Der Knetprozess ist ein wichtiger Teil der Herstellung von Backwaren. Während des Knetens laufen zahlreiche Vorgänge sowohl nacheinander als auch nebeneinander ab. Bereits der Knetprozess wirkt sich daher auf die spätere Qualität der Backwaren aus. Der Knetprozess, ob er nun von Hand oder maschinell, langsam oder schnell erfolgt, gliedert sich hauptsächlich in zwei Phasen.
Mischphase
In der Mischphase erfolgt zuerst ein Vermischen der einzelnen Rezepturbestandteile. Anschließend werden die Zutaten gleichmäßig vermengt und die verschiedenen Inhaltsstoffe mit der Schüttflüssigkeit benetzt. In der Mischphase wird wenig Energie aufgenommen, sie zeichnet sich hauptsächlich durch physikalische Vorgänge aus. Trotzdem beginnen bereits biochemische Umsetzungen sowie Quellungsvorgänge und Lösungsvorgänge. So ergibt sich ein fließender Übergang zur nächsten Phase, die beginnt, wenn der Teig homogen, das heißt klumpenfrei ist.
Teigbildungsphase
In dieser Phase überwiegen, je nach Rohstoff- und Zutatenauswahl, Strukturierungsprozesse und Bindungsprozesse. Für die Teigbildung wird deutlich mehr Energie benötigt, besonders für Weizenteige, bei denen die Quellungsvorgänge im stärkeren Maße und zeitlich verzögerter als in Roggenteigen ablaufen. Der Energiebedarf ist weiter abhängig von den Eigenschaften der Wei-zenmehle, der Wasserschüttung und anderen Rezepturbestandteilen.
Beim Kneten eines Weizenteiges sind verschiedene Viskositätsphasen zu beobachten. Durch das Vermischen der Rezepturteile wird der Teig zunächst zähflüssiger. Aufgrund enzymatischer Vorgänge nimmt die Viskosität jedoch gleichzeitig ab. Mit fortschreitender Quellung steigt die Zähflüssigkeit an, bis durch zunehmenden Enzymeinfluss wiederum Viskositätsverluste eintreten (Teigerweichung). Gleichzeitig erhöht sich die Klebrigkeit der Teige, was wie eine Erhöhung der Viskosität wirkt, jedoch in Wirklichkeit eine Erniedrigung dieser für den Teig bedeutet. Nur in Ausnahmefällen, wenn Quellungsvorgänge gegenüber den Abbaureaktionen dominieren, steifen die Teige nach.
Die Herstellung eines Roggenteiges ist abgeschlossen, wenn eine gute Vermischung der Rezepturbestandteile erfolgt ist. Versuche haben gezeigt, dass ein kurzes Weiterkneten trotz gewisser Verringerung der Zähflüssigkeit und erhöhter Klebrigkeit Vorteile bringt.
Knetintensität
Die Knetintensität und damit die Energieaufnahme während der Knetzeit stehen in engem Zusammenhang mit der Drehgeschwindigkeit der Knetwerkzeuge. In der untenstehenden Tabelle sind die Zusammenhänge zwischen Knetertyp und den damit notwendigen Knetzeiten, bezogen auf verschiedene Teigarten, wiedergegeben. Im Weiteren werden die durchschnittlichen Energiemengen genannt, die zur Teigbereitung benötigt werden. Um ein Kilogramm Weizenteil um ein Grad Celsius zu erwärmen, werden etwa 2.400 Joule = 2.400 Wattsekunde (Ws) benötigt.
Tabelle: Knetzeiten (in Minuten) in Abhängigkeit vom Knetmaschinentyp| Teig für | Langsamkneter | Schnell- oder Intensivkneter | Hochleistungs-Mixer |
|---|
| Schrotbrot / Vollkornbrot | 30 | 15 - 20 | |
| Roggenbrot | 10 - 15 | 4 - 6 | 1 - 3* |
| Roggenmehl-Brot | 15 - 20 | 5 - 7 | 1 - 3* |
| Weizenmehl-Brot | 20 - 25 | 6 - 8 | 1 - 3* |
| Weizenbrot | 20 - 30 | 7 - 10 | 1 - 3 |
| Toastbrot | 20 - 30 | 7 - 10 | 1 - 3 |
| Brötchen | 20 - 30 | 7 - 10 | 1 - 3 |
* noch selten im Einsatz - kaum Erhöhung der Teigtemperatur durch die Knetung.
Quelle: Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen 2, Herausgeber: Dieter Osteroth |
Durchschnittlicher Energiebedarf für die verschiedenen Teigarten:
- Roggenteige: ca. 4-5 Wh
- Toastbrotteige: ca. 10-12- Wh
- Brötchenteige: ca. 8-10 Wh
Bei Roggenteigen kommt man mit geringen Knetintensitäten aus. Wegen der intensiveren und verzögerten Quellung ist für Weizenmehle eine intensive Knetung für die Gebäckqualität besonders vorteilhaft, weil feinere Eiweißmembrane entstehen.Das wirkt sich positiv auf die Gashaltung, Lockerung und das Brotvolumen aus. Dies ist besonders zu beachten, wenn wie für die Öko-Bäckerei typisch, mit hohen Typenzahlen oder Vollkornmehlen gearbeitet wird. Die Teigtemperatur erhöht sich umso mehr, je intensiver, das heißt schneller, geknetet wird. Der Grad der Erwärmung wird weiter von den Teigeigenschaften beeinflusst. So ist bei gleicher Umdrehungszahl und Knetdauer in Weizenteigen mit zäh/ wolligen (weichen) Eigenschaften der Temperaturanstieg höher als zum Beispiel bei nachlassenden Teigen. Bei Roggenteigen zeigt sich selbst bei Hochleistungsmixern nur eine geringe Erhöhung der Teigtemperatur.
