfassen. Sie können auch sagen "Wir verwenden ausschließlich Zutaten in Bio-Qualität", sofern dies zutrifft. Sie können die Zutatenkennzeichnung also frei gestalten, solange die Aussagen zutreffen.

Sie können an jeder denkbaren Stelle, zum Beispiel auf dem Speiseplan oder durch einen Tischaufsteller, mit dem Bio-Engagement werben. Verpflichtend ist nur, dass auch eine gut einsehbare Zutatenübersicht geführt wird, in der alle Zutaten und Erzeugnisse gelistet sind, die die Küche ausschließlich in Bio-Qualität verwendet. Die Übersicht spiegelt die grundsätzliche Entscheidung der Küche wider, welche Zutaten beziehungsweise Produktgruppen in Bio-Qualität eingesetzt werden - sie muss also nicht täglich, abhängig vom Speisenangebot, angepasst werden. Unternehmen haben auch die Möglichkeit um alternativ eine Nicht-Bio-Zutatenliste zu führen. Das bietet sich an, wenn fast alle Lebensmittel in Bio-Qualität angeboten werden.

Zusätzlich können Sie auch den prozentualen Anteil der Bio-Lebensmittel am Gesamtwareneinkauf der Lebensmittel kommunizieren. Dafür gibt es das neue Bio-AHV-Kennzeichen in drei Kategorien: Bronze (20-49 Prozent), Silber (50-89 Prozent) und Gold (über 90 Prozent). Das jeweilige Logo können Sie werbewirksam platzieren, sei es an der Eingangstür oder auf der Speisekarte etc.

Weitere Informationen finden Sie in den FAQs, die sich an Verbraucherinnen und Verbraucher richten.

Um mit dem Bio-AHV-Kennzeichen werben zu können, ist eine Zertifizierung erforderlich. Näheres dazu finden Sie unter der Frage "Wer kann sich zertifizieren lassen und warum ist eine Zertifizierung nötig?"

Die drei Kategorien zeigen auf, wie hoch der prozentuale Bio-Anteil am monetären Wareneinsatz von Lebensmitteln ist, der in der Küche verwendet wird. Bei einem Bio-Anteil von 20 bis 49 Prozent darf mit dem Bio-AHV-Kennzeichen in Bronze geworben werden, bei 50 bis 89 Prozent mit dem Kennzeichen in Silber, bei 90 bis 100 Prozent mit dem Kennzeichen in Gold. 

Den prozentualen Bio-Anteil berechnen Sie anhand des geldwerten Anteils der Bio-Lebensmittel am Gesamtwareneinkauf der Lebensmittel. Bei Erstzertifizierung muss der Durchschnittswert anhand des Gesamtwareneinkaufs der letzten drei Monate berechnet werden. Im Folgenden ist der Durchschnittswert für die letzten zwölf Monate zu berechnen und monatlich zu aktualisieren. In Bezug auf den Durchschnittswert können Schwankungen über die Monate ausgeglichen werden, entscheidend ist immer der Durchschnittswert über die letzten drei beziehungsweise zwölf Monate.

Wenn Sie Bio-Zutaten kennzeichnen möchten, können Sie sich an eine der staatlich zugelassenen Kontrollstellen wenden. Eine Liste der in Deutschland zugelassenen Kontrollstellen finden Sie auf oekolandbau.de. Mit der Kontrollstelle schließen Sie dann einen Kontrollvertrag. Die Kontrollstelle wird eine Vor-Ort-Kontrolle durchführen und – bei erfolgreicher Kontrolle – im Anschluss ein Bio-Zertifikat ausstellen. Sobald Sie im Besitz des Zertifikats sind, dürfen Sie die verwendeten Bio-Zutaten kennzeichnen und, falls zusätzlich gewünscht, mit dem für Ihr Unternehmen passenden Bio-AHV-Kennzeichen in Bronze, Silber oder Gold werben.

Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung, die ihr Bio-Engagement gegenüber ihren Gästen kommunizieren möchten, müssen dafür zertifiziert sein. Das schafft Vertrauen und Verlässlichkeit für Verbraucherinnen und Verbraucher. Das gilt grundsätzlich auch, wenn Sie zeitlich begrenzt – zum Beispiel im Rahmen einer Aktionswoche – Bio-Zutaten einsetzen und das kommunizieren möchten.

