Auch die Vorbereitung und eventuelle Vorbehandlung, zum Beispiel durch Blanchieren, haben direkten Einfluss auf die Produktqualität. So wird empfohlen, bei vorherigem Schneiden der Ware auf glatte und scharfe Klingen, idealerweise aus Keramik zu achten, um Quetschungen und Strukturverletzungen am Produkt zu vermeiden.
Beim Trocknungsprozess selbst hat sich gezeigt, dass ein kurzer Trocknungsprozess bei höherer Temperatur empfehlenswert ist. Insbesondere aber das Einbeziehen der Produkttemperatur in den Trocknungsprozess kann helfen, die Prozessleistung zu steigern und Inhaltsstoffe des Produktes zu schützen.
"Superchilling" als empfehlenswertes Kühlkonzept
Eine mögliche Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch und Fleisch ist das sogenannte Superchilling, oder auch Superkühlung. Dafür gibt es noch keine genaue Definition. Die Grundidee ist jedoch, ein Produkt teilweise einzufrieren, ohne dass es gefroren scheint. Dabei handelt es sich meist um einen Eisanteil von fünf bis 20 Prozent. Die Herausforderung besteht darin, die Menge an Eisbildung zu kontrollieren. Ein empfehlenswertes Konzept ist, das Produkt kurz schock zu frosten bis der gewünschte Eisanteil erreicht ist und dann bei Superchilling Temperaturen zu lagern, so dass der niedrige Eisanteil bestehen bleibt. Denn das Eis in der Außenhülle des Produktes verteilt sich daraufhin langsam und gleichmäßig durch die Lebensmittelmatrix, was das Produkt weiterhin frisch und nicht gefroren aussehen lässt.
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