Prof. Christopher Zeiss: Am einfachsten ist es, wenn eine Kommune sich an den in der Bio-AHV-Verordnung genannten Bio-Anteilen orientiert. Gibt die Kommune beispielsweise Stufe "Silber" vor, dann sind 50 Prozent Bio-Anteil garantiert, bei "Bronze" sind 20 Prozent Bio-Anteil sicher. Wenn ein Bio-Mindestanteil in einer Zwischenstufe gewünscht wird, also beispielsweise ein Bio-Anteil in Höhe von 30 Prozent, muss das AHV-Unternehmen mit seiner Kontrollstelle vorher klären, dass dieser genaue Anteil auch im Kontrollbericht so ausgewiesen wird. Sinnvoll ist in jedem Fall, wenn die Kommunen in den Ausschreibungsbedingungen fordern, dass eine Bestätigung der Öko-Kontrollstelle über den genau erreichten Bio-Anteil erforderlich ist. Wenn ein AHV-Unternehmen feststellt, dass es den erforderlichen Bio-Anteil über einen Monat hinaus nicht umsetzt, muss es dies der Kontrollstelle melden.
Oekolandbau.de: Das heißt im Klartext: Der Aufwand für die fortlaufende Qualitätssicherung liegt jetzt in erster Linie bei den Kontrollstellen und den AHV-Unternehmen?
Prof. Christopher Zeiss: Ja, aber es ist insgesamt eine sehr niederschwellige Möglichkeit, den Bio-Anteil vorzuschreiben. Dabei sind die Bronze-, Silber-, Gold-Stufen nicht nur für die Auftraggeber leicht festzuschreiben. Auch für AHV-Unternehmen ist das System vom Ansatz her niedrigschwellig – es ist keine "Weltraumtechnologie" notwendig. Der Bio-Anteil lässt sich im Warenwirtschaftssystem leicht errechnen, wenn das einmal eingerichtet ist. Das scheint mir auf Ebene der Buchhaltung keine große Hürde für die Gastronomie-Praxis zu sein.
Oekolandbau.de: Angesichts der aktuell immer noch hohen Preissteigerungen für Lebensmittel ist es für Catering-Unternehmen eine Herausforderung, auf Dauer wirtschaftlich zu arbeiten, wenn sie in Verträgen über eine bestimmte Laufzeit feste Preise garantieren. Das könnte auch den Einsatz von Bio in der Gemeinschaftsverpflegung bremsen, wenn beispielsweise Caterer sich aufgrund dieser Unsicherheiten nicht an Ausschreibungen beteiligen. Wie könnte man mit diesem Problem in Vergabeverfahren umgehen?
Prof. Christopher Zeiss: Aus rein juristischer Sicht ist dieses Problem lösbar. Man könnte in die Verträge für Verpflegungsdienstleistungen eine Gleitklausel für die Vergütung der Leistungen einbauen. So könnte man vorsehen, dass eine Anpassung der Speisepreise vorgenommen wird, wenn bei bestimmten Preisindizes für Lebensmittel eine zu definierende Preissteigerung überschritten wird. Für die meisten kalkulationsrelevanten Lebensmittel gibt es entsprechende konkrete Indizes in der Genesis-Datenbank des Statistischen Bundesamts, beispielsweise für Kartoffeln. Keinesfalls darf die Steigerung jedoch an allgemeine Preisindizes – wie den Verbraucherpreis-Index – gekoppelt werden. Dies ist durch das Preisklausel-Gesetz verboten. Juristisch ist die Preissteigerungs-Thematik also lösbar. Allerdings muss am Ende dann politisch auch jemand bereit sein, mehr Geld für die Verpflegung auszugeben. Ich persönlich würde es für sinnvoll erachten, wenn solche Preissteigerungen dann von der öffentlichen Hand übernommen werden Gerade in der Schul- und Kita-Verpflegung dürfen wir die Last der Preissteigerung nicht allein den Eltern und Kindern aufladen – dies wäre unsozial!
