Backen mit Vollkorn

Backen mit Vollkorn

Je nach Getreideart können bei der Verarbeitung von Backwaren aus Vollkorngetreide Besonderheiten auftreten. Bei der Herstellung von Vollkornbackwaren aus Roggen gibt es dies in der Regel jedoch nicht, da die Verwendung von Roggenbackschroten in der klassischen Bäckerei immer eine Bedeutung hatte.

In der Herstellung von Weizenvollkorngebäcken oder Mischprodukten ist es jedoch notwendig, einige Grundsätze zu beachten.

Die Vermahlung

Die Vermahlung beginnt bei der Auswahl der Rohstoffe. Beim Backen mit Weizenmehl ist der Eiweiß (Kleber)-Komplex von herausragender Bedeutung für das Backergebnis. Wird jedoch mit Vollkornmehlen gebacken, spielt auch die Fraktionierung des Getreides (fein - grob) eine herausragende Rolle für das Backergebnis:

Beziehung zwischen Volumenausbeute von Kleber und dem Feinheitsgrad der Vermahlung
KlebergehaltMehltype 550
100 % < 250 mikrometer
Vollkornmehl
80 % < 250 mikrometer
Vollkorn-Feinschrot
75% > 250 mikrometer
Quelle: Dialogpartner Agrar-Kultur (Hrsg), 1999; "Ökologische Backwaren - Herstellen und Verkaufen", S. 94
16 % Kleber560 ml Volumen-
ausbeute
330 ml
Volumen-
ausbeute
290 ml Volumen-
ausbeute
37 % Kleber740 ml
Volumen-
ausbeute
410 ml Volumen-
ausbeute
300 ml Volumen-
ausbeute

Aus der Tabelle wird ersichtlich, dass für eine gute Volumenausbeute neben dem guten Kleber unbedingt auch auf den Feinheitsgrad der Vermahlung geachtet werden muss. Umkehrt bedeutet dies, dass die Klebergehalte eine untergeordnete Rolle spielen, wenn Sie mit einer eigenen Mühle den Backschrot herstellen oder grundsätzlich zum Beispiel bei Weizenbroten mit Schroten oder Feinschroten backen wollen.

Der Wasserhaushalt

Bei Weizenvollkornbackwaren treten immer wieder Probleme mit dem Wasserhaushalt auf. Insbesondere dann, wenn kein oder nur ein geringer Teil versäuert wurde und mit kurzen Hefeführungen oder chemischen Lockerungsmitteln gearbeitet wurde. Die Randschichten des Korns haben die Eigenart, relativ langsam große Mengen an Wasser aufzunehmen (nachzuquellen). Zusätzlich sorgen die eher niedrigen Klebergehalte bei Öko-Weizen dafür, dass weniger Wasser durch den Kleber bei der Teigbereitung gebunden wird.

Um diesen Problemen zu begegnen, stehen dem Bäcker verschiedene Maßnahmen zur Verfügung, in den Wasserhaushalt einzugreifen:

  • Lange Teigführungen, die genug Zeit zur Verquellung lassen (TA erhöhen!)
  • Erhöhung des Sauerteiganteiles
  • Lange Hefeführungen
  • Verwendung eines Brühstückes oder Quellstückes
  • Einsatz von Saaten (verquollen)
  • Der Einsatz von Restbrot

Letzte Aktualisierung 19.10.2021

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