KlimaKitchen bringt Tempeh und Seitan in Kantinen

KlimaKitchen bringt Seitan und Tempeh in Kantinen

Seitan-Burger in einem Berliner Betriebsrestaurant auf weißem Teller. — Wie schmecken Seitan-Burger und Co den Tischgästen in den Kantinen? Foto: Uta Böhm

Kreative Gerichte und gut informiertes Küchenpersonal sind entscheidend, um regionale Bio-Fleischalternativen erfolgreich in Kantinen auf die Teller zu bringen. So das zentrale Ergebnis im Projekt KlimaKitchen in Berlin-Brandenburg.

Kochworkshop im Rahmen des Projekts KlimaKitchen. Klick führt zu Großansicht in einer Lightbox. Zum Schließen der Lightbox ESC drücken. — Besonders gut angekommen ist das gemeinsame Kochen, bei dem sich die Küchenprofis untereinander austauschen konnten und aus erster Hand Informationen zu Seitan und Tempeh erhielten. Foto: Uta Böhm

Das Projekt KlimaKitchen unterstützte Berliner und Brandenburger Kantinen und Caterer dabei, pflanzliche Gerichte aus regional und ökologisch hergestelltem Tempeh und Seitan auf die Teller zu bringen. Ziel war es, den Anteil vegetarischer Gerichte und pflanzlicher Komponenten in Gerichten zu erhöhen und damit einen Beitrag für eine gesündere, umwelt-, klima- und sozial gerechtere Ernährung zu leisten. Insgesamt acht experimentierfreudige Großküchen haben in Aktionswochen getestet, wie die Fleischalternativen bei den Tischgästen ankommen: zwei Betriebsrestaurants von Siemens Energy, die Kantine der Tageszeitung taz, der Kita- und Schul-Caterer Zwergenkantine sowie das Studentenwerk Frankfurt/Oder mit vier Mensen. Wissenschaftliche begleitet wurde das Projekt vom Zentrum für Technik und Gesellschaft (ZTG) der TU Berlin. Dazu wurden unter anderem knapp 800 Kantinengäste befragt und Verantwortliche in den Küchen und Kantinen zu ihren Erfahrungen interviewt. Welches Fazit lässt sich daraus am Ende ziehen? Das wollten wir wissen von der Projektleiterin Prof. Dr. Dr. Martina Schäfer vom Zentrum Technik und Gesellschaft (ZTG) der TU Berlin.

Oekolandbau.de: Was waren für Sie persönlich die besonderen, vielleicht sogar überraschenden Ergebnisse aus diesem Projekt?

Martina Schäfer: Zunächst war ich überrascht davon, dass die Resonanz der Kantinengäste auf die Aktionswochen in allen Kantinen und Einrichtungen sehr gut war. Über 80 Prozent von ihnen bewerteten die Aktionsgerichte geschmacklich und optisch als "gut" oder "sehr gut". Der Absatz war ebenfalls für alle Küchenleitungen zufriedenstellend. Als besonders positiv habe ich die Bereitschaft aller Mitarbeitenden in den Küchen empfunden, sich untereinander beispielsweise über mögliche Rezepte auszutauschen und Wissen auch ganz praktisch weiterzugeben. Bemerkenswert war außerdem das Engagement der jungen Verarbeitungsunternehmen, den Kantinen die Produkte mit Verkostungen näher zu bringen und ihre Anforderungen hinsichtlich Gebindegröße und Logistik zu berücksichtigen sowie Anregungen für neue Rezepturen aufzugreifen.

Schaubild mit Ergebnissen einer Gästeumfrage im Projekt KlimaKitchen. Klick führt zu Großansicht in einer Lightbox. Zum Schließen der Lightbox ESC drücken. — Quelle: Projekt KlimaKitchen, Zentrum Technik und Gesellschaft der TU Berlin

Oekolandbau.de: Die Einrichtungen und Zielgruppen im Projekt waren ja sehr unterschiedlich. Welche Empfehlungen lassen sich Ihrer Meinung nach auf andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung übertragen?

