In den 22 untersuchten Schulküchen landeten durchschnittlich 18 bis 20 Prozent der Essen im Müll. In einem anderen Projekt der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen wurde in Schulmensen sogar eine Abfallquote von durchschnittlich 25 Prozent gemessen. Das ist nicht nur teuer, sondern auch schlecht für die Ökobilanz. "Denn im Abfall stecken ungenützt die Ressourcen und die Energie für den gesamten Lebenszyklus des Essens", so Ralph Eyrich. Insgesamt machen die Speisereste etwa 15 Prozent der gesamten Treibhausgasemissionen aus. Um Abfälle zu verringern ist das Management in den Küchen sowie die Präsentation und Ausgabe der Gerichte essenziell. Und natürlich die Interaktion mit der Schule selbst: Wie viele Essen werden an welchem Tag benötigt? Gibt es Krankmeldungen? Mit diesem Wissen können Schulküchen die Essensmengen besser an den tatsächlichen Bedarf anpassen.
Einsparpotenzial bei Elektrogeräten
Pro ausgegebener Menüportion werden rund 0,5 kWh Energie benötigt. Das ist so viel, wie wenn man ein Leuchtmittel mit 60 Watt Leistung gut acht Stunden lang brennen lässt und entspricht rund 20 Prozent der Treibhausgasemissionen pro Mahlzeit. Die Top drei Stromfresser in der Schulküche sind dabei: Kühlen, Spülen, Kochen. Überraschend für das KEEKS Team war, dass Kühlen viel mehr Energie benötigt als Kochen. "Das liegt hauptsächlich daran, dass Kühlgeräte rund um die Uhr laufen, die Gargeräte jeweils nur für wenige Stunden", erklärt Ralph Eyrich das Ergebnis. Deswegen gilt: Kühlzeit verringern. Dafür kann eine Küche den Einsatz von Frisch- oder Trockenwaren erhöhen und weniger Tiefkühlware nutzen. Außerdem ist es sinnvoll, Kühlgeräte über die Ferienzeiten auszuschalten. Das verbessert sofort deren Energiebilanz um 15 Prozent. Zudem erzielen Investitionen in neue und energiesparende Geräte deutliche Ersparnisse. Durch eine Modernisierung des Geräteparks lassen sich die Treibhausgasemissionen des Küchenbetriebs um rund ein Viertel reduzieren.