Hintergrundinfos zu Bio-Obst und -Gemüse

Hintergrundinfos zu Bio-Obst und -Gemüse

Kernpunkte der Erzeugung von Bio-Obst und -Gemüse

Natürlicher Nährstoffkreislauf

Wirtschaften im Einklang mit der Natur ist der Leitgedanke des ökologischen Landbaus. In diesem Sinne werden keine schnell verfügbaren mineralischen oder synthetischen Düngemittel eingesetzt, sondern stattdessen soll die Versorgung der Kulturen weitestgehend über den natürlichen Nährstoffkreislauf zwischen Pflanzen und Boden sichergestellt werden. Eine ausreichende Stickstoffzufuhr wird hauptsächlich über den Anbau von Leguminosen-Untersaaten erreicht.

Während im Ackerbau die Fruchtfolge der entscheidende Faktor für die Pflanzenernährung ist, herrschen im Obstbau und Gemüsebau andere Bedingungen, da die Möglichkeiten einer Fruchtfolge eingeschränkt bzw. bei Dauerkulturen nicht gegeben sind. Gleichzeitig ist der Nährstoffbedarf oft sehr hoch und auch über Untersaaten und Gründüngungen nicht zu decken. Daher kommen nur die in einer Positivliste in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassenen mineralischen und organischen Ergänzungsdüngemittel oder Komposte aus der Getrenntsammlung zum Einsatz. Die Verwendung von Wirtschaftsdüngern darf eine bestimmte Höchstmenge pro Hektar und Jahr nicht überschreiten.

Pflanzenschutz im ökologischen Landbau

Statt des Einsatzes chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel steht der vorbeugende Pflanzenschutz beim ökologischen Landbau im Vordergrund. Krankheiten, Schädlinge und Unkräuter sollen vorrangig durch die Wahl geeigneter standortangepasster Arten und Sorten, durch eine geeignete Fruchtfolge sowie mechanische und thermische Maßnahmen reguliert werden. Darüber hinaus sollen Nützlinge durch die Schaffung von günstigen Verhältnissen geschützt werden. Dazu gehört beispielsweise die Anlage von Blühstreifen und Hecken sowie die Begrünung von Obstbauflächen.

Mit mechanischen Maßnahmen, wie zum Beispiel Hacken, Striegeln oder Mulchen, kann Unkraut eingedämmt werden. Insbesondere im Gemüsebau wird zur Unkrautregulierung auch das Abflammen eingesetzt (thermische Maßnahme). Die Dauerkulturen im Obstbau ermöglichen es im Sinne des vorbeugenden Pflanzenschutzes sehr gut, leistungsfähige Nützlingspopulationen aufzubauen.

Im Gewächshaus bedeutet vorbeugender Pflanzenschutz neben einer angepassten Nährstoffversorgung und Wasserversorgung in erster Linie eine krankheitsvermeidende Klimaführung. Bei Glashäusern und insbesondere bei Folienhäusern beziehungsweise Folientunneln sind ausreichende Belüftungsmöglichkeiten wichtig, um die Luftfeuchtigkeit und damit Pilzkrankheiten gering zu halten. Zur Regulierung von Schädlingen können im Gewächshaus ebenfalls Nützlingspopulationen eingesetzt werden. Die Eindämmung von Unkraut erfolgt größtenteils per Hand.

In Dauerkulturen wo kein Fruchtwechsel möglich ist, wie im Obstbau, reichen vorbeugende Maßnahmen zum Pflanzenschutz nicht immer aus. Für den akuten Notfall sind einige Pflanzenschutzmittel zugelassen, die allerdings nicht so durchschlagend sind wie chemisch-synthetische Mittel. Die Verwendung der Mittel ist nur dann erlaubt, wenn alle vorbeugenden Maßnahmen zur Aktivierung der bodeneigenen und pflanzeneigenen Abwehrkräfte und zur Nützlingsförderung ausgeschöpft sind.

Verarbeitung von Bioobst und -gemüse

Bei Bioobst und -gemüse liegt der Schwerpunkt eindeutig auf der Vermarktung von Frischwaren, es werden aber auch verarbeitete Produkte angeboten. Bereits beim Anbau müssen die Ökolandwirtinnen und -landwirte wissen, ob und wie ihre Produkte weiterverarbeitet werden, damit sie die passenden Sorten auswählen können.

