Landwirtschaftliche Betriebe

Landwirtschaftliche Betriebe aus der Region

Nicht alle, aber manche regionalen Bio-Betriebe sind potenzielle Lieferanten für die AHV. Foto: Andreas Greiner

Direkt vom Erzeuger

Die Vorteile dieser Bezugsquelle liegen auf der Hand: Herkunft und Qualität der Produkte sind bekannt und auch für den Gast transparent. Die Lieferwege sind kurz, die Produkte erntefrisch, Mehrpreise für Zwischenhändler entfallen. Im direkten Kontakt mit der Küche kann der landwirtschaftliche Betrieb seine Anbaupläne deren konkretem Bedarf anpassen.

Allerdings wird ein einzelner landwirtschaftlicher Betrieb immer eine recht begrenzte Produktpalette im Angebot haben. Dabei stehen saisonale Produkte im Vordergrund, die zudem witterungsbedingten Schwankungen unterliegen. Auch kann ein einzelner Betrieb der Nachfrage vieler Großküchen nach vorverarbeiteten Produkten in der Regel nicht nachkommen. Für große Einrichtungen ist die Zeit- und Kosteneinsparung durch den Einkauf vorverarbeiteter Kartoffeln und Gemüse aber ein wichtiger Entscheidungsfaktor. Manche Landwirtinnen und Landwirte nutzen diese Marktlücke und verarbeiten ihre Produkte auf dem eigenen Hof.

Häufiges Nadelöhl: Vorverarbeitung

Großküchen brauchen häufig vorverarbeitete Produkte: Also beispielsweise küchenfertig geschälte und gewachsene Kartoffeln. Damit die Wertschöpfungskette vom Feld bis in die Küche entsehen kann, müssen deshalb auch solche vorverarbeitenden Betriebe mit Bio-Zertifizierung in der Region vorhanden sein - oder neu entstehen. Vielen Beispiele zeigen inzwischen, wie diese gelingen kann.

Erzeugergemeinschaften

Das begrenzte Sortiment eines einzelnen Biobauernhofes erweitert sich durch den Zusammenschluss von mehreren ökologisch wirtschaftenden Betrieben zu einer Erzeugergemeinschaft. Nach dem Motto "Gemeinsam sind wir stark" sichert eine solche Kooperative die zuverlässige Versorgung von Großbetrieben oder überregional tätigen Catering-Unternehmen und Hotelketten mit größeren Produktmengen.

Schwankende Bestellmengen können innerhalb des breiten Produktsortiments leicht aufgefangen werden. Versorgungsengpässe durch kurzfristig gestiegene Bestellmengen entstehen nicht. Häufig beziehen Erzeugergemeinschaften Bioware aus dem Ausland, wenn ihre eigene Ware ausverkauft ist. Dadurch können sie ein ständiges Angebot - unabhängig von der Saison - gewährleisten.

Als Plus für den Service steht eine gemeinschaftlich angestellte Geschäftsführung als Ansprechperson zur Verfügung. Sie löst logistische Probleme und erhöht die Servicequalität durch eine persönliche Kundenbetreuung.
Für die starke Nachfrage nach vorverarbeiteten Produkten haben einige Erzeugergemeinschaften eine maßgeschneiderte Lösung gefunden. Sie arbeiten mit Verarbeitungsbetrieben zusammen.