Schritt für Schritt zum Bioangebot

Bei Umfragen zum Thema "Einsatz von Bioprodukten in der Großküche" fällt eines immer wieder auf: Viele Köchinnen und Köche würden gerne Bio-Produkte verwenden, wissen aber nicht so recht, wie. Die Meinung, dass Bio nur zu 100 Prozent oder gar nicht eingesetzt werden darf, ist immer noch weit verbreitet. Dabei gilt beim Einsatz von Bio-Produkten viel eher der Grundsatz "Alles ist möglich", denn er kann jeweils an die besonderen Bedingungen einer jeden Einrichtung angepasst werden.

Ein gelungener Einstieg in die Verwendung von Bio-Produkten beginnt mit einer gründlichen Analyse des bisherigen Angebots und der Gästestruktur. Unterstützung für diesen wichtigen Schritt können sich Verpflegungsverantwortliche zum Beispiel bei den erfahrenen Beraterinnen und Beratern für die Außer-Haus-Verpflegung suchen.

Einzelne Produkte in Bio-Qualität einsetzen

Schnell und einfach gelingt der Einstieg, wenn zunächst der Einkauf einzelner Produkte oder Produktzgruppen umgestellt wird. Dabei bietet sich eine Fokussierung auf die Sättigungsbeilage an. Anstelle von konventionellen Kartoffeln werden dann zukünftig ausschließlich Bio-Kartoffeln verwendet. Noch einfacher gelingt der komplette Austausch von "konventionell" gegen "bio" bei den haltbaren Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Reis. Auf der Speisekarte wird der Einsatz für die Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer durch den Hinweis "Unsere Nudeln stammen ausschließlich aus ökologischem Landbau" klar ersichtlich.

Soll eine Küche komplett auf Bio-Produkte umgestellt werden, ist eine sorgfältige Planung unabdingbar. So müssen Lieferanten gefunden und getestet werden. Aufgrund der Preisdifferenz, vor allem bei Fleischprodukten, sind Speisepläne und Rezepturen entsprechend abzuändern. Gegebenenfalls ist auch eine Schulung des Personals im Umgang mit den neuen Produkten notwendig. Jede Minute, die hier vorab in entsprechende Überlegungen investiert wird, zahlt sich bei der späteren Umstellung garantiert aus. Dazu gehören auch Gespräche mit Kolleginnen und Kollegen, die bereits umgestellt haben, und die Begleitung durch eine erfahrene Beraterin oder einen erfahrenen Berater.

Ein eigener Menüpunkt hier auf dem Ökolandbau-Portal gibt Tipps zu Informationsangeboten und Beratungsmöglichkeiten.

Antworten auf die wichtigsten Fragen zur neuen Bio-AHV-Verordnung finden Sie hier.