Bei konservierten Öko-Produkte unterscheidet man Konserven (über 100 Grad Celsius sterilisiert, mehrere Jahre haltbar) und Präserven (bei 70 bis 80 Grad Celsius pasteurisiert und/oder durch Säure haltbar gemacht, bis zu einem Jahr haltbar). Als konservierende Säuren kommen Essig- und Milchsäure in Frage. Hauptsächlich Sauerkraut, Gurkenerzeugnisse und Tomatenerzeugnisse werden als Präserven in Bioqualität angeboten. Sie werden meistens in Gläsern, seltener auch in Weißblechdosen verpackt.

Tiefkühlkost

In den vergangenen Jahren hat Tiefkühlkost (TK-Kost) im Biobereich an Bedeutung gewonnen. Zwar sind Transport und Lagerung von Tiefkühl-Ware wegen der notwendigen geschlossenen Tiefkühlkette relativ aufwendig, doch bleiben Vitamine und Nährstoffe weitgehend erhalten. Viele Obst- und Gemüsearten werden zu TK-Produkten verarbeitet. Das Obst bzw. Gemüse wird sofort nach der Ernte verpackt und bei Temperaturen von minus 30 bis 40 Grad Celsius schockgefrostet. Beim Transport vom Hersteller zum Handel durchläuft es eine ununterbrochene Tiefkühlkette bei mindestens minus 18 Grad Celsius.

Die wachsende Bedeutung von Tiefkühlkost spiegelt auch den Trend zu Convenience-Produkten im Biosortiment wieder. Darunter versteht man Produkte, die so weit verarbeitet sind, das sie bequem und schnell zuzubereiten oder bereits verzehrsfertig sind. Zum Convenience-Bereich zählen neben der TK-Kost auch Halbfertigprodukte, wie beispielsweise Tomaten(gemüse)saucen.

Trockenobst, Brotaufstriche und Säfte

Eine der ältesten Konservierungsarten ist das Trocknen beziehungsweise Dörren. Vor allem Kernobst wie Äpfel oder Birnen, aber auch Pflaumen und Südfrüchte wie Datteln oder Feigen bestimmen das Angebot. Die reifen Früchte werden sortiert, gereinigt und an der Luft oder in Dörrapparaten getrocknet. Der Feuchtigkeitsgehalt wird durch die Trocknung auf 15 bis 25 Prozent gesenkt. Das Obst ist dann für Mikroorganismen oder Schimmelpilze nicht mehr angreifbar. Biotrockenfrüchte dürfen nicht mit Schwefeldioxid behandelt werden. Auch die Verwendung des Konservierungsstoffes Sorbinsäure ist verboten.

Darüber hinaus wird Obst zu Fruchtaufstrichen weiterverarbeitet. Biofruchtaufstriche unterscheiden sich von konventioneller Konfitüre in der Regel durch einen höheren Frucht- und einen niedrigeren Zuckergehalt bzw. wird der Zucker durch andere Süßungsmittel wie Honig ersetzt. Mit sehr einfachen Mitteln lassen sich aus Obst und Gemüse auch Getränke (siehe auch Warenkunde Getränke) gewinnen.

Handling von Obst und Gemüse

Frische ist das oberste Gebot beim Verkauf von Obst und Gemüse. Sortimentspflege bedeutet in diesem Fall, das Warenangebot möglichst mehrmals am Tag zu kontrollieren. Das Angebot muss gut aussehen, das bedeutet bei Bio-Waren nicht, dass beispielsweise alle Äpfel besonders groß und gleichmäßig gefärbt sein sollen, sondern das angestoßenes oder angefaultes Obst sofort aussortiert und vergilbtes Blattgrün am Gemüse direkt entfernt wird, sodass die Abteilung sich sauber, ordentlich und frisch präsentiert. Durch die vielen Farben und den Duft, den manche reifen Obstsorten verströmen, ist das Obst- und Gemüsesortiment ein Kundenmagnet, dessen Attraktivität durch eine farblich abgestimmte verkaufsfördernde Präsentation noch erhöht werden kann. Um immer ein optimales Sortiment anbieten zu können, kommt es vor allem auch darauf an, richtig zu disponieren. Darüber hinaus ist eine sorgfältige Wareneingangskontrolle unerlässlich.

Kühle Lagerung

Eine Kühlzelle zur Zwischenlagerung bestimmter Obst- und Gemüsearten ist sinnvoll. Die meisten Obstarten sollten kühl gelagert werden. Besonders empfindlich sind Beeren von hohem Reifegrad. Äpfel und Birnen können bereits auf dem Erzeugerbetrieb durch eine spezielle Lagerhaltung lange frisch gehalten werden. Die Ware wird in besonderen Räumen, wo die Luft sauerstoffarm, kalt und feucht gehalten wird, mehrere Monate gelagert. Es gibt auch kälteempfindliches Obst, das bei zu niedrigen Temperaturen Schäden erleidet, wie Verbräunungen der Früchte oder wässrig glasige Stellen. Kälteempfindlich sind Ananas, Avocados, Bananen, Oliven, Zitrusfrüchte, Wassermelonen sowie die meisten Exoten.

