Eine gute Kommunikation spielt für das Gelingen von Veränderungsprozessen eine zentrale Rolle. Aber das bedeutet viel mehr als nur "informieren". Kommunikation darf nicht einseitig sein, sie muss alle beteiligten Personen am Prozess der Umstellung beteiligen, darf diese aber auch nicht überfordern. Das betrifft zum einen die Tischgäste inklusive Betriebsrat, zum anderen das eigene Küchenteam und die Unternehmensleitung. Alle müssen wissen, was und warum es jetzt Veränderungen gibt. Beim Küchenteam stehen die Produkt- und die Prozessqualitäten im Vordergrund; bei den Tischgästen muss vor allem der Geschmack überzeugen. Oder anders gesagt: Eine Mittagsverpflegung mit hohem Bioanteil, aber Defiziten im Geschmack wird nicht funktionieren! Hintergründe über Herkunft und Nachhaltigkeit spielen zwar bei allen Zielgruppen eine Rolle, aber hier kommt es auf die richtige Dosierung an. Bewährt hat sich, erreichte Erfolge jeweils im Prozess der Umstellung zu kommunizieren. Positive Rückmeldungen sind ein zielführendes Element der Kommunikation, wie auch psychologische Studien zeigen.
Erfolgversprechende Schritte zuerst
Die Umstellung auf Bio ist ein langer Prozess, der aus vielen kleinen Schritten besteht. "Aber nur die Empfehlung, in kleinen Schritten vorzugehen, greift zu kurz", bilanziert Peter Schmidt die Erkenntnisse aus der Studie. "Die Küchen sollten mit den Maßnahmen beginnen, die am erfolgversprechendsten sind." Damit die erfolgreichen Schritte überwiegen, ist es sinnvoll, diese gut auszuwählen und überschaubar zu halten. Bewährt hat sich, einzelne Produkte oder Produktgruppen schrittweise auf Bio umzustellen. Das ist wie beim Bau eines Hauses: Erst wenn das Fundament steht, kann man darauf weitere Steine setzen. Im Vordergrund sollte nicht das schnelle Erhöhen der Bioquote stehen, sondern die nachhaltige - im wahrsten Sinne des Wortes! - Veränderung.
Kernprozesse in der Küche
Die Suche nach geeigneten Lieferantinnen und Lieferanten, die Auswahl der Produkte oder Produktgruppen in Bioqualität und die Bereitschaft, beides auch bei der Speiseplanung zu berücksichtigen, gehören zu den Kernprozessen in den Küchen. Die Erkenntnisse, die sich dafür aus den Interviews ableiten lassen, decken sich zum großen Teil mit den Empfehlungen, die im Ökolandbauportal an anderen Stellen zu finden sind.
Deshalb hier nur eine bemerkenswerte Erfahrungen aus den Interviews: Immer wieder betonten die Küchenleitungen die Bedeutung partnerschaftlicher und direkter Handelsbeziehungen zu regionalen Lieferanten. Daraus lassen sich jedoch keine pauschalen Empfehlungen für den Einzelfall ableiten. Die "richtige Lösung" hängt sehr stark von den bisherigen Beziehungen zu Lieferanten und den Angebotsstrukturen in der jeweiligen Region ab. So können die Küchen mit ihrem Nachfragepotenzial selbst Veränderungsprozesse anstoßen. Eine Küche überzeugte ihren Biogroßhändler, die erwünschten Produkte eines kleinen Biobetriebs mit in sein Sortiment aufzunehmen. Oder eine Kantine hat ihrem Lieferanten für Kartoffeln eine Schälmaschine finanziert und so den Aufwand für die Vorarbeiten ausgelagert. Am Ende ist das eine win-win-Situation für alle Beteiligten!