Martina Schäfer: Fleischalternativen finden in den meisten Kantinen guten Zuspruch, wenn das Küchenpersonal und die Kantinengäste über die Einführung gut informiert werden. Für die Kantinenbetreibenden und Caterer ist es sehr hilfreich, wenn sie mit Informationsmaterial über die Charakteristika und den Mehrwert neuer Produkte unterstützt werden. Dabei ist es vertrauenserweckender, wenn diese möglichst von einer neutralen Stelle zusammengestellt werden und nicht von den herstellenden Unternehmen. Zentral ist, dass das Küchenpersonal und insbesondere die Ausgabekräfte über die neuen Produkte gut informiert sind. Denn sie müssen in der Lage sein, Nachfragen der Gäste zum Herstellungsprozess gut beantworten zu können. Bewährt hat sich, wenn die Verarbeiter dem Küchenpersonal aus erster Hand die Fleischalternativen bei einer Verkostung vorstellen und Fragen zur Herkunft der Rohstoffe, dem Verarbeitungsgrad oder der Logistik beantworten.

Oekolandbau.de: …durchaus ein Aufwand für die Unternehmen?

Martina Schäfer: Ja, aber dieser Austausch ist keine Einbahnstraße. Für die beiden jungen Verarbeitungsunternehmen war es sehr hilfreich, direkte Rückmeldungen aus den Kantinen zu erhalten, um ihre Produkte optimal an die Bedürfnisse der Zielgruppe anpassen zu können. So haben beispielsweise die Kita-Kinder ganz andere Anforderungen an Konsistenz und Geschmack als Erwachsene: Für die Kinder sollten die Produkte nicht zu fest sein und sie dürfen gerne etwas milder schmecken.

Oekolandbau.de: Welche Rolle spielt der Verarbeitungsgrad für die Akzeptanz der Tischgäste?

Martina Schäfer: In der Regel bevorzugen die Kantinengäste Fleischalternativen mit geringem Verarbeitungsgrad und mit Rohstoffen aus regionaler Herkunft. Viele Menschen sind durch Berichte über Fleischalternativen mit vielfältigen Zusatzstoffen sensibilisiert und stehen diesen skeptisch gegenüber. Es bietet sich daher an, Fleischalternativen in Bio-Qualität einzusetzen, bei denen Zusatzstoffe nur in stark begrenztem Maße eingesetzt werden dürfen. Im Hinblick auf die Akzeptanz der Gäste passen "regional" und "bio" also sehr gut zusammen.

Aufsteller zur KlimaKitchen-Aktionswoche in einem Berliner Betriebsrestaurant. Klick führt zu Großansicht in einer Lightbox. Zum Schließen der Lightbox ESC drücken. — KlimaKitchen-Aktionswoche in einem Berliner Betriebsrestaurant. Foto: Uta Böhm

Oekolandbau.de: Welchen Einfluss hatte der Preis auf die Akzeptanz der Fleischalternativen?

Martina Schäfer: Auf den Punkt gebracht sollten die Preise für Gerichte mit Fleischalternativen am Ende nicht höher sein als die für Fleischgerichte. Wenn parallel sehr beliebte Fleischgerichte und womöglich noch zu einem geringen Preis angeboten werden, wirkt sich das negativ auf den Absatz aus. Ausschlaggebend ist weiterhin die Optik: Denn die meisten Kantinengäste entscheiden spontan, was sie essen.

Oekolandbau.de: Haben Sie Informationen darüber, ob die Fleischalternativen in den Projektküchen auch nach dem Abschluss des Projekts noch auf dem Speiseplan zu finden sind?

Martina Schäfer: Alle Küchenleitungen haben am Projektende zugesagt, die Produkte weiter einzusetzen. Dabei tun sich die Kantinen mit jungen Gästen und gemischtem Publikum leichter als die Kantinen mit vorwiegend älteren Gästen.