Gemüse ist ebenfalls kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit zu lagern, allerdings sollten nicht ausgereifte Tomaten, gegebenenfalls Paprika und Auberginen nicht in die Kühlung, weil sie den Wechsel aus der Kälte in den Verkaufsraum schlecht vertragen. Durch das sich bildende Kondenswasser faulen sie schneller.

Präsentation und Kennzeichnung

Es gibt Obst- und Gemüsearten, die eine hohe Ethylenausscheidung haben und Sorten, die darauf empfindlich reagieren und deshalb negativ beeinflusst werden können. Daher sollte die Platzierung in der Obst- und Gemüseabteilung sorgfältig geplant werden. Beim gleichzeitigen Angebot von konventioneller Ware und Bio-Ware sollten die Bio-Produkte im Block platziert und gut erkennbar gekennzeichnet werden, beispielsweise durch Deckenhänger oder ähnliches. Generell ist auf eine korrekte Kennzeichnung zu achten.

Auf der Fertigpackung ist anzugeben:

  • Erzeugnis
  • Öko-Kontrollstelle
  • Nettogewicht oder Stückzahl
  • Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers
  • Angabe des Loses (Gesamtheit von Verkaufseinheiten, die unter praktisch gleichen Bedingungen erzeugt, hergestellt oder verpackt wurden) zur Rückverfolgbarkeit

Obst- und Gemüsearten die Vermarktungsnormen unterliegen beziehungsweise nach Handelsklassen angeboten werden, sind zusätzlich mit den Angaben zu versehen, die in ihrer Norm vorgeschrieben sind. Das sind im Wesentlichen: Güteklasse, Herkunftsbezeichnung (Ursprungsland und gegebenenfalls Anbaugebiet) sowie bei manchen Arten die Größe (Kaliber) und Sorte. Bei loser Ware genügen im Einzelhandel folgende Angaben auf einem Schild neben der Ware beziehungsweise auf dem Umkarton: Herkunftsbezeichnung, Güteklasse und gegebenenfalls Sorte.

EU-Vermarktungsnormen

Der Marktwert von Obst und Gemüse wird im konventionellen Bereich wesentlich durch gesetzlich festgelegte Handelskriterien, die so genannten Vermarktungsnormen, definiert.

Innerhalb der EU gelten diese Vermarktungsnormen für die wichtigsten Obstarten und Gemüsearten:

  • Extra: höchste Qualität, fehlerfrei, typische Form, Entwicklung und Farbe
  • Klasse I: gute Qualität, leichte Fehler zulässig, alle sortentypischen Eigenschaften
  • Klasse II: marktfähige Qualität, Fehler zulässig, so lange die Mindesteigenschaften erfüllt werden

Darüber hinaus gibt es noch eine Einteilung nach deutschen Handelsklassen, die aber freiwillig ist. Diese Regelungen gelten für Gemüsearten und Obstarten, die im internationalen Handel weniger bedeutend sind. Auch ökologisch angebautes Obst und Gemüse ist gemäß der Vermarktungsnormen zu sortieren und zu kennzeichnen. Die Güteklassen berücksichtigen jedoch in erster Linie die äußere Qualität. Ernährungsphysiologische und ökologische Aspekte werden nicht berücksichtigt.

Bei Öko-Obst und Öko-Gemüse kann nicht immer das gleiche Erscheinungsbild wie im konventionellen Bereich erzielt werden, weil auf mineralische Düngemittel und synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet wird, ebenso wie auf eine Behandlung mit Konservierungsmitteln nach der Ernte bzw. während der Lagerung. Deshalb werden viele ökologisch erzeugte Produkte vorsichtshalber mit der Güteklasse II gekennzeichnet. Diese Einstufung hat aber nichts mit einer geringeren Qualität zu tun.

Qualitätskriterien für Bio-Tafelobst

Die Qualitätskriterien für Tafelobst sind ein wichtiger Bestandteil der Gesamtstrategie im ökologischen Obstbau. Im Rahmen des BÖLN-Projektes PSSYSTEMBIOOBST werden in einem Arbeitskreis Leitlinien für Qualitätskriterien für Bio-Tafeläpfel erarbeitet.

Ein Film auf der Webseite der Fördergemeinschaft Ökologischer Obstbau e.V. erklärt die Hintergründe des Projektes. Zum Film

Häufige Fragen von Kundinnen und Kunden


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Letzte Aktualisierung 16.03.2021

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