Fettreduktion durch Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten
Das MRI arbeitet derzeit an einem Verfahren, um Speck in Rohwürsten durch Fettersatzstoffe zu ersetzen. Dies soll den Fettgehalt reduzieren und eine günstigere Fettsäurezusammensetzung erreichen. Das ist auch für vegane, halal oder koschere Produkte interessant. Bisher wird in diesen Produkten häufig Palmkernfett eingesetzt. Auch hier entspricht der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren nicht den Vorgaben der Reduktionsstrategie. Palmöl und Palmkernöl sind aus ökologischer Sicht zudem problematisch, da sie mitverantwortlich für den Raubbau tropischer Regenwälder und großen Monokulturen sind.
Zu klären ist deshalb, mit welchem Ersatzstoff Speck oder Palmkernöl ausgetauscht werden können. Wie wirkt sich der Ersatzstoff auf den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit aus? Das MRI arbeitet an Lösungen, wie zum Beispiel anderen Ölen, Wachsen, unlöslichen Kohlenhydraten oder Proteinen, die eine günstigere Fettsäurezusammensetzung aufweisen.
Reduktion über Kompensation durch multisensorische Interaktion
Relativ neu ist die gezielte Kombination einzelner Aromakomponenten (Food Pairing). Während die Kombination aus Tomate und Basilikum seit langem beliebt ist, klingt die Kombination Feige mit Basilikum erstmal ungewöhnlich. Da die enthaltenen Geschmackskomponenten jedoch eine große Übereinstimmung enthalten, passen diese beiden Aromen perfekt zusammen. Ähneln sich die Hauptkomponenten des Aromaspektrums der Zutaten, dann verstärken sie den entsprechenden Geschmack. Sie können gut miteinander kombiniert werden und wirken geschmacklich harmonisch. Westliche Kulturen bevorzugen solche Harmonien. Die asiatische Küche dagegen bevorzugt Aromaspektren, die sich nur wenig decken und somit einen geschmacklichen Kontrast aufzeigen.
Die so entstehenden Kombinationen können wahre Neulinge in der geschmacklichen Entwicklung von Produkten sein. Damit sind sie mehr als nur der Ersatz von Zucker, Salz oder Fett. In der Gastronomie sind neue Kombinationen schon weiter verbreitet als bei Fertigprodukten. Geeignet ist das Verfahren auch in der Rezepturüberarbeitung oder Produktentwicklung. Die niederländische Datenbank Volatile Compounds in Food (VCF) bietet online kostenpflichtige Informationen über flüchtige Aromakomponenten von Lebensmitteln an. Diese werden mit minimaler und maximaler Konzentration aufgeführt, so dass gezielt ausgewählt werden kann, in welcher Konzentrationshöhe der Geschmack gewollt ist. Mit der Software FOODPAIRING® kann experimentiert werden. Beide genannten Hilfsmittel können beim Ersatz von Zutaten für die Reduktionsstrategie gezielt angewandt werden.
Fazit
Ökologische Lebensmittelhersteller können die Reduktionsstrategie als innovative Herausforderung sehen. Gerade im sensorischen Bereich bieten sich viele Möglichkeiten neuer Geschmackskombinationen. Diese können gezielt zur Reduktion von Zucker, Fett oder Salz eingesetzt werden, aber auch als geschmackliche Innovation verstanden werden. Auch verfahrenstechnische Maßnahmen sind möglich. Diese sind jedoch häufig mit hohen Kosten für neue Anlagen verbunden, was den Einsatz meist auf große Industrieunternehmen begrenzt.