Lab und Labaustauschstoffe

Lab und Labaustauschstoffe

Lab und Labaustauschstoff werden in der Käseherstellung zur kontrollierten Dicklegung der Milch innerhalb von 20 bis 30 Minuten eingesetzt.

Chymosin (Kälber-/Rinderlab)

... ist ein Enzym, das aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen wird und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Käseherstellung benötigt wird.

Herstellung

  1. ...in der urspr√ľnglichen Herstellung: Die frischen Tierm√§gen werden gereinigt und getrocknet. Vor der Verwendung wird ein Teil des Magens mit Salzwasser angefeuchtet, mit Molke √ľbergossen, bei 30 Grad Celsius f√ľr ein bis zwei Tage bebr√ľtet und anschlie√üend durch ein Sieb gegossen. Die Kunst, durch Labtests, das richtige Verh√§ltnis von Labfl√ľssigkeit zu der Milchmenge zu erreichen, beherrschen heute nur noch wenige K√§ser.
  2. ...in der modernen Herstellung: Dort erfolgt derselbe Vorgang in Spezialbetrieben, die das Lab in seiner Menge und Wirkung standardisieren. Bei den unterschiedlich konzentrierten Labsorten wird auf den Flaschen angegeben, wie viel Milliliter Lab f√ľr welchen K√§se auf 100 Liter Milch (ca. 20 Milliliter) ben√∂tigt werden.

Zulässigkeit in der ökologischen Lebensmittelverarbeitung

Lab und Labaustauschstoffe sind f√ľr die Bioverarbeitung zul√§ssig, soweit sie nicht aus beziehungsweise mit Hilfe von gentechnisch ver√§nderten Organismen erzeugt wurden.

Labaustauschstoff: Mikrobielles Lab und GVO Lab

... sind mikrobiologisch erzeugte Gerinnungsenzyme.

Mikrobielles Lab

... basiert auf gez√ľchteten Schimmelpilz-Kulturen durch deren Stoffwechsel ein Gerinnungsenzym anf√§llt. Dieses wird isoliert und ebenfalls standardisiert. Es hat heute einen Marktanteil von circa 80 Prozent erreicht und kann nahezu bei allen K√§sesorten eingesetzt werden. Seine Vorteile: Es ist unbegrenzt zu vermehren, um ein Vielfaches billiger und wird von bestimmten Bev√∂lkerungsgruppen (Vegetarier, religi√∂se Gruppen) akzeptiert, weil es nicht vom toten Tier stammt. Zudem bietet es vergleichsweise gleichbleibende Qualit√§tsstandards im Endprodukt. F√ľr dieses Lab findet sich auch der - f√§lschlicherweise gef√ľhrte - Begriff "pflanzliches Lab". Seit der BSE-Krise wird es zunehmend mehr in √Ėkok√§sereien eingesetzt.

Mikrobielles Lab aus GVO-Herstellung

... wird hergestellt, indem den Schimmelpilz-Kulturen des mikrobiellen Labs Gene von K√§lbern transferiert werden, die f√ľr die Produktion des Enzyms Chymosin verantwortlich sind. Diese Mikroorganismen produzieren dann ihrerseits Chymosin. Der Vorteil, der von den Herstellern angef√ľhrt wird, ist ein hoher Chymosin-Gehalt, h√∂her als er in hochwertigem K√§lberlab zu finden ist und die kosteng√ľnstigere Produktion. Es ist auf konventionellen Milchprodukten nicht kennzeichnungspflichtig.

ABER: Mikrobielles Lab aus GVO ist nach den EU-Rechtsvorschriften f√ľr den √∂kologischen Landbau im √Ėkok√§se nicht erlaubt.

Auch die Verbandsrichtlinien der √Ėkoverb√§nde erlauben keinen Einsatz von GVO. Gem√§√ü der allgemein geltenden K√§severordnung in Deutschland darf es zwar eingesetzt werden, doch es gibt auch L√§nder, wie zum Beispiel √Ėsterreich, die auch bei der Produktion von konventionellem K√§se den Einsatz von GVO-Lab verboten haben.

Pflanzliches Lab

... ist nicht das beschriebene mikrobielle Lab. Es gibt Pflanzenarten, die eiwei√üspaltende Inhaltsstoffe besitzen wie Labkr√§uter, Artischocken und Feigen. Dieses Pflanzen-Lab wird haupts√§chlich im Mittelmeerraum im Bereich der Hofk√§sereien und in der Selbstversorgung f√ľr Quark, Frischk√§se etc. eingesetzt. Da das pflanzliche Lab k√§seuntypische Geschmacksrichtungen erzeugen kann, wird es in der g√§ngigen K√§seproduktion kaum eingesetzt.


Letzte Aktualisierung 13.02.2018

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