Oekolandbau.de: Die Einrichtungen und Zielgruppen im Projekt waren ja sehr unterschiedlich. Welche Empfehlungen lassen sich Ihrer Meinung nach auf andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung übertragen?
Martina Schäfer: Fleischalternativen finden in den meisten Kantinen guten Zuspruch, wenn das Küchenpersonal und die Kantinengäste über die Einführung gut informiert werden. Für die Kantinenbetreibenden und Caterer ist es sehr hilfreich, wenn sie mit Informationsmaterial über die Charakteristika und den Mehrwert neuer Produkte unterstützt werden. Dabei ist es vertrauenserweckender, wenn diese möglichst von einer neutralen Stelle zusammengestellt werden und nicht von den herstellenden Unternehmen. Zentral ist, dass das Küchenpersonal und insbesondere die Ausgabekräfte über die neuen Produkte gut informiert sind. Denn sie müssen in der Lage sein, Nachfragen der Gäste zum Herstellungsprozess gut beantworten zu können. Bewährt hat sich, wenn die Verarbeiter dem Küchenpersonal aus erster Hand die Fleischalternativen bei einer Verkostung vorstellen und Fragen zur Herkunft der Rohstoffe, dem Verarbeitungsgrad oder der Logistik beantworten.
Oekolandbau.de: …durchaus ein Aufwand für die Unternehmen?
Martina Schäfer: Ja, aber dieser Austausch ist keine Einbahnstraße. Für die beiden jungen Verarbeitungsunternehmen war es sehr hilfreich, direkte Rückmeldungen aus den Kantinen zu erhalten, um ihre Produkte optimal an die Bedürfnisse der Zielgruppe anpassen zu können. So haben beispielsweise die Kita-Kinder ganz andere Anforderungen an Konsistenz und Geschmack als Erwachsene: Für die Kinder sollten die Produkte nicht zu fest sein und sie dürfen gerne etwas milder schmecken.
Oekolandbau.de: Welche Rolle spielt der Verarbeitungsgrad für die Akzeptanz der Tischgäste?
Martina Schäfer: In der Regel bevorzugen die Kantinengäste Fleischalternativen mit geringem Verarbeitungsgrad und mit Rohstoffen aus regionaler Herkunft. Viele Menschen sind durch Berichte über Fleischalternativen mit vielfältigen Zusatzstoffen sensibilisiert und stehen diesen skeptisch gegenüber. Es bietet sich daher an, Fleischalternativen in Bio-Qualität einzusetzen, bei denen Zusatzstoffe nur in stark begrenztem Maße eingesetzt werden dürfen. Im Hinblick auf die Akzeptanz der Gäste passen "regional" und "bio" also sehr gut zusammen.