Ein Blick auf die gesamte Wertschöpfungskette ist nötig, wenn von nachhaltiger Gastronomie die Rede ist: Wie und wo werden die Rohstoffe produziert? Wie erfolgt die Verarbeitung der Lebensmittel und über welche Wege landen die Produkte schliesslich auf unseren Tellern?
"Die Gastronomie kann eine Schlüsselrolle bei der Gestaltung klimaverträglicher Ernährungssysteme übernehmen. Sie reichen von der Nutzung regionaler Zutaten bis zur Entwicklung attraktiver pflanzenbasierter Angebote", so Anja Erhart, Leiterin des Teams Wertschöpfungsketten am Forschungsinstitut für biologischen Landba (FiBL) in Deutschland. "Wir unterstützen Gastronomiebetriebe dabei, nachhaltige Veränderungen umzusetzen und entwickeln gemeinsam mit regionalen Partnern und der Landwirtschaft regionale und ökologische Wertschöpfungsketten weiter."
Entwicklung neuer Produkte und Weiterbildungsangebote
Zusammen mit Partnern werden beispielsweise neue Produkte für die Gastronomie erprobt – wie aktuell pflanzliche Fleischalternativen aus heimischen Hülsenfrüchten im Projekt WKErBo (Entwicklung einer Wertschöpfungskette für ökologisch erzeugte Erbsen und Bohnen vom Acker bis zur Großküche und Gastronomie). In Workshops der Initiativen "BioBitte", "Bio kann jeder" und "Bio verarbeiten – Praxis-Workshops" können sich Interessierte zu unterschiedlichen Themen weiterbilden, bei denen es um Bio-Lebensmittel und Regionalität in der Gastronomie geht. Zudem gibt es am FiBL in Deutschland spezielle Beratungsangebote für Großküchen in Hessen, beispielsweise zum Bezug regionaler Bioprodukte wie Fleisch, Milch oder Gemüse. Diese Angebote stehen Interessierten kostenfrei zur Verfügung.
Eigene Bioküche mit neuem Wissensprojekt
Am Standort Frick in der Schweiz betreibt das FiBL ein eigenes Bio-Restaurant, das für die FiBL-Mitarbeitenden und externe Gäste montags bis freitags zwei Mittagsmenüs anbietet – eines davon vegan. Das FiBL-Restaurant kocht zu 97 Prozent mit Bio-Produkten und ist mit dem Label "Bio Cuisine" von Bio Suisse ausgezeichnet, dem Dachverband der Schweizer Biobäuerinnen und -bauern.
Vor kurzem wurde im Restaurant das Projekt "Leckerwissen" lanciert. Es erzählt die Geschichten hinter ausgewählten Produkten, die das Küchenteam auf den Teller bringt – darunter Produkte aus FiBL-Forschungsprojekten oder von regionalen Bio-Betrieben. Die Geschichten zeigen die Herkunft der Produkte, die Menschen dahinter und die Prinzipien des Biolandbaus. Sie können auf fibl.org/leckerwissen gelesen und von den Restaurant-Besucherinnen und -Besuchern vor, während oder nach dem Essen per QR-Code abgerufen werden. "Wir machen die Lebensmittel damit besser erlebbar", sagt Co-Küchenleiterin Sibylle Finsterwald über ihre Motivation für das Projekt Leckerwissen. "Und wer die Herkunft kennt, schätzt den Wert der Produkte mehr."
Ein weiteres Ziel des Projekts ist, auch andere Gastronomiebetriebe dazu zu animieren, nachhaltige Wertschöpfungsketten zu stärken und Anregungen zu geben, wie innovative Produkte erfolgreich eingesetzt werden können.
Das FiBL-Restaurant ist auch einer der Schweizer Gastrobetriebe, die regelmäßig Fleisch aus Hoftötung verarbeiten. Das FiBL hat zwei interaktive Karten erstellt, die zeigen, wo in der Schweiz sonst noch Fleisch aus Hoftötung erhältlich oder gastronomisch verarbeitet wird. Diese sind das Herzstück der soeben lancierten Plattform hoftoetung-schweiz.ch der Nutztierschutz-Organisation KAGfreiland, die Konsumentinnen und Konsumenten damit für die stressarme Schlachtmethode sensibilisieren möchte.
Quelle: Pressemeldung Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL)