Alle Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung können sich zertifizieren lassen, also Kantinen, Mensen und Restaurants etc., egal ob privat oder öffentlich und unabhängig von der Größe. Auch das Bio-Eiscafé oder der Foodtruck können sich zertifizieren lassen. Nicht zertifizierungspflichtig ist dagegen der bloße Weiterverkauf von nicht in der eigenen Küche weiter verarbeiteten Lebensmitteln, zum Beispiel wenn Bio-Müsliriegel oder Bio-Limonade im Kiosk oder Bio-Eis aus der Tiefkühlung verkauft werden.

Für Kitas und Schulen, in denen das Essen selbst, vor Ort, in eigenen Küchen und für den eigenen Bedarf zubereitet wird, gilt eine Ausnahme: Für die Kennzeichnung von Bio-Zutaten müssen sie generell nicht zertifiziert werden. Wollen sie aber das Bio-AHV-Kennzeichen nutzen, müssen sie dafür genauso zertifiziert sein wie alle anderen Unternehmen auch.

Die Einhaltung der Regeln wird von privaten, staatlich zugelassenen und von den Behörden der Länder überwachten Kontrollstellen kontrolliert. Nach erfolgreicher Erstkontrolle finden die Kontrollen einmal jährlich und in der Regel unangekündigt statt.

Die Kontrollstellen sind von der Bundesanstalt für Ernährung (BLE) zugelassen. Diezuständigen Behörden der Bundesländer überwachen die Tätigkeit der Kontrollstellen. Neben der Außer-Haus-Verpflegung kontrollieren dieselben Kontrollstellen übrigens auch andere Bereiche entlang der Lieferkette, wie die landwirtschaftliche Erzeugung und die Verarbeitung – dies aber nach den Regelungen der EU-Öko-Verordnung (EU) 2018/848.

Ja, es gibt jedoch Einschränkungen.

Das staatliche Bio-Siegel (Hexagon) darf nur zutatenbezogen verwendet werden. Das heißt konkret, es darf auf der Zutatenübersicht genutzt werden, oder auch auf einem Aufsteller, der besagt, dass "alle Zutaten in Bio-Qualität" sind. Ohne direkten Bezug auf die Zutaten darf das staatliche Bio-Siegel nicht mehr verwendet werden, da der Schriftzug auf dem Bio-Siegel auf das EU-Öko-Recht verweist, welches für den Herstellungsprozess in der Außer-Haus-Verpflegung nicht gilt.

Zutaten dürfen auch mit den Bio-Logos der Verbände und Länder gekennzeichnet werden, sofern zutreffend. Außerdem dürfen diese auch für Werbung für die Einrichtung genutzt werden. Wurde eine Kantine von einem Anbauverband beraten, so darf das Logo des Anbauverbandes zum Beispiel im Zusammenhang mit der Aussage "beraten von [Anbauverband]" genutzt werden. Da aber auch private Logos und Länderkennzeichen auf die Einhaltung der Verordnung (EU) 2018/848 aufbauen, muss auch hier darauf geachtet werden, dass nicht der Eindruck erweckt wird, dass die Prozesse in der Küche zur Herstellung der Speisen den Regelungen des EU-Öko-Rechts unterliegen.

Ja. Auch dafür müssen Sie zertifiziert sein. Wenn Sie noch nicht bio-zertifiziert sind, müssen Sie sich mindestens vier Wochen vor Beginn der Veranstaltung bei der Öko-Kontrollstelle und bei der zuständigen Behörde des Bundeslandes melden.

Für die Bio-Kennzeichnung oder die Verwendung des neuen Bio-AHV-Kennzeichens auf einer Veranstaltung sind die gleichen Vorgaben einzuhalten, wie auch bei einer regulären Zertifizierung. Die Einhaltung wird von der Kontrollstelle geprüft. Anders als bei einem Zertifikat mit einjähriger Gültigkeit findet aber vor Übergabe des Zertifikats nicht regelmäßig eine Vor-Ort-Kontrolle statt, sondern nur eine Dokumentenprüfung. Vor-Ort-Kontrollen werden nur stichprobenartig durchgeführt.

Nein. "Bio" dürfen Sie erst dann kommunizieren, wenn Sie ein gültiges Bio-Zertifikat besitzen. Egal, ob Sie dafür das neue Bio-AHV-Kennzeichen, das staatliche Bio-Siegel oder Bio-Logos der Verbände und Länder nutzen wollen.