Lab und Labaustauschstoffe

Lab und Labaustauschstoffe in der Produktion von Bio-Käse

In der Käseherstellung werden Lab und Labaustauschstoffe zur kontrollierten Dicklegung der Milch innerhalb von 20 bis 30 Minuten eingesetzt. Für die Herstellung von Bio-Käse sind unterschiedliche Lab und Labaustauschstoffe geeignet.


Film ab: Wie setze ich Lab- und Labaustauschstoffe in der Produktion von Bio-Käse ein?


Kälber- und Rinderlab (Chymosin), auch tierisches Lab genannt

Grundsätzlich ist tierisches Lab ein Enzymgemisch und wird im Labmagen von Kälbern gebildet. Die Enzyme Chymosin und Pepsin sorgen bei den jungen Wiederkäuern dafür, dass die Kuh-milch im Magen eindickt und für die Kälber so besser verdaulich ist. Das Enzym Chymosin wird wegen dieser Eigenschaft auch bei der Käseherstellung zum Ausfällen des Milcheiweißes benö-tigt. Es wird aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen.

Herstellung

  • Traditionelles Verfahren: Die frischen Tiermägen werden gereinigt und getrocknet. Vor der Verwendung wird ein Teil des Magens mit Salzwasser angefeuchtet, mit Molke übergossen, bei 30 Grad Celsius für ein bis zwei Tage bebrütet und anschließend durch ein Sieb gegossen. Die Kunst, durch Labtests, das richtige Verhältnis von Labflüssigkeit zur Milchmenge zu erreichen, beherrschen heute nur noch wenige Käserinnen und Käser.
  • Modernes Verfahren: Derselbe Vorgang erfolgt in Spezialbetrieben, die das Lab in seiner Menge und Wirkung standardisieren. Bei den unterschiedlich konzentrierten Labsorten wird auf den Flaschen angegeben, wie viel Milliliter Lab für welchen Käse auf 100 Liter Milch benötigt werden (circa 20 Milliliter).

Labaustauschstoffe

Zulässigkeit in der ökologischen Lebensmittelverarbeitung

Lab und Labaustauschstoffe sind für die Bio-Verarbeitung zulässig, soweit sie nicht aus beziehungsweise mit Hilfe von gentechnisch veränderten Organismen erzeugt wurden.


Letzte Aktualisierung 06.04.2022

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