Nachhaltige Rezepte für die Außer-Haus-Verpflegung

Rezepte für eine nachhaltige AHV

Verschiedene Lebensmittel-Komponenten für Rezept mit Polenta und Linsen. — Welche Rezepte eignen sich für eine nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie? Foto: Kantine Zukunft Berlin

Köchinnen und Köche der Gemeinschaftsgastronomie müssen vielen Anforderungen gerecht werden: Die Gerichte sollen den Tischgästen schmecken, die Gesundheit fördern und dabei möglichst nachhaltig sein. Gefragt sind deshalb immer wieder attraktive und leckere Rezepte, die gut in Konzepte für eine nachhaltige Ernährung passen. Hier finden Sie eine Auswahl hilfreicher Rezept-Sammlungen und -Datenbanken.

Keine Frage: Ein einzelnes Gericht macht noch keine nachhaltige Ernährung aus. Erst die Speiseplanung über Wochen entscheidet darüber, wie gesund und nachhaltig die Verpflegung in einer Gemeinschaftsgastronomie ist. Mit der Planetary Health Diet hat die EAT-Lancet Kommission Maßstäbe für unsere Ernährung erstellt, die gleichermaßen der Gesundheit des Menschen und der Erde dienen sollen. Mehr Obst und Gemüse, mehr Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte und mehr pflanzliche Öle. Alle tierischen Produkte nur in Maßen, maximal einmal die Woche rotes Fleisch – das sind die wichtigsten Stichworte. Die Richtung ist im Grunde nichts Neues: Wir brauchen eine stärker pflanzenbetonte Ernährung, in der tierische Produkte ihren Platz haben oder haben können – aber nicht mehr die dominierende Rolle spielen. Für Küchenprofis stellt sich dabei immer wieder die Frage: Welche Rezepte passen dazu? Wo kann man sich neue Anregungen holen? Im Folgenden finden Sie eine Auswahl nützlicher Rezepte-Sammlungen und Datenbanken für eine nachhaltigere Gemeinschaftsgastronomie.

Klimafreundlich kochen in Kita und Schule

Bio-Gemüse. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Foto: Andreas Greiner

Welche Zutaten braucht es für mehr Klimaschutz in der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen? Eine neue Rezeptsammlung der Verbraucherzentrale NRW zeigt es anhand vieler Beispiele zum Nachkochen. Das Kochbuch "Klimafreundliche Rezepte – einfach, gut und lecker!" ist in engem Austausch mit Kindertageseinrichtungen, Schulen und Jugendherbergen entstanden. Ausgewählt wurden 30 Rezepte für Hauptgerichte, die eine gute Klimabilanz aufweisen und zudem bei Kindern und Jugendlichen beliebt sind. Die Gerichte sind nach Jahreszeiten sortiert und haben als Hauptzutat frisches saisonales Gemüse. Der klimatische Fußabdruck der fertigen Gerichte liegt bei maximal 770 Gramm CO₂-Äquivalent. Das entspricht ungefähr der Hälfte des Wertes eines üblichen Gerichts mit Fleisch oder Fisch.

Klimagesunde Rezepte

Das Projekt "Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen" (KEEKS) hat eine Rezepte-Sammlung für kindgerechte, klimagesunde und nachhaltige Gerichte erstellt. Die Rezepte sollen dabei helfen, die Ernährung von Schulkindern zu verbessern und gleichzeitig einen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten. Alle hier vorgestellten Rezepte sind vornehmlich für die Schulverpflegung konzipiert. Sie können aber auch problemlos in weiteren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung beziehungsweise der Gastronomie genutzt werden. Mengenangaben lassen sich mit dem Portionsrechner bequem umrechnen.

Rezeptdatenbanken für verschiedene Lebenswelten

Paprika-Zucchini-Kartoffelpfanne. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Foto: DGE/Schule + Essen = Note 1

Das von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) durchgeführte Projekt "IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung" bietet für verschiedene Lebensbereiche Rezepte aus nährstoffoptimierten Speiseplänen, die auf der Basis der DGE-Qualitätsstandards entwickelt wurden. Die Rezepte wurden von den Ernährungsfachkräften des Projekts entwickelt und von erfahrenden Köchinnen und Köchen probegekocht. Die Rezeptdatenbanken werden regelmäßig aktualisiert und mit neuen Rezepten gefüllt.

Zudem finden Verantwortliche für die Schulverpflegung hier auch einen nährstoffoptimierten ovo-lacto-vegatarischen Vierwochenspeiseplan (PDF-Datei) für die Primarstufe und Rezeptvorschläge für Aktionswochen zum Thema "Herbst" oder "Reise durch Europa".

15 Rezepte für die Kantine der Zukunft

Diverse Lebensmittel. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Foto: Kantine Zukunft Berlin

Das Team der Kantine Zukunft Berlin hat in einer kleinen Rezeptsammlung praktische Anregungen von Menschen zusammengetragen, die täglich in der Küche stehen oder dort viele Jahre ihres Berufslebens verbracht haben. Diese Küchenprofis wurden gebeten, ihre Vision einer zukunftsfähigen Gemeinschaftsgastronomie zusammen mit einem Rezept aufzuschreiben.

Vegane Gerichte für die Gemeinschaftsgastronomie

Beispiel-Teller mit diversem Gemüse, Backwaren und Körnern. Klick führt zu Großansicht im neuen Fesnter. — Foto: ProVeg

Die internationale Ernährungsorganisation ProVeg hat auf ihren Internetseiten vegane Rezepte zusammengestellt, die sich auch für Großküchen eignen. Dazu gibt es Hintergrund-Informationen rund um die vegane Ernährung.

Praxiserprobte Rezepte mit Hülsenfrüchten

Linsen. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Foto: Andreas Greiner

Für alle Jahreszeiten hat das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg praxiserprobte Rezepte mit Hülsenfrüchten (PDF-Datei) und Speisepläne für Kinder von vier bis sieben Jahren zusammengestellt. Zu jedem Gericht gibt es auch die Nährwerte pro Portion. Der Leitfaden Hülsenfrüchte in Kita und Schule entstand im Rahmen eines Humboldt reloaded Projektes der Universität Hohenheim.

Fehlt hier eine wichtige Datenbank für Rezepte?

Dieser Beitrag zeigt nur eine kleine Auswahl an Rezept-Datenbanken für die Gemeinschaftsverpflegung. Fehlt aus Ihrer Sicht eine wichtige Quelle? Gerne ergänzen wir unsere Übersicht. Bitte schicken Sie uns eine E-Mail an info@oekolandbau.de.