Die Herstellungsprozesse von ökologischer und konventioneller Hefe unterscheiden sich erheblich voneinander. Daher setzen zum Beispiel zahlreiche Bio-Bäckereien bei ihren Backwaren ohnehin auf den Einsatz ökologischer Hefe, da sie ihrer Auffassung als Zutat eines Bio-Lebensmittels entspricht.
Nicht-ökologische Backhefe wird im Wesentlichen auf der Grundlage von Melasse, anorganischem Stickstoff und Phosphor hergestellt. Dabei kommen weitere Hilfsstoffe zum Einsatz:
- Zuckerquelle: Melasse (ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung)
- Stickstoffquelle: Ammoniak, Ammoniumsalze
- pH-Wert-Regulierung: Schwefelsäure, Natronlauge
- Hilfs- und Wuchsstoffe: synthetische Vitamine, anorganische Salze
- Entschäumer: synthetischer Entschäumer
Nach diesem Verfahren erzeugte Backhefe muss anschließend zweimal gewaschen werden, um unerwünschte Geschmacks- und Geruchsveränderungen zu vermeiden. Das Abwasser wird dadurch stark belastet und ist schwer abbaubar
Bei der Herstellung von Bio-Hefe dürfen nur Rohstoffe aus ökologischem Anbau verwendet werden. Zum Einsatz kommen dabei:
- Zuckerquelle: Melasse oder Getreide
- Stickstoffquelle: Molke oder Bierhefe
- Hilfs- und Wuchsstoffe, zum Beispiel zur pH-Wert-Regulierung: Zugelassen sind beispielsweise Natriumcarbonat, Zitronen- oder Milchsäure
- Entschäumer: Pflanzliche Bio-Öle, zum Beispiel Sonnenblumenöl
Die Hilfsstoffe, zum Beispiel zur pH-Wert-Regulierung, werden jedoch nach Angabe der Hersteller meist nicht eingesetzt.
Das Waschen ist bei diesem Prozess nicht nötig, das Prozess-Restwasser kann als Rohstoff für weitere Produkte, zum Beispiel für Bio-Getränke oder als Vor- und Sauerteigstarter, genutzt werden.
Wieviel Hefe braucht das Brot?
Öko-Hefe aus Getreide eignet sich hervorragend für Brötchen und Brot. Es gibt auch Bio-Melasse-Hefe, die besonders für Feingebäck zu empfehlen ist. Beim Einsatz von Hefe in Backwaren spielt auch die Menge eine bedeutende Rolle. Die Änderung der Rechtsvorschriften 2014 gab für einige Bäckereien den Anstoß, noch einmal die eingesetzten Hefemengen und Verarbeitungsprozesse zu überdenken. Denn der Einsatz höherer Hefemengen (beispielsweise bis zu sechs Prozent bei Kleinbackwaren) beschleunigt den Herstellungsprozess zwar maßgeblich - geht jedoch auf Kosten der Qualität: In der beschleunigten Teigreifung kann sich das Aroma des verarbeiteten Getreides weniger gut entwickeln, es entsteht ein eher uniformer Hefegeschmack, durch den viele industriell hergestellte Backwaren geprägt sind. Auch die Haltbarkeit der fertigen Produkte verringert sich durch den Einsatz von großen Hefemengen. Mit dem Einsatz von Bio-Hefe wird dieser vermeintlich effizientere Weg etwas weniger lukrativ, denn Bio-Hefe ist teurer als konventionelle Hefe.
