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Lab und Labaustauschstoffe in der Bio-Käseherstellung
In der Käseherstellung werden Lab und Labaustauschstoffe zur Dicklegung der Milch eingesetzt. Was gilt es in der Bio-Käseherstellung dabei zu beachten? Welche Labaustauschstoffe dürfen eingesetzt werden – und welche nicht? Erfahren Sie mehr über die Herstellung von Lab und Labaustauschstoffen und ihre Eignung für die Bio-Produktion.
Was ist Lab? Und wie wird Lab gewonnen?
Lab ist ein Enzymgemisch, das Milch zum Gerinnen bringt und damit eine zentrale Grundlage der Käseherstellung bildet. Es sorgt dafür, dass sich das Milcheiweiß vernetzt und feste Bestandteile von der Molke trennen. Ohne diesen Prozess kann kein Käsebruch entstehen.
Für die Käseproduktion stehen unterschiedliche Labarten und Labaustauschstoffe zur Verfügung. Sie unterscheiden sich in ihrer Herkunft, Herstellung und technologischen Wirkung und können Einfluss auf Reifung, Geschmack und Vermarktung eines Käses haben.
Was ist tierisches Lab? — Chymosin
Tierisches Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen und enthält vor allem das Enzym Chymosin sowie in geringerer Menge Pepsin. Diese Enzyme sorgen natürlicherweise dafür, dass Milch im Magen der Tiere gerinnt und besser verdaut werden kann. In der Käseherstellung wird dieser Effekt gezielt genutzt: Tierisches Lab gilt als klassische Form des Labs und wird besonders für viele traditionell hergestellte Käsesorten eingesetzt. Je nach Zusammensetzung kann es die Reifung und Aromabildung beeinflussen. Tierisches Lab darf in der Bio-Käseherstellung genutzt werden. Es muss nicht von Bio-Kälbern stammen.
Bei der Gewinnung von Lab für die Käseherstellung gibt es zwei Verfahren:
Traditionelles Verfahren: Die frischen Tiermägen werden gereinigt und getrocknet. Vor der Verwendung wird ein Teil des Magens mit Salzwasser angefeuchtet, mit Molke übergossen, bei 30 Grad Celsius für ein bis zwei Tage bebrütet und anschließend durch ein Sieb gegossen. Die Kunst, durch Labtests, das richtige Verhältnis von Labflüssigkeit zur Milchmenge zu erreichen, beherrschen heute nur noch wenige Käserinnen und Käser.
Modernes Verfahren: Die moderne Herstellung von Lab erfolgt in Spezialbetrieben. Das Lab wird aus Kälbermägen gewonnen und in Menge und Wirkung standardisiert. Es wird als Pulver oder Lösung in unterschiedlichen Konzentrationen angeboten. Dabei wird angegeben, wie viel Lab für welchen Käse auf 100 Liter Milch benötigt wird.
Was ist mikrobielles Lab?
Mikrobielles Lab wird mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt, meist aus gezüchteten Schimmelpilzkulturen. Diese bilden im Stoffwechsel gerinnungsaktive Enzyme, die isoliert und für die Käseherstellung aufbereitet werden. Es hat heute einen Marktanteil von circa 80 Prozent erreicht und kann nahezu bei allen Käsesorten eingesetzt werden
Es wird häufig als Labaustauschstoff verwendet, da es in großen Mengen hergestellt werden kann, vergleichsweise kostengünstig ist und gleichbleibende Eigenschaften aufweist. Zudem wird mikrobielles Lab von Verbrauchergruppen akzeptiert, die auf tierische Bestandteile verzichten möchten.
Mikrobielles Lab aus GVO ist nach der EU-Öko-Verordnung im Bio-Käse nicht erlaubt.
Was ist mikrobielles Lab aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO)?
Ebenfalls im Labor wird mikrobielles Lab mit GVO hergestellt, indem den Schimmelpilz-Kulturen des mikrobiellen Labs Gene von Kälbern transferiert werden, die für die Produktion des Enzyms Chymosin verantwortlich sind. Diese Mikroorganismen produzieren dann ihrerseits Chymosin. Die Vorteile sind laut Herstellern ein höherer Chymosin-Gehalt als in hochwertigem Kälberlab und die kostengünstigere Produktion. Es ist auf konventionellen Milchprodukten nicht kennzeichnungspflichtig.
Gemäß der allgemein geltenden Käseverordnung darf mikrobielles Lab aus GVO in Deutschland zwar eingesetzt werden, doch es gibt auch Länder, wie zum Beispiel Österreich, die auch bei der Produktion von konventionellem Käse den Einsatz von GVO-Lab verbieten.
Was ist pflanzliches Lab?
Pflanzliches Lab wird aus Pflanzen gewonnen, die eiweißspaltende Enzyme enthalten. Dazu zählen zum Beispiel bestimmte Distelarten, Labkräuter, Artischocken oder Feigen. Diese Enzyme können – ähnlich wie tierisches oder mikrobielles Lab – Milch gerinnen lassen.
Pflanzliches Lab wird vor allem in handwerklichen Produktionen, in Hofkäsereien sowie traditionell im Mittelmeerraum eingesetzt. Technologisch gilt es als anspruchsvoller in der Anwendung, da es je nach Pflanzenart zu abweichenden Texturen oder leicht bitteren Geschmacksnoten führen kann. Deshalb wird es häufig für spezielle Käsesorten oder zur Profilierung besonderer Produkte genutzt.
In der ökologischen Verarbeitung ist pflanzliches Lab grundsätzlich zulässig und kann insbesondere für vegetarische Käsealternativen von Interesse sein.
Was ist vegetarisches Lab?
Als vegetarisches Lab werden Labstoffe bezeichnet, die ohne Bestandteile von geschlachteten Tieren hergestellt werden. Dazu zählen vor allem mikrobielles Lab sowie pflanzliche Labaustauschstoffe. Sie ermöglichen die Käseherstellung, ohne dass tierisches Lab aus dem Magen junger Wiederkäuer eingesetzt wird.
Vegetarisches Lab wird von vielen Verarbeitern genutzt, um Käse für eine vegetarische Zielgruppe geeignet zu machen. Wichtig ist dabei die genaue Unterscheidung: Nicht jedes mikrobiell hergestellte Lab ist automatisch für die ökologische Verarbeitung zugelassen, etwa wenn es mit Hilfe gentechnisch veränderter Organismen produziert wurde.
Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist vegetarischer Käse nicht immer eindeutig erkennbar, da die Kennzeichnung von Labarten auf Käse nicht verpflichtend ist. Entsprechend gewinnt die transparente Kommunikation der eingesetzten Labstoffe für Bio-Betriebe zunehmend an Bedeutung.
Film ab: Wie setze ich Lab- und Labaustauschstoffe in der Produktion von Bio-Käse ein?
Mehr Infos auf Oekolandbau.de
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Letzte Aktualisierung 13.03.2026
