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Geht’s auch ohne? Enzyme in der Biobackwarenherstellung

Weizenkleingebäck. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Technische Enzyme werden hauptsächlich bei Weizenkleingebäck eingesetzt. Foto: Pixabay

Einsatz von technischen Enzymen in der Biobackwarenherstellung

Der Einsatz von technischen Enzymen bei Biobackwaren ist keine Seltenheit, insbesondere bei Weizenkleingebäck, die über Gärunterbrecher hergestellt werden. Dennoch gibt es viele Fragen rund um die Enzyme: Wo kommen sie her? Wie wirken sie? Und wie sieht es mit den rechtlichen Bestimmungen aus? Die Kernfrage aber ist: Geht es eigentlich auch ohne?

Grundlagen der Enzyme – Einsatz und Wirkungsweise

Enzyme sind Proteine, die als biologische Katalysatoren (Beschleuniger) wirken. Sie modifizieren Substrate oder beschleunigen Reaktionen. Dabei wirken sie sehr spezifisch:

  • Wirkungsspezifität - nur bestimmte Reaktionen werden beschleunigt
  • Substratspezifität - nur ein bestimmtes Substrat kann modifiziert werden
  • Gruppenspezifität - Wirkung nur bei bestimmten Molekülgruppen
  • Stereospezifität - Wirkung nur, wenn ein bestimmtes Gegenstück vorhanden ist

Enzyme arbeiten schnell und werden bei der Reaktion nicht verbraucht. Um bestmöglich wirken zu können, braucht jedes Enzym seine eigene optimale Temperatur und pH-Wert. Die Aktivität hängt zudem von der Herkunft und von der Umgebung, in der das Enzym wirken soll, ab.

Selbstverständlich hat man beim Backen schon immer mit "natürlichen" Enzymen gearbeitet und zwar mit solchen, die bereits im Rohstoff vorhanden sind oder durch besondere Behandlung, beispielsweise Keimung oder Fermentation in Zutaten induziert werden. Also zum Beispiel Malz. Hier spricht man von endogenen Enzymen. Exogene (kommerzielle) Enzyme sind hingegen Präparate, die dem Lebensmittel zur Erzielung bestimmter (technologischer, ernährungsphysiologischer) Effekte zugesetzt werden.

Gängige Enzyme in der Bäckerei sind beispielsweise:

  • Amylasen zum Beispiel für das Gebäckvolumen
  • Xylanasen zum Beispiel zur Verbesserung der Maschinengängigkeit
  • Lipasen zum Beispiel für höhere Teigstabilität
  • Proteasen zum Beispiel für verbesserte Wasseraufnahme
  • Glucose-Oxidase zum Beispiel für festere Teige

Technische Enzyme im Lebensmittelrecht

Biobrötchen. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Mit einem individuellen Sortiment können sich Biobäckereien von industriellen Backwaren abheben. Foto: Pixabay

Für die Harmonisierung der Vorschriften über Enzyme gibt es die Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 des europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelenzyme. Demnach ist ein Lebensmittelenzym unter anderem ein Erzeugnis, das aus Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gewonnen wird und die Fähigkeit besitzt, eine spezifische biochemische Reaktion zu katalysieren, und einem Lebensmittel zugesetzt wird, um bei Lebensmitteln einen technologischen Zweck zu erfüllen. Ziel ist es, dass nur Lebensmittelenzyme in Verkehr gebracht oder in Lebensmitteln eingesetzt werden, die in einer Positivliste aufgeführt werden. Aktuell ist diese Positivliste noch leer, das heißt derzeit gibt es keinen wirklichen Überblick über die Enzyme, die in Lebensmitteln eingesetzt werden. Das soll sich aber ändern. Die EFSA (European Food Security Authority) liegen Anträge für die Zulassung von Enzymen vor, die in die Positivliste aufgenommen werden sollen. Das Verfahren ist allerdings sehr zeitaufwendig und wird die EFSA voraussichtlich noch bis 2020 beschäftigen. Wenn die Liste dann veröffentlich ist, dürfen nur mehr die gelisteten technischen Enzyme verwendet werden.

Bei der Kennzeichnung von Lebensmittelenzymen greift die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Lebensmittel-Informationsverordnung – LMIV. Nach dieser müssen sämtliche Zutaten im Zutatenverzeichnis in absteigender Reihenfolge aufgeführt werden. Kennzeichnungsausnahmen gelten für Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelenzyme, wenn sie im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr haben oder "Carry over" Enzyme, die als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden. Die meisten Enzyme werden als technologische Hilfsmittel eingestuft, das heißt Enzyme im Zutatenverzeichnis sind selten zu finden.

Enzymeinsatz gemäß Bio-Recht

Grundsätzlich soll nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau die Verwendung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen auf ein Minimum beschränkt werden. Verboten sind alle Stoffe, die aus oder durch GVO (gentechnisch veränderte Organismen) hergestellt wurden, und es dürfen auch nur die eingesetzt werden, die im Artikel 27 und Anhang VIII der EG-Verordnung 889/2008 aufgeführt sind. Lebensmittelenzyme werden jedoch sehr häufig gentechnisch verändert hergestellt. So ist es für Biobäckereien besonders wichtig, verlässliche Hersteller zu finden, die Enzyme liefern, die nicht aus oder durch GVO hergestellt werden.

Und wie geht es ohne?

Insbesondere Biobäckerinnen und -bäcker haben den Anspruch traditionell und ohne unnötige Hilfsstoffe zu backen. Dabei soll selbstverständlich ein optimales Backergebnis erreicht werden. Produkte, die über Gärunterbrechung hergestellt werden, werden sich immer von den Produkten, die mit technischen Enzymen hergestellt wurden, unterscheiden. Das heißt, es gibt zwar zahlreiche alternative Wege ein Produkt herzustellen, aber keinen 1:1-Ersatz. Eine Möglichkeit ist, eigenständige Produkttypen zu schaffen oder auf bestimmte Teig- beziehungsweise Produkteigenschaften zu verzichten. Beispielsweise wird schlicht in Kauf genommen, dass die Brötchen kleiner sind. Eine weitere Möglichkeit ist der Einsatz von Biorohwaren mit optimierten funktionellen Eigenschaften. So kann über die Mehlqualtität einiges erreicht werden. Dazu ist eine enge Zusammenarbeit mit Mühlen ratsam. Für optimale Backergebnisse eignen sich auch Enzyme "natürlicher" Herkunft, zum Beispiel enthalten in Malzmehl und Weinhefe. Auch technolgische Löungen wie eine Optimierung der Bedampfung in Gärräumen oder Langzeitführungen können unterstützend wirken.

Die Biobäckerei kann mit innovativen Rezepturen ihre Kreativität und Fachkunde verdeutlichen und den Einsatz von technischen Enzymen vermeiden. Dabei spielt die Kundenkommunikation eine große Rolle, um aufzuklären, warum das Brötchen zum Beispiel eine andere Charakteristik hat als vergleichbare Erzeugnisse. Gelingt es der Bäckerin oder dem Bäcker zu verdeutlichen, warum er sich gegen den Einsatz von technischen Enzymen und somit für ein noch natürlicheres Produkt entschieden hat, ist dies eine Chance, sich von der industriellen Backwarenherstellung abzuheben.


Letzte Aktualisierung: 03.10.2017