Mastschweine
Der Markt für Öko-Schweine ist nach wie vor klein, trotz steigender Nachfrage nach ökologischem Schweinefleisch. Die Zahl der Biomarkenfleischprogramme steigt (zum Beispiel Bio-KFF, Bio-Gutfleisch, Thönes-Öko-Natur, Edeka-Bio-Wertkost). Etwa 0,8 Prozent der in Deutschland erzeugten Schweine werden ökologisch gehalten.
Je nach Vermarktungsweg werden die Tiere als Hälften (Versandhandel), Teilstücke (Versandhandel), Frischfleischteilstücke (Metzgerei, Direktvermarktung, Gastronomie, Catering) oder verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren sowie Schinkenspezialitäten angeboten. Für traditionelle Fleischwaren (Hausmacher Wurstwaren und luftgetrocknete Rohwürste) werden schwerere Mastschweine mit bis zu 200 Kilogramm Schlachtgewicht genutzt.
Nur noch ein kleiner Teil der erzeugten Mastschweine geht über die Direktvermarktung an die Kunden. Spezialisierte Metzger beziehungsweise Fleischverarbeiter beliefern den Naturkosthandel. Der Lebensmitteleinzelhandel wird in der Regel von Tochterunternehmen der Lebensmittelketten mit den Standardsortimenten versorgt, ergänzt durch Spezialitäten von weiteren selbstständigen Verarbeitern oder größeren Biometzgern. Durch die wachsende Bedeutung des konventionellen Lebensmitteleinzelhandels wird ein beträchtlicher Teil der Ökoschweine ohne Verbandszertifizierung erzeugt. Aber auch die mit Verbandszeichen erzeugten Schweine werden nicht immer unter Verbandslabel vermarktet.
Der Einstieg in die Erzeugung für den kleinen Markt für Bioschweinefleisch sollte am besten über über einen Abnahmevertrag mit einer gut am Markt präsenten Erzeugergemeinschaft oder einem Ökofleischverarbeiter erfolgen. Dabei besteht auch die Möglichkeit, größere Chargen zu verkaufen, so dass Mastställe nach Rein-Raus-Verfahren betrieben werden können. Auch große Bio-Ferkelerzeuger haben in den letzten Jahren umgestellt, so dass auch große Ferkelgruppen zur Verfügung stehen. Altsauen sind zum Teil regional absetzbar.
Stabile Absätze mit leichtem, aber stetigem Absatz versprechen gut eingeführte Metzgereien, die sowohl einen eigenen (Filial-)Abverkauf, als auch eine Verarbeitung für den Handel praktizieren.
Die Direktvermarktung kann sehr lohnend sein, wenn die Verarbeitungsqualität stimmt und der Abverkauf professionell gestaltet wird. Untersuchungen bei Direktvermarktern weisen erfolgreiche direktvermarktende Betriebe mit zwei bis zehn Schweinen pro Woche einschließlich eines Fleischangebotes von weiteren Tierarten (zum Beispiel Rind-, Geflügel-, Lammfleisch) auf, was sowohl selbst erzeugt als auch zugekauft wird.
Die für die Verarbeitung zur Direktvermarktung geeigneten lokalen Metzger müssen bereit sein, sich an die Verarbeitungsvorgaben den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zu halten, die bestimmte Zutaten ausschließt und besondere Auflagen vorsieht. Verbandsmitglieder müssen unter Umständen weitere Auflagen erfüllen (zum Beispiel Verzicht auf Salpeter, Nitritpökelsalz und Phosphate). Die Vermischung mit konventionellem Fleisch muss ausgeschlossen sein. Der Verarbeiter muss die Bereitschaft haben, sich der Kontrolle nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zu unterziehen.
Ferkel und Zuchttiere
Der Absatz von Ökoferkeln wird direkt mit den regionalen Mästern und/oder der Erzeugergemeinschaft für Ökofleisch abgestimmt. Spezialberatungen, Verbände und Erzeugergemeinschaften geben Auskunft über die aktuelle Marktlage und Marktpartner.
Der Markt für ökologische Zuchttiere (Zuchtläufer und Jungsauen) ist noch wenig entwickelt. Weibliche Jungtiere dürfen bis zu einem Umfang von 20 Prozent des Bestandes an ausgewachsenen Schweinen zugekauft werden, wenn Tiere aus ökologischer Haltung nicht zur Verfügung stehen. Da es hier gegenwärtig nur wenige professionelle Anbieter gibt, remontieren die meisten Betriebe ihre Sauen selbst. Weitere Ausnahmen für zusätzliche Anteile der Herde beim Zukauf konventioneller Zuchttiere können die Rassenumstellung und eine Aufstockung des Sauenbestandes sein.
