Lab und Labaustauschstoffe

Lab und Labaustauschstoffe in der Bio-Käse-Produktion

Lab und Labaustauschstoffe werden in der Käseherstellung zur kontrollierten Dicklegung der Milch innerhalb von 20 bis 30 Minuten eingesetzt. Welche der unterschiedlichen Lab und Labaustauschstoffe sind für die Herstellung von Bio-Käse geeignet?

Film ab: Wie setze ich Lab- und Labaustauschstoffe in der Produktion von Bio-Käse ein?

Kälber- und Rinderlab (Chymosin)

Chymosin ist ein Enzym, das aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen wird und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Käseherstellung benötigt wird.

Herstellung

  • Traditionelles Verfahren: Die frischen Tiermägen werden gereinigt und getrocknet. Vor der Verwendung wird ein Teil des Magens mit Salzwasser angefeuchtet, mit Molke übergossen, bei 30 Grad Celsius für ein bis zwei Tage bebrütet und anschließend durch ein Sieb gegossen. Die Kunst, durch Labtests, das richtige Verhältnis von Labflüssigkeit zu der Milchmenge zu erreichen, beherrschen heute nur noch wenige Käserinnen und Käser.
  • Modernes Verfahren: Dort erfolgt derselbe Vorgang in Spezialbetrieben, die das Lab in seiner Menge und Wirkung standardisieren. Bei den unterschiedlich konzentrierten Labsorten wird auf den Flaschen angegeben, wie viel Milliliter Lab für welchen Käse auf 100 Liter Milch benötigt werden (circa 20 Milliliter).

Labaustauschstoffe

Zulässigkeit in der ökologischen Lebensmittelverarbeitung

Lab und Labaustauschstoffe sind für die Bio-Verarbeitung zulässig, soweit sie nicht aus beziehungsweise mit Hilfe von gentechnisch veränderten Organismen erzeugt wurden.


Letzte Aktualisierung 23.07.2020

Betriebsmittelliste Öko-Verarbeitung

Cover Betriebsmittelliste

Aktuelle FiBL-Betriebsmittelliste mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, speziell für die Gewerke in der Verarbeitung von Ökolebensmitteln in Deutschland

Zur Betriebsmittelliste

Schädlinge online bestimmen

Zu den Bestimmungshilfen

Nach oben