Direkt vom Erzeuger
Die Vorteile dieser Bezugsquelle liegen auf der Hand: Herkunft und Qualität der Produkte sind bekannt und auch für den Gast transparent. Die Lieferwege sind kurz, die Produkte erntefrisch, Mehrpreise für Zwischenhändler entfallen. Im direkten Kontakt mit der Küche kann der landwirtschaftliche Betrieb seine Anbaupläne deren konkretem Bedarf anpassen.
Allerdings wird ein einzelner landwirtschaftlicher Betrieb immer eine recht begrenzte Produktpalette im Angebot haben. Dabei stehen saisonale Produkte im Vordergrund, die zudem witterungsbedingten Schwankungen unterliegen. Auch kann ein einzelner Betrieb der Nachfrage vieler Großküchen nach vorverarbeiteten Produkten in der Regel nicht nachkommen. Für große Einrichtungen ist die Zeit- und Kosteneinsparung durch den Einkauf vorverarbeiteter Kartoffeln und Gemüse aber ein wichtiger Entscheidungsfaktor. Manche Landwirtinnen und Landwirte nutzen diese Marktlücke und verarbeiten ihre Produkte auf dem eigenen Hof.
Häufiges Nadelöhl: Vorverarbeitung
Großküchen brauchen häufig vorverarbeitete Produkte: Also beispielsweise küchenfertig geschälte und gewachsene Kartoffeln. Damit die Wertschöpfungskette vom Feld bis in die Küche entsehen kann, müssen deshalb auch solche vorverarbeitenden Betriebe mit Bio-Zertifizierung in der Region vorhanden sein - oder neu entstehen. Vielen Beispiele zeigen inzwischen, wie diese gelingen